食品現(xiàn)代分析與檢驗(yàn)技術(shù)

1、1.維生素A見(jiàn)光易分解，應(yīng)避光保存。 （對(duì) ）? 2.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一 種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（ 錯(cuò)）? 3.分光光度法測(cè)定山梨酸鉀中的硫酸-重鉻 酸鉀為氧化劑，硫代巴比妥酸為顯色劑。 （對(duì)）? 4.在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸 鹽。（對(duì) ）? 5.食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測(cè)定的 結(jié)果一般以樣品中含量最多的酸來(lái)表示。 （對(duì)）? 6.樣液的折射率與臨界角成正比。 （對(duì) ）? 7.測(cè)定結(jié)果的精密度越好，準(zhǔn)確度一定也 越好。（

2、錯(cuò) ）? 1.20℃時(shí)，1% 的純蔗糖溶液的錘度為1°Bx 。? 2.采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和 滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)取樣量的要求，樣品應(yīng)一 式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查或仲 裁。一般散裝樣品每份不少于0.5kg。? 3.溶劑提取可用于提取固體、液體和半流 體，根據(jù)提取對(duì)象不同，可分為：化學(xué)分 離法、離心分離法、浸泡萃取分離法、揮 發(fā)分離法（蒸餾法）、色譜分離法、離子 交換分離法。? 5.密度計(jì)的類型有：普通密度計(jì)、錘度

3、計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。? 5.酸度分為：總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸 度。? 6.凱氏定氮法實(shí)驗(yàn)中，加入硼酸中的指示 劑為：甲基紅－溴甲酚綠混合指示劑。顏 色變化是由綠色變?yōu)槲⒓t。? 蔗糖在酸性條件下水解產(chǎn)物 ? 鋅與二硫腙可形成的配合物顏色 ? 維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能 生成的化合物顏色? 維生素D與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能 生成的化合物顏色? 可見(jiàn)分光光度計(jì)與紫外分光光度計(jì)區(qū)別? 消化：在酸性溶液中，向樣品中加入硫 酸、硝

4、酸、高氯酸、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等氧化劑，并加熱消煮，使有機(jī)物完全分 解、氧化、呈氣態(tài)逸出，待測(cè)成分轉(zhuǎn)化成 無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于消化液中，供測(cè)試用。? 變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類 （如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶 解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸 變化緩慢，最后達(dá)到一個(gè)常數(shù)不再改變， 這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。測(cè)定食品的水分活度的意義是什么？? 測(cè)定食品中水分活度往往有著重要的意 義，主要從以下兩度面來(lái)考慮：? 第一，水分活度影響

5、著食品的色、香、味 和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食品中各種化學(xué)、生 物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求。? 第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定 性。微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變 質(zhì)的重要因素，而它們的生長(zhǎng)繁殖與水分 活度有密不可分的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含 量越高，水分活度越大，從而使食品更容 易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。簡(jiǎn)述食品分析的一般程序，并寫(xiě)出主要程序 的常見(jiàn)方法。? 1）樣品采集。液體、半流體食品需充分 混合后取樣，糧食及固體食品

6、需四角取 樣，肉類水產(chǎn)食品需不同部位取樣，罐頭 瓶裝食品隨機(jī)取樣。? 2）樣品制備。清除果核、骨頭后混合均 勻。? 3）樣品保存。妥善保存，確保被測(cè)物質(zhì) 成分含量不變。? 4）預(yù)處理。破壞有機(jī)物和提取分離。? 5）成分分析?；瘜W(xué)法、物理法、儀器分 析法。? 6）數(shù)據(jù)處理。? 7）撰寫(xiě)分析報(bào)告。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)測(cè)定中凱氏定氮法的原理? 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使 蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化 碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為

7、氨 和硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使 氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫 酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸滴定量可計(jì)算出 蛋白質(zhì)含量。 簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。? 酸度測(cè)定的意義有： ? （1）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn) 定性。? （2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別 其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。? （3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比， 可判斷某些果蔬的成熟度。費(fèi)林試劑測(cè)定還原糖實(shí)驗(yàn)中，滴定操作為什 么要在沸騰條件下進(jìn)行？（1）加速還原糖

8、與Cu2+的反應(yīng)速度（2）亞甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還 原型的亞甲基藍(lán)遇空氣中的氧時(shí)會(huì)再被氧 化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn) 定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應(yīng)液 沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免亞甲基藍(lán)和氧 化亞銅被氧化而增加消耗量。菲林試劑和雙縮脲試劑的成分都包括氫氧化 鈉和硫酸銅溶液，它們的區(qū)別在哪？在還原 糖和蛋白質(zhì)的鑒定實(shí)驗(yàn)中操作方法和原理有 什么不同。? 斐林試劑和雙縮脲試劑都是由氫氧化鈉和 硫酸銅兩種溶液配成的 只不過(guò)濃度和

9、使 用方法上有差異。? 斐林試劑的配制： 甲液 氫氧化鈉的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為0.1 g/mL的溶液。 乙液 硫酸銅的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05 g/mL的溶液。使用時(shí)， 將4～5滴乙液滴入2 mL甲液中，混合后 立即使用。? 雙縮脲試劑是由雙縮脲試劑A和雙縮脲試 劑B兩種試劑組成. 雙縮脲試劑A的成分是 氫氧化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 g/mL的水溶 液； 雙縮脲試劑B的成分是硫酸銅的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為0.01 g/mL的水溶液。使用時(shí)，要 先將雙縮脲試劑A

10、加入樣液，搖蕩均勻 （營(yíng)造堿性環(huán)境），再加入雙縮脲試劑 B 。? 原理：見(jiàn)下圖斐林試劑 雙縮脲試劑鑒定物 還原性糖 蛋白質(zhì)成分 0.1g/mlNaOH 0.05g/mlCuSO40.1NaOH 0.01CuSO4使用方法 混合后使用 先加入 NAOH溶液, 后加CuSO4 溶液原理 還原性糖 +CuSO4 → Cu2O(磚紅色沉 淀)蛋白質(zhì)+Cu ∧2+ （OH_）→ 紫色絡(luò)合物P101 ,P156 例題：HPLC法測(cè)定某

11、食品樣品中糖精鈉含量 時(shí)，樣品粉碎后，稱取9.6g，置100ml量 瓶中，加水溶解，氨水調(diào)節(jié)pH至7，加水 定容，混勻。離心后上清液過(guò)濾膜過(guò)濾， HPLC法測(cè)定，樣品中糖精鈉的峰面積為 10374。另取糖精鈉對(duì)照溶液（含糖精鈉 0.104mg/ml）進(jìn)樣測(cè)定，峰面積10642。 若樣品溶液和對(duì)照品溶液的進(jìn)樣體積均為 1ul，計(jì)算樣品中糖精鈉含量多少？? 糖精鈉%=AS/AR×CR×VS/W×100% ? =