分子感官科學(xué)技術(shù)對(duì)北海沙蟹汁風(fēng)味分析的研究.pdf

1、本文以鮮活沙蟹為原料經(jīng)自然發(fā)酵而成的沙蟹汁為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究了沙蟹汁的風(fēng)味組成及其風(fēng)味活性物質(zhì)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　研究了鮮活沙蟹的基本組成，包括氨基酸組成、脂肪酸組成以及礦物質(zhì)組成，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作出了基本評(píng)價(jià)。沙蟹蟹肉的蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量低，礦物質(zhì)元素組成豐富，是一種理想的食物源。沙蟹蟹肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，谷氨酸的含量最高，為204 mg/g蛋白，其次是甘氨酸（162 mg/g）、天門(mén)冬氨酸(100mg/g)

2、、賴(lài)氨酸(87 mg/g)、亮氨酸(87 mg/g)以及丙氨酸(82mg/g)。而蛋氨酸、組氨酸、絲氨酸和半胱氨酸的含量較低。色氨酸和蛋氨酸分別是其第一和第二限制性氨基酸，除色氨酸和蛋氨酸外，其他氨基酸組成合理，總體來(lái)說(shuō)沙蟹是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)原料。蟹肉中共鑒定出28種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸(35.88％)的含量最高。主要的脂肪酸組成為:DHA、EPA、棕櫚酸、硬脂酸和油酸。蟹肉中n-3系不飽和脂肪酸與n-6系不飽和脂肪酸的比值為3.1，

3、接近于理想值(4)，因此沙蟹是富含n-3系多不飽和脂肪酸的食物源。
　　研究了沙蟹蟹肉中的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，并采用味道強(qiáng)度值(TAV)確定其中主要的呈味物質(zhì)及呈味貢獻(xiàn)。沙蟹蟹肉的游離氨基酸總量為1620 mg/100 g，其中含量最高的五種游離氨基酸依次是:精氨酸(655.5 mg/100 g)、甘氨酸(423.9 mg/100 g)、脯氨酸(111.8 mg/100 g)、組氨酸(105.1 mg/100 g)和丙氨酸(90.9

4、mg/100 g)。蟹肉中TAV大于1的呈味氨基酸為精氨酸(13.11)、組氨酸(5.25)、甘氨酸(3.26)、丙氨酸(1.52)和谷氨酸(1.42)，這五種呈味氨基酸對(duì)蟹肉的滋味有著重要貢獻(xiàn)，其他游離氨基酸對(duì)蟹肉味道沒(méi)有直接影響。蟹肉中含量最高的呈味核苷酸是IMP(80.3 mg/100 g)，其次是AMP(38.4 mg/100 g)和GMP(29.1 mg/100 g)，其中IMP和GMP的TAV值大于1，因此它們是蟹肉鮮味的直

5、接貢獻(xiàn)者。通過(guò)味精當(dāng)量(EUC)分析鮮味氨基酸和呈味核苷酸之間的協(xié)同作用，結(jié)果顯示蟹肉的味精當(dāng)量為6.4 gMSG/100 g，即每100 g蟹肉（以濕重計(jì)）所具有的鮮味強(qiáng)度大約相當(dāng)于6.4 g味精所產(chǎn)生的鮮味，蟹肉的味精當(dāng)量滋味強(qiáng)度值高達(dá)213，從而解釋了沙蟹蟹肉具有強(qiáng)烈鮮味的原因。
　　研究了沙蟹汁的質(zhì)量指標(biāo)，其中沙蟹汁的總氮含量為1.86g/100mL，氨基酸態(tài)氮含量為0.88 g/100mL，這兩大關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)均能達(dá)到同類(lèi)

6、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn);微生物指標(biāo)和重金屬含量也均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。
　　研究了沙蟹汁的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，并采用味道強(qiáng)度值(TAV)結(jié)合感官分析確定其主要的呈味活性物質(zhì)。沙蟹汁的游離氨基酸總量為3479 mg/100 mL，對(duì)比鮮活沙蟹蟹肉中的游離氨基酸總量，發(fā)酵后的游離氨基酸總量是發(fā)酵前的2.2倍。其中谷氨酸(758.7 mg/100 mL)的含量最高，其次是甘氨酸(422.9 mg/100mL)、天門(mén)冬氨酸(401.8 mg/100 mL)、

7、丙氨酸(340.9 mg/100mL)和精氨酸（301.3 mg/100 mL）。滋味強(qiáng)度值方面，谷氨酸(25.29)、精氨酸(6.13)、丙氨酸(5.68)、賴(lài)氨酸(5.18)、組氨酸(4.96)、天門(mén)冬氨酸(4.02)、甘氨酸(3.25)、蛋氨酸(1.88)、纈氨酸(1.45)的TAV值大于1，這些物質(zhì)對(duì)于沙蟹汁的滋味有直接的貢獻(xiàn)作用。沙蟹汁中IMP和GMP的含量依次為29.7 mg/100 mL和49.1 mg/100 mL，TA

8、V值分別為1.2和3.9，兩者均大于1，因此IMP和GMP都是沙蟹汁鮮味的直接貢獻(xiàn)者。沙蟹汁的味精當(dāng)量為19.3 g MSG/100 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新鮮沙蟹的6.4 gMSG/100 g，也就是說(shuō)每100 mL沙蟹汁所具有的鮮味強(qiáng)度大約相當(dāng)于19.3 g味精所產(chǎn)生的鮮味。味精的味道閾值為0.03 g/100 mL，因此蟹肉的味精當(dāng)量滋味強(qiáng)度值高達(dá)643.3，這也就是沙蟹汁具有強(qiáng)烈鮮味的原因。通過(guò)減缺實(shí)驗(yàn)與添加實(shí)驗(yàn)，確定了沙蟹汁中的呈味活性

9、物質(zhì)為Asp、 Glu、 Gly、 Ala、 Lys、 His、 IMP、GMP、Na+、K+、Cl-、Ser、 Ile和Val。
　　研究了沙蟹汁的揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用檢測(cè)頻率法和香氣提取物稀釋分析法確定沙蟹汁中的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)，并計(jì)算氣味活性值(OVA)加以驗(yàn)證。沙蟹汁中的特征風(fēng)味主要是海腥味，其次帶有沙蟹蟹肉的清香、鮮味、氨味、腌漬味、奶酪味和炙烤味。沙蟹汁中共鑒定出57種揮發(fā)性化合物，其中包括醛類(lèi)化合物9種、酮類(lèi)化合物8

10、種、酯類(lèi)化合物8種、醇類(lèi)化合物9種、含氮化合物5種、含硫化合物8種、酸類(lèi)化合物2種、碳?xì)浠衔?種、其他類(lèi)1種。通過(guò)GC-O技術(shù)共鑒定出37種氣味活性物質(zhì)，它們對(duì)沙蟹汁的海鮮味、腥味、肉香味和炙烤味等有不同程度的貢獻(xiàn)。通過(guò)檢測(cè)頻率法鑒定出的活性風(fēng)味物質(zhì)中，DF≥7的化合物有:三甲胺、2，5-二甲基吡嗪、二甲基硫醚、2，3-丁二酮、2-甲基丁醛和未知化合物，它們很可能對(duì)沙蟹汁的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。通過(guò)香氣提取物稀釋分析法共鑒定出7種活性風(fēng)味