一株耐鹽性高效生物胺降解新菌的篩選、分類鑒定及應(yīng)用研究.pdf

1、食品尤其是發(fā)酵食品中的生物胺問題已經(jīng)引起廣泛關(guān)注,開發(fā)有效的生物胺控制工藝,對食品安全和人類健康具有重要意義。微生物降解法是一種有獨(dú)特優(yōu)勢和應(yīng)用前景的食品中生物胺控制方法,本文系統(tǒng)研究了一株高效生物胺降解新菌的篩選、分類鑒定、生物胺降解特性、安全性及應(yīng)用。
　　1、建立了檢測魚露中多種生物胺的樣品前處理及丹磺酰氯柱前衍生-高效液相色譜-熒光檢測器方法,并驗(yàn)證了其有效性。首次測定了國內(nèi)市售魚露產(chǎn)品中的生物胺含量,35個(gè)市售魚露產(chǎn)品普

2、遍含有高濃度的多種生物胺,有20個(gè)的組胺含量超過50 mg/k g,有21個(gè)的酪胺含量超過100 mg/k g,有10個(gè)的總生物胺含量超過1000 mg/kg。
　　2、從發(fā)酵魚露樣品中篩選到耐鹽性好、能同時(shí)高效降解八種生物胺且自身不積累生物胺的菌株SWA25。該菌株與H.xianhensis CGMCC1.6848T的親緣關(guān)系最近,但16S rRNA基因相似度僅為96.5％(<97%),DNA-DNA雜交率僅為30.7%(<50

3、%),為鹽單胞菌屬的潛在新種;經(jīng)多相分類鑒定,確定菌株SWA25為鹽單胞菌屬的新種,命名為汕頭鹽單胞菌(Halomonas shantousis sp.nov.)。
　　3、對H.shantousis SWA25降解生物胺相關(guān)性質(zhì)的研究結(jié)果表明,發(fā)揮生物胺降低作用的是分布于細(xì)胞膜上的胺氧化酶,而非物理吸附或生物積累作用;一定條件下,H.shantousis SWA25處理9 h能降解100%的色胺、苯乙胺和酪胺,處理20 h能降解

4、66.7%的組胺、42.9%的腐胺、52.4%的尸胺、48.0%的亞精胺和42.0%的精胺。在初始pH6.0-8.0、溫度30-40°C、NaCl濃度0.0-3.0%或乙醇濃度0.0-2.0%的條件下,H.shantousis SWA25降解生物胺活性最高;在初始pH4.0-6.0、溫度20-30°C或NaCl濃度3.0-15.0%的范圍內(nèi)能保持較高活性;大于5.0%的乙醇濃度強(qiáng)烈抑制其活性。
　　4、對H.shantousis

5、SWA25進(jìn)行了安全毒理學(xué)評價(jià),急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明,小鼠對H.shantousis SWA25的經(jīng)口最大耐受量大于15 g/kg·bw,為無毒級;遺傳毒性試驗(yàn)(Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓微核試驗(yàn)和小鼠精子畸形試驗(yàn))結(jié)果表明, H.shantousis SWA25沒有遺傳毒性;30天喂養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)果表明,H.shantousis SWA25未表現(xiàn)出亞急性毒性。因此,H.shantousis SWA25可以安全應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
　　5、將H

6、.shantousis SWA25作為降解生物胺功能發(fā)酵劑應(yīng)用于黃鯽魚露的發(fā)酵生產(chǎn),評價(jià)其在高鹽食品基質(zhì)中的降解生物胺效果。與對照組相比, H.shantousis SWA25能降低64.5%的組胺、59.2%的酪胺、71.0%的尸胺、63.4%的色胺、68.2%的苯乙胺、22.0%的腐胺和55.3%總生物胺,對含量較低的亞精胺和精胺影響不大;H.shantousis SWA25對發(fā)酵過程的pH值、NaCl濃度、總可溶性氮、氨基酸態(tài)氮和

7、揮發(fā)性鹽基氮的變化以及發(fā)酵結(jié)束時(shí)的游離氨基酸組成等影響較小;能顯著提高總好氧微生物數(shù)并抑制酪胺產(chǎn)生菌和組胺產(chǎn)生菌,但不能抑制腐胺產(chǎn)生菌和尸胺產(chǎn)生菌;不會(huì)影響發(fā)酵魚露的感官風(fēng)味。H.shantousis SWA25能夠適應(yīng)高鹽的食品加工環(huán)境,可作為有效的降解生物胺功能發(fā)酵劑應(yīng)用于黃鯽魚露的安全生產(chǎn)。
　　6、將 H.shantousis SWA25作為降解生物胺功能發(fā)酵劑,與 L.plantarum CICC20718復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)鰱

8、魚肉香腸,評價(jià)其在低pH值食品基質(zhì)中的降解生物胺效果。與不接種發(fā)酵劑的對照組相比,復(fù)合發(fā)酵能快速降低香腸的pH值,提高可滴定酸、水分、總游離氨基酸含量及水分活度,抑制揮發(fā)性鹽基氮的形成,提升香腸的白度、硬度、咀嚼性和彈性,提高感官可接受度,提高總好氧菌和乳酸菌數(shù),降低酵母菌、腸桿菌和假單胞菌數(shù);能降低87.2%的組胺、77.0%的酪胺、70.0%的腐胺、66.0%的尸胺、67.5%的色胺和73.9%的苯乙胺含量,對亞精胺和精胺含量影響不

9、大,能降低74.4%的總生物胺。比較復(fù)合發(fā)酵與只接種L.plantarum CICC20718發(fā)酵,L.plantarum CICC20718對香腸理化性質(zhì)起主要作用,H.shantousis SWA25和L.plantarum CICC20718均對降低生物胺含量發(fā)揮重要作用,其中,H.shantousis SWA25對降低香腸中的酪胺起決定性作用。生物胺降解菌 H.shantousis SWA25能夠適應(yīng)低 pH值的食品加工環(huán)境,可