大菱鲆腐敗菌生長動(dòng)力學(xué)和貨架期預(yù)測(cè).pdf

1、本文以感官、化學(xué)、微生物為指標(biāo)，研究了大菱鲆0(冰藏)、3、7、10℃貯藏過程中的鮮度變化和貨架期，并對(duì)菌落總數(shù)、嗜冷菌、假單胞菌、產(chǎn)H2S菌(即希瓦氏菌)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA-N)與感官評(píng)價(jià)一致性程度進(jìn)行了探討；采用簡便表現(xiàn)型并結(jié)合使用Sensititre細(xì)菌鑒定系統(tǒng)，對(duì)冷藏初期、較好品質(zhì)期終點(diǎn)、貨架期終點(diǎn)細(xì)菌菌相組成進(jìn)行定性和定量研究，探討了大菱鲆冷藏中細(xì)菌菌相變化，分析了大菱鲆的優(yōu)勢(shì)腐敗菌；根據(jù)大菱鲆低溫冷

2、藏過程中希瓦氏菌的生長變化規(guī)律，構(gòu)建了其生長動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)測(cè)模型，并對(duì)生長動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)測(cè)模型進(jìn)行驗(yàn)證與評(píng)價(jià)。所得結(jié)果如下：
　　 (1)0、3、7、10℃貯藏過程中，保持較好品質(zhì)期的時(shí)間分別為433、197、93、68h；達(dá)到貨架期品質(zhì)時(shí)間分別為602、362、165、116h。各溫度較好品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)菌落總數(shù)分別為5.46±0.34、7.27±0.42lgcfu/g，嗜冷菌數(shù)分別為5.424±0.41、

3、6.85±0.30lgcfu/g，產(chǎn)H2S菌數(shù)分別為4.91±0.20、6.61±0.20lgcfu/g，假單胞菌數(shù)分別為5.30±0.25、6.26±0.71lgcfu/g，TVBN均值分別為15.66±1.93、31.81±1.94ng/100g，TMA-N均值分別為2.73±0.12、10.71±0.81mg/100g，各溫度下較好品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)各指標(biāo)均值均無顯著差異，表明菌落總數(shù)、嗜冷菌、假單胞菌、產(chǎn)H2S菌、TVBN

4、和TMA-N作為大菱鲆低溫貯藏的鮮度指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)有較好的一致性。
　　 (2)大菱鲆冷藏初期細(xì)菌菌相復(fù)雜，組成復(fù)雜，種類繁多，其中68.4％是革蘭氏陰性菌，21.1％為革蘭氏陽性菌。優(yōu)勢(shì)菌為腸桿菌、侵肺巴斯德菌、擬態(tài)弧菌、假單胞菌屬和腐敗希瓦氏菌，比例分別為14.9％、13.2％、12.3％、10.5％和8.8％。冷藏過程中細(xì)菌菌相逐漸變得單一，腐敗希瓦氏菌上升趨勢(shì)明顯。大菱鲆0、3、7、10℃貯藏較好品質(zhì)期終點(diǎn)時(shí)，腐敗希瓦氏

5、菌比例分別為42.2％、39.0％、57.1％和56.3％，平均比例為50.2％；其次為假單胞菌，比例分別為28.0％、23.7％、25.5％和31.0％，平均比例為27.2％。較好品質(zhì)期終點(diǎn)腐敗希瓦氏菌和假單胞菌屬是優(yōu)勢(shì)腐敗菌。0、3、7、10℃貯藏貨架期終點(diǎn)，腐敗希瓦氏菌比例分別為53.9％、50.0％、57.4％和47.6％，平均比例為52.3％；假單胞菌屬比例分別為25.5％、25.0％、41.0％和15.9％，平均比例為26.

6、5％。貨架期終點(diǎn)優(yōu)勢(shì)腐敗菌是腐敗希瓦氏菌，其次是假單胞菌。
　　 (3)由希瓦氏菌生長動(dòng)力學(xué)和溫度影響方程得出大菱鲆0～10℃貯藏希瓦氏菌生長動(dòng)力學(xué)模型為：
　　 根據(jù)建立的希瓦氏菌生長動(dòng)力學(xué)模型，就可以以特定腐敗菌希瓦氏菌從初始菌數(shù)(No)增殖到最小腐敗量(Ns)的時(shí)間，建立0～10℃貯藏大菱鲆剩余貨架期預(yù)測(cè)模型。
　　 用大菱鲆5℃貯藏的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，驗(yàn)證所建立的希瓦氏菌生長動(dòng)力學(xué)模型和大菱鲆剩余貨架期預(yù)測(cè)模型的