耐鹽乳酸菌的篩選、鑒定及應(yīng)用研究.pdf

1、通過(guò)對(duì)醬油傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的改進(jìn)，在醬醅發(fā)酵過(guò)程中添加酵母菌和乳酸菌，提高醬油質(zhì)量和風(fēng)味。傳統(tǒng)醬油發(fā)酵的鹽度高達(dá) 18％，這就需要選育出能在18％鹽度的環(huán)境下正常生長(zhǎng)、繁殖的耐鹽酵母菌和乳酸菌。而目前在國(guó)內(nèi)菌種庫(kù)內(nèi)尚無(wú)耐鹽度達(dá)18％的乳酸菌菌種，因此篩選出耐鹽度達(dá)18％的耐鹽乳酸菌，意義十分重大。 該研究成功地從醬油釀造過(guò)程中的醬醅里分離篩選出能耐高鹽高滲的乳酸菌菌種，并對(duì)其進(jìn)行了初步的鑒定及在醬油釀造上的應(yīng)用研究。結(jié)果如下：

2、 通過(guò)高鹽度的選擇和生長(zhǎng)因子的刺激作用，從醬醅中篩選出耐鹽乳酸菌。鏡檢該菌，其菌體形態(tài)主要是球型四聯(lián)或成雙。 該菌種在12％、18％、20％三個(gè)鹽濃度下，都能維持正常的生長(zhǎng)代謝，說(shuō)明菌種耐鹽度可在18％以上。 該菌革蘭氏染色呈陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)呈陰性，屬于四聯(lián)球菌屬的兼性厭氧球菌。進(jìn)一步測(cè)得此菌株16SrRNA序列，該序列與GeneBank中編號(hào)為FSB201的嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushaloph

3、ilus)具有99％的相似性。再將該16SrRNA序列與乳酸菌分類(lèi)中17個(gè)模式菌株的16SrRNA序列一起分析，創(chuàng)建進(jìn)化樹(shù)，發(fā)現(xiàn)篩選菌與GeneBank編號(hào)為AB106344、AB106343的嗜鹽四聯(lián)球菌親緣關(guān)系最近，初步證明篩選菌屬于四聯(lián)球菌屬中嗜鹽四聯(lián)球菌的一種。 對(duì)篩選菌種進(jìn)行醬油釀造過(guò)程中的應(yīng)用研究。將其分別在添加20％生長(zhǎng)刺激因子和未添加生長(zhǎng)刺激因子的滅菌醬油中培養(yǎng)，均能正常生長(zhǎng)，說(shuō)明該菌種不僅耐受醬油18％的的高鹽

4、度，而且能在醬油中找到生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將該菌種在未滅菌的醬油原油中培養(yǎng)，同樣可正常生長(zhǎng)繁殖，并較快成為優(yōu)勢(shì)菌株。 結(jié)合不同的溫度培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于16℃的低溫來(lái)說(shuō)，25℃下菌體的生長(zhǎng)繁殖具有更高的速度，至第18天，菌體量(A600=2.704)遠(yuǎn)比16℃下(A600=1.586)大。 結(jié)合不同初始pH值培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，將醬油初始調(diào)整至pH=7.0，菌種的生長(zhǎng)情況遠(yuǎn)比未調(diào)初始pH值的好，說(shuō)明pH值對(duì)其影響比溫度更甚。