北太平洋魷魚腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)和貨架期預(yù)測(cè).pdf

1、本文以感官、理化和微生物為指標(biāo)，對(duì)北太平洋魷魚在0、5、10℃和15℃貯藏過程中的感官評(píng)價(jià)、色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile Base Nitrogen，TVB-N）、菌落總數(shù)（Total Viable Counts，TVC）、嗜冷菌（Psychrobacter）數(shù)量、假單胞菌（Pseudomonas）數(shù)量等進(jìn)行定量研究，以探討和分析不同貯藏溫度下北太平洋魷魚品質(zhì)變化與貨架期及各指標(biāo)的一致性；采用簡(jiǎn)便表現(xiàn)型并經(jīng)Se

2、nsititre細(xì)菌鑒定系統(tǒng)，對(duì)魷魚初始點(diǎn)、高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)的細(xì)菌種類組成及其數(shù)量比例進(jìn)行定性和定量的研究，分析北太平洋魷魚的優(yōu)勢(shì)腐敗菌；根據(jù)北太平洋魷魚在低溫貯藏過程中特定腐敗菌的增長(zhǎng)規(guī)律，建立0~15℃范圍內(nèi)假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型以及貨架期預(yù)測(cè)模型，并在0~15℃范圍內(nèi)選取兩個(gè)溫度對(duì)該生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的生長(zhǎng)參數(shù)以及貨架期進(jìn)行驗(yàn)證。所得結(jié)果如下：
　?。?）北太平洋魷魚在0、5、10、15℃貯藏過程中的高品質(zhì)期終點(diǎn)分別為

3、360、239、96、47 h，貨架期終點(diǎn)分別為525、286、147、86 h；不同溫度貯藏過程中，a*值無顯著差異，L*值、b*值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，剪切力與咀嚼性均先增加后降低。各溫度高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)TVBN均值分別為(17.15±0.31)、(30.06±0.92) mg/100g，菌落總數(shù)分別為（5.89±0.40）和（8.33±0.30）lg(CFU/g)，嗜冷菌數(shù)分別為（5.61±0.50）和（8.36±0.23）l

4、g(CFU/g)，假單胞菌數(shù)分別為（5.23±1.0）和（7.58±0.57） lg(CFU/g)；相關(guān)性分析表明，作為北太平洋魷魚低溫貯藏中的品質(zhì)變化指標(biāo)如TVC、TVBN、嗜冷菌數(shù)和假單胞菌數(shù)能較好得符合感官評(píng)價(jià)（r>0.9）。
　?。?）魷魚低溫貯藏初期其細(xì)菌組成比較復(fù)雜，其中91.48％是革蘭氏陰性菌，革蘭氏陽性菌僅占4.26%，優(yōu)勢(shì)菌為氣單胞菌（Aeromonas spp.)、淺黃金色單胞菌（Chryseomonas l

5、uteola)和假單胞菌（Stenotrophomonas spp.)，比例分別為27.66%、23.40%和17.02%。此外,還檢測(cè)出一定量的洛菲氏不動(dòng)桿菌(Pantoea agglomerans)、成團(tuán)泛菌(Acinetobacter lwoffii)。0、5、10、15℃貯藏過程中,其細(xì)菌的種類組成逐漸變得單一，假單胞菌數(shù)量逐漸占據(jù)上升優(yōu)勢(shì)，達(dá)到高品質(zhì)期終點(diǎn)分別為360、239、96、47 h，貨架期終點(diǎn)分別為525、286、1

6、47、86 h。0、5、10、15℃貯藏較好品質(zhì)期時(shí)，TVBN均值為(17.15±0.29) mg/100g，菌落總數(shù)為（5.89±0.40）LgCFU/g，假單胞菌比例分別為84.09%、72.09%、65.52%和76.36%，平均比例為75.92%；貨架期終點(diǎn)時(shí) TVBN均值為(30.05±0.92) mg/100g，菌落總數(shù)為（8.33±0.30）LgCFU/g，假單胞菌比例達(dá)到93.24%、90.53%、88.57%和81.9

7、5%，平均比例為87.63%。由此可以確定假單胞菌是北太平洋魷魚在0~15℃貯藏過程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。
　?。?）由假單胞菌生長(zhǎng)數(shù)據(jù)形成的溫度與最大比生長(zhǎng)率以及與延滯期的方程可以得到0～15℃低溫貯藏下北太平洋魷魚SSO假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型為：此處省略公式
　　依據(jù)上式假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，并以假單胞菌從N0增殖到Ns的時(shí)間，建立如下0～15℃低溫貯藏下北太平洋魷魚的剩余貨架期的預(yù)報(bào)模型。此處省略公式
　　采用魷

8、魚4℃和8℃貯藏溫度下的假單胞菌增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，以驗(yàn)證所建立的假單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型及魷魚剩余貨架期預(yù)報(bào)模型的準(zhǔn)確性，結(jié)果顯示4℃時(shí)最大比生長(zhǎng)速率μmax、延滯期λ和貨架期SL的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差分別為-16.33%、-1.31%、-2.67%，8℃時(shí)其相對(duì)誤差分別為8.88%、7.04%、-15.68%。即預(yù)測(cè)的結(jié)果較符合實(shí)際測(cè)得的結(jié)果，表明所建立的魷魚0～15℃溫度范圍內(nèi)的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)報(bào)模型均具有較好的可靠性，可以應(yīng)用于