食品質量檢驗檢驗制度計劃與組織食品質

1、第六章食品質量檢驗第一節(jié)檢驗制度、計劃與組織一、食品質量檢驗制度討論：談談你是如何認識質量檢驗與質量管理的關系？是不是可以取締質量檢驗？,雖然現代食品質量與安全管理注重過程控制的預防作用，強調通過過程控制來保證食品的質量與安全，減少對最終產品質量檢驗的依賴，但這并不意味質量檢驗不重要。相反，在現代食品質量與安全管理活動中，質量檢驗的內涵和范圍更大了，它不僅僅是對最終產品的檢驗，而且是對食品實現全過程的檢驗。食品

2、質量安全市場準入制度規(guī)定的強制檢驗包括核發(fā)食品生產許可證前的發(fā)證檢驗、企業(yè)對每批產品的出廠檢驗和行政機關日常的監(jiān)督檢驗。因此，食品企業(yè)必須建立質量檢驗機構，配備合格的檢驗人員，對食品生產的全過程進行檢驗，保證食品的質量與安全。,食品質量檢驗制度產品質量應當檢驗合格，不得以不合格產品冒充合格產品。 1、產品質量檢驗合格的基礎是生產者具備相應的生產能力和資格。 2、產品質量檢驗合格的依據是產品質量標準和相應技術要求。 3

3、、產品質量檢驗合格的標志是生產者出示合格證并將合格證附加于產品上隨產品一起流通。,企業(yè)的質量檢驗工作在任何時候都必須不斷加強！,要保證質檢部的相對獨立性國務院頒發(fā)的《工業(yè)產品質量責任條例》明確規(guī)定：企業(yè)必須保證質量檢驗機構能夠獨立行使監(jiān)督、檢驗的職權；嚴禁對質量檢驗人員進行打擊報復；產品出廠，必須有檢驗機構和檢驗人員簽發(fā)的產品質量合格證。,㈠質量檢驗的定義和作用1.質量檢驗的定義（Quality Inspection）

4、采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法測定產品的質量特性，然后把測定的結果同規(guī)定的質量標準相比較，從而對產品作出合格或不合格的判斷。,2.質量檢驗的作用⑴鑒別職能企業(yè)的質量檢驗機構根據技術標準、合同、法規(guī)等依據，對產品質量形成的各階段進行檢驗，并將檢驗結果與標準比較，做出符合或不符合標準的判斷，或對產品質量水平進行評價。主要由專職檢驗人員完成。,⑵把關職能也稱保證職能通過嚴格的檢驗，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“

5、三不準”。不合格的原材料不準投產 不合格的半成品不準轉序（工序） 不合格的成品不準出廠 最重要、最基本的職能,某企業(yè)的不合格品控制程序出廠檢驗工作結束，檢驗機構負責人根據檢驗報告綜合判定結論，對被檢批產品是否出廠及時下達指令。檢驗合格的產品，由企業(yè)檢驗機構負責人簽發(fā)同意附具產品質量檢驗合格證、準予出廠的命令。產品合格證上必須加蓋企業(yè)檢驗機構專用章和主檢人名章或編號章。,檢驗不合格的產品不準出廠，要按有關規(guī)定銷毀

6、或者作必要的技術處理（經有關授權人員批準，適用時經顧客批準，讓步使用，放行或接收不合格品）。同時要查明不合格項目產生的原因，查清質量責任，對有關責任者進行處理。質量問題嚴重的，制訂整改方案，落實整改工作責任制，在管理、技術、工藝設備等方面采取切實有效的措施，建立和完善企業(yè)的質量保證體系。,⑶預防職能通過抽樣檢驗進行過程能力分析和運用控制圖判斷過程狀態(tài)從而預防不合格品的出現檢驗工作發(fā)展的主要特征：由單純把關檢驗轉

7、向積極預防檢驗,此外，檢驗人員通過進貨檢驗、首件檢驗、巡回檢驗等，及早發(fā)現不合格品，防止不合格品進入工序加工和大批量的產品不合格，避免造成更大的損失。,質量控制,預防,質量檢驗,把關,,⑷報告職能通過各階段的檢驗和試驗，記錄和匯集了產品質量的各種數據，這些質量記錄是證實產品符合性及質量管理體系有效運行的重要證據。此外，當產品質量發(fā)生變異時，這些檢驗記錄能及時向有關部門及領導報告，起到信息反饋作用。,范例：質量報告的主要內容

8、包括: ①原材料、外購件、外協件進貨驗收的質量情況和合格率；過程檢驗、成品檢驗的合格率、返修率、報廢率和等級率，以及相應的廢品損失金額；③按產品組成部分(如零、部件)或作業(yè)單位劃分統計的合格率、返修率、報廢率及相應廢品損失金額；④產品報廢原因的分析；⑤重大質量問題的調查、分析和處理意見；⑥提高產品質量的建議。,⑸監(jiān)督職能,㈡質量檢驗的步驟,1.檢驗的準備首先要熟悉檢驗標準和技術文件規(guī)定的質量特性和具體內容，

9、確定測量的項目和量值。要確定檢驗方法，選擇精密度、準確度適合檢驗要求的計量器具和測試、試驗及理化分析用的儀器設備。確定測量、試驗的條件，確定檢驗實物的數量，對批量產品還需確定批的抽樣方案。,將確定的檢驗方法和方案用技術文件形式做出書面規(guī)定，制定規(guī)范化的檢驗規(guī)程（細則）、檢驗指導書，或繪成圖表形式的檢驗流程卡、工序檢驗卡等。檢驗的準備可通過編制檢驗計劃的形式來實現。,2.檢測、測量或試驗按已確定的檢驗方法和方案，對產品的一

10、項或多項質量特性進行定量或定性的觀察、測量、試驗（檢測），得到需要的量值和結果。測量首先應保證所用的測量裝置或理化分析儀器處于受控狀態(tài)。,3.記錄把所測量的有關數據，按記錄和格式和要求認真做好記錄。質量記錄按質量體系文件規(guī)定的要求控制。質量檢驗記錄是證實產品質量的證據，因此數據要客觀、真實，字跡要清晰、整齊，不能隨意涂改，需要更改的要按規(guī)定程序和要求辦理。不僅要記錄檢驗數據，還要記錄檢驗日期、班次，由檢驗人員簽名，便

11、于質量追溯，明確質量責任。,******集團有限責任公司化驗報告單注：1）以上檢驗結果對原樣品負技術責任2）如對報告有疑義時可于 日內提出復檢,4.比較和判定由專職人員將檢驗的結果與規(guī)定要求進行對照比較，確定每一項質量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定被檢驗的產品是否合格。,單個產品,批產品,,,合格品不合格品,,合格批不合格批,5.確認和處置,單個產品,批產品,,,合格品轉入下道工序或入庫不合

12、格品做適用性判斷或經返工、返修、降等級、報廢等處理,,合格批接收不合格批拒收、復檢、篩選等,8.4不合格品的控制程序8.4.1總則一旦發(fā)現材料或成品不能滿足或可能不滿足規(guī)定要求時，應立即采取8.4.2至8.4.7的各項措施。 8.4.2鑒別對可疑的不合格的產品或生產批應立即進行鑒別，并將發(fā)現的問題記錄下來。只要有可能，就必須作出檢查以前生產批的規(guī)定。8.4.3隔離應對不合格品與合格品做出標記并盡可

13、能隔離，以防止在作出適當處置前誤用。,8.4.4 評審應由指定的人員對不合格產品進行評審以確定它們是否能使用或需要返修、返工、降級或報廢。8.4.5處理應根據8.4.4的結果對不合格品進行處置。對已發(fā)現的不合格品或懷疑可能存在的不合格品無論是已入庫或已發(fā)運、已在用戶倉庫或已投入使用，均應根據安全性、生產 責任或用戶意見提出是否需要追回的決定。8.4.6文件應制訂處置不合格產品的書面程序，其中應附有標記、表格及報告

14、的格式實例。,8.4.7防止再發(fā)生應從仔細分析產品的技術規(guī)范以及所有有關的過程、操作、質量記錄、服務報告及其它資料中，運用統計方法或其它方法，找出根本原因，相應地從修改制造、包裝、運輸或貯存工藝，以及產品技術規(guī)范乃至質量體系等方面采取必要的措施防止再發(fā)生不合格現象。同時，為防止問題再發(fā)生，應對有關工序和程序進行必要的控制。,㈢質量檢驗的幾種形式1.查驗原始質量憑證在供方質量穩(wěn)定、有充分信譽的條件下質量檢驗往往采取查

15、驗原始質量憑證如質量證明書、合格證、檢驗或試驗報告等以認定其質量狀況,2.實物檢驗由本單位專職檢驗人員或委托外部檢驗單位按規(guī)定的程序和要求進行檢驗。,3.派員進廠（駐廠）驗收采購方派員到供貨方對其產品、產品的形成過程和質量控制進行現場查驗認定供貨方產品生產過程質量受控，產品合格，給予認可接受。,㈣質量檢驗的分類1.按生產過程的順序分類⑴進貨檢驗（IQC，In-coming Quality Control）也稱

16、進廠檢驗 、原料檢驗指企業(yè)對所采購的原材料及半成品等在入庫之前所進行的接收檢驗。（食品企業(yè)生產所需的原料、配料、包裝材料等多由其他企業(yè)生產）,目的：防止不合格品進入倉庫，防止由于使用不合格品而影響產品質量，打亂正常的生產秩序。應由企業(yè)專職檢驗員，嚴格按照技術文件認真檢驗。,某單位的進貨檢驗規(guī)定 第一條 目的 確保進料質量合乎標準，確使不合格品無法納入。第二條 范圍原料、外協加工品的檢驗。第三條 進料檢驗

17、流程,第四條 實施單位質量管理部進料科、加工品科、及其他有關單位。 第五條 實施要點㈠檢驗員收到驗收單后，依據檢驗標準進行檢驗，并將進料廠商、品名、規(guī)格、數量、驗收單號碼等，填入檢驗記錄表內。,㈡判定合格，即將進料加以標示“合格”，填妥檢驗記錄表，及驗收單內檢驗情況，并通知倉儲人員辦理入倉手續(xù)。㈢判定不合格，即將進料加以標示“不合格”，填妥檢驗記錄表及驗收單內檢驗情況。并即將檢驗情況通知采購單位(物料部、采購科或外協

18、加工科)，請購單位，由其依實際情況決定是否需要特采。,1.不需特采，即將進料加以標示“退貨”，并于檢驗記錄表、驗收單內注明退貨，由倉儲人員及采購單位辦理退貨手續(xù)。 2.需要特采，則依核示進行特采，將進料加以標示“特采”，并于檢驗記錄表、驗收單內注明特采處理情況，以及通知有關單位辦理入庫或部分退回，或扣款等有關手續(xù)。,㈣進料應于收到驗收單后三日內驗畢，但緊急需用的進料優(yōu)先辦理。 ㈤檢驗時，如無法判定合格與否，則即請工程部（設計工程

19、科），請購單位派員會同驗收，來判定合格與否，會同驗收者，亦必需在檢驗記錄表內簽章。,㈥檢驗員執(zhí)行檢驗時，抽樣應隨機化，并不得以個人或私人感情認為合用為由，予以判定合格與否。 ㈦回饋進料檢驗情況，并將進料供應商交貨質量情況及檢驗處理情況登記于廠商交貨質量履歷卡內及每月匯總于廠商交貨質量月報表內。㈧依檢驗情況對檢驗規(guī)格（材料、零件）提出改善意見或建議。 ㈨檢驗儀器、量規(guī)的管理與校正。,包括：①首件樣品進貨檢驗對首件進貨

20、樣品，按程序文件、檢驗規(guī)程以及該產品的規(guī)格要求或特殊要求進行全面檢驗或全數檢驗或某項質量特性的試驗。詳細記錄檢測和試驗數據，以便分析首件樣品的符合性質量及缺陷，并預測今后可能發(fā)生的缺陷，及時與供方溝通進行改進或提高。,在首次交貨供方產品設計上有較大的變更產品（供貨）的制造工藝有了較大的改變供貨停產較長時間后恢復生產需方質量要求有了改變等情況下應進行首件樣品的進貨檢驗,②成批進貨檢驗,⑵過程檢驗（IPQC，

21、In-process Quality Control ）也稱工序檢驗、制程檢驗是在產品形成過程中對各加工工序之間進行的檢驗。一般由生產部門和質檢部門分工協作共同完成,目的：保證各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止對不合格半成品的繼續(xù)加工和成批半成品不合格，確保正常的生產秩序。驗證工藝和保證工藝規(guī)程執(zhí)行的作用,包括：①首件檢驗指對加工的第一件產品進行的檢驗或在生產開始時（上班或換班）或工序因

22、素調整（調整工裝、設備、工藝）后對前幾件產品進行檢驗,②巡回檢驗指檢驗員在生產現場按一定的時間間隔對有關工序的產品和生產條件進行的監(jiān)督檢驗不僅要抽檢產品，還需檢查影響產品質量的生產因素重點是關鍵工序,③在線檢驗在流水線生產中，完成每道或數道工序后所進行的檢驗。一般要在流水線中設置幾個檢驗工序,④完工檢驗指對一批加工完的半成品進行全面的檢驗目的：發(fā)現和剔除不合格半成品，使合格半成品繼續(xù)轉入下道工序

23、或進入半成品庫,⑶最終檢驗（FQC，Final Quality Control）對完工后的產品入庫前或發(fā)到用戶手中之前進行的一次全面檢驗最關鍵的檢驗目的：保證不合格產品不出廠,最終檢驗不僅要管好出廠前的檢驗，而且還應對在此之前進行的進貨檢驗、過程檢驗是否都符合要求進行核對。只有所有規(guī)定的進貨檢驗、過程檢驗都已完成，各項檢驗結果滿足規(guī)定要求后，才能進行最終檢驗。,包括：①成品檢驗是在生產結束后、產品入庫前對產

24、品進行的常規(guī)檢驗。一般為常規(guī)項目，如感官檢驗、部分理化指標、非致病性微生物指標、包裝等。,某食品企業(yè)成品檢驗作業(yè)辦法第一條 目的確保產品質量，使出廠的產品送至客戶處能保持正常良好。第二條 范圍 加工完成的成品至出貨。第三條 成品檢驗流程,第四條 實施單位質量檢驗部、成品科、生產部、物料部及有關單位。 第五條 實施要點㈠加工完成的成品要經過成品檢驗合格后，應附有產品質量檢驗合格證，才能入庫或出貨（出廠銷售）。

25、 ㈡確依成品檢驗標準實施檢驗，判定不合格批則退回生產單位檢修，檢修后仍需再經成品檢驗。,㈢庫存成品必需抽驗，以確保產品質量，避免質量變異的產品送交客戶，發(fā)現質量變異即調查原因(必要時會同有關單位)，做好防止再發(fā)措施，并通知生產單位檢修。第六條 本辦法經質量管理委員會核定后實施，修正時亦同。,②型式檢驗檢驗項目包括該產品標準對產品的全部要求，即包括常規(guī)檢驗項目和非常規(guī)檢驗項目。,型式檢驗對標準中規(guī)定的全部項目進行檢驗,出廠

26、檢驗檢驗部分項目,,由于非常規(guī)檢驗（農藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時長、耗費大，不可能每批入庫（或出廠）時都做。,一般，每個生產季節(jié)應進行一次型式檢驗。但下列情況之一者，亦應進行型式檢驗：1.新產品或老產品轉廠生產的試制定型鑒定；2.正式生產后，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產品性能時；3.產品生產中定期、定量的周期性考核；4.產品長期停產后，恢復生產時；5.出廠檢驗結果與上一次型式檢驗有較大差異時6.國家

27、質量技術監(jiān)督部門提出型式檢驗的要求時,③出廠檢驗也稱交收檢驗是指在將倉庫中的產品送交客戶前進行的檢驗雖然產品入庫前已經進行了嚴格的檢驗，但由于食品有保質期，所以出廠檢驗是必要的。出廠檢驗的項目可以同入庫檢驗一樣，也可以從入庫檢驗的項目中選擇一部分進行。,但要注意，只有型式檢驗在有效期內、出廠檢驗合格的產品，才有根據判定它符合質量要求。,2.按被檢驗產品的數量分類⑴全數檢驗（全檢）又稱百分之百檢驗、全面檢驗是

28、對所提交檢驗的全部產品逐件按規(guī)定的標準檢驗判定每個產品合格與否,在以下情況進行：①價值高但檢驗費用不高的產品；②生產批量不大，質量又無可靠措施保證的產品；③手工操作比重大、質量不穩(wěn)定的加工工序所生產的產品；④抽樣方案判為不合格批需全數重檢篩選的產品。,特點：①工作量大，費用高，耗時多；②限于非破壞性檢驗項目；③全數檢驗存在著檢驗誤差不是百分百有效，全檢通常只能檢出70％的不合格品。,⑵抽樣檢驗按

29、預先確定的抽樣方案，從交驗批中抽取規(guī)定數量的樣品構成一個樣本，通過對樣本的檢驗推斷批合格或批不合格。,適用范圍：①生產批量大、自動化程度高、產品質量比較穩(wěn)定；②帶有破壞性檢驗項目的產品③產品價值不高但檢驗費用較高時；④某些生產效率高、檢驗時間長的產品；⑤外協件、外購件大量進貨時。,可分為：①統計抽樣檢驗又分為計數抽樣檢驗、計量抽樣檢驗,②非統計抽樣檢驗如百分比抽樣檢驗其方案不是由統計技術決定，其對交

30、驗批的接收概率不只受批質量水平的影響，還受批量大小的影響，是不科學、不合理的抽樣檢驗，應予淘汰。 “大批嚴，小批松”,補充知識：百分比抽樣也稱按比例抽樣 指不管交驗批的批量N多大，規(guī)定一個確定的百分比去抽樣（如1％），采用相同的合格判定數c（一般c取0）。,百分比抽樣方法片面認為樣本和總體是成比例的，因此，抽取的樣本數總是和檢查批量數保持一個規(guī)定的比值，如百分之幾或千分之幾。但這實際上存在者大批嚴、小批寬，以致

31、產品批量增大后，抽樣檢驗越來越嚴格的情況，使相同質量的產品因批量大小不同而受到不同的處理。,如：對食品按5％或10％抽樣 對罐頭產品出口抽樣檢驗規(guī)定，在1000罐以內抽3罐，每增加1000罐增1罐 對食品按 抽樣,NY/T283-95《綠色食品 全脂乳粉》①組批。a．同一生產期內生產的，且經包裝出廠的產品為同一批次產品。b．每批出廠產品需進行常規(guī)檢驗，并附有生產廠技術檢驗部門簽署的質量合格證。,②抽樣。

32、a．抽樣量約是總量的千分之一，但不少于兩件。b．抽樣方式：對已入庫產品的非密封大、小包裝或密封的大、小包裝均按米字取樣，但在破袋或打聽時，必須無菌操作抽樣檢驗。c．所采樣品應標有產品名稱、廠家名稱、制造日期、產品數量及批號，產品標簽應鮮明、整齊，外包裝完整、干燥。,③判定原則感官、理化、微生物學項目全部合格者，判定為合格。檢驗不合格者可進行復檢，以一次為限，微生物學項目不得復檢。復檢結果有一項不合格者，判定為不合格

33、。,⑶免檢也稱無試驗檢驗對經國家權威部門產品質量認證合格的產品或信得過產品在買入時執(zhí)行不進行驗收檢驗接收與否可以以供應方的合格證或檢驗數據為依據。,免檢并不意味著不進行“驗證”，企業(yè)內部必須進行質量檢驗。執(zhí)行免檢時，顧客（需方）往往要對供應方的生產過程進行監(jiān)督，監(jiān)督方式可采用派員進駐或索取生產過程的控制圖等方式進行。,3.按質量特性的數據性質分類⑴計量值檢驗需要測量和記錄質量特性的具體數值，取得計量值數據，

34、并根據數據值與標準對比，判斷產品是否合格?？蓱弥狈綀D、控制圖等統計方法進行質量分析，可以獲得較多的質量信息。,⑵計數值數據所獲得的質量數據為合格品數、不合格品數等計數值數據，而不能取得質量特性的具體數值。,4.按檢驗后樣品的狀況分類⑴破壞性檢驗指只有將被檢驗的樣品破壞以后才能取得檢驗結果的檢驗如：食品品嘗、食品化學檢驗等,⑵非破壞性檢驗指檢驗過程中產品不受破壞、產品質量不發(fā)生實質性變化的檢驗如：食品重

35、量的測量金屬探測檢驗,5.按檢驗目的分類⑴生產檢驗指生產企業(yè)在產品形成的整個生產過程中的各個階段所進行的檢驗。如：食品的出廠檢驗目的：保證生產企業(yè)所生產的產品質量執(zhí)行內控標準,⑵驗收檢驗顧客（需方）在驗收生產企業(yè)（供方）提供的產品所進行的檢驗。 目的：為顧客保證驗收產品的質量執(zhí)行驗收標準,⑶監(jiān)督檢驗指經各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構，按質量監(jiān)督管理部門制訂的計劃，從市場抽取商品或直

36、接從生產企業(yè)抽取產品所進行的市場抽查監(jiān)督檢驗。目的：對投入市場的產品質量進行宏觀控制,廣東省技術監(jiān)督糧油產品質量監(jiān)督檢驗站（簡稱廣東省糧質檢站）其前身是1977年廣東省編委批準廣東省糧食科學研究所成立的省糧油中心化驗室。1990年經廣東省編委和省糧食局批準，成立廣東省糧油產品質量監(jiān)督檢驗站，并通過省技術監(jiān)督局計量認證。,2000年2月經廣東省質量技術監(jiān)督局授權，成為該局監(jiān)督全省糧油產品質量的省級站，是廣東省糧食系統唯一

37、獲得授權的糧檢機構，并正式更名為現在名稱。2001年國家質量技術監(jiān)督局批準廣東省糧質檢站為糧食陳化鑒定機構。2002年廣東省機構編制委員會批準廣東省技術監(jiān)督糧油產品質量監(jiān)督檢驗站為副處級事業(yè)單位。,廣東省糧質檢站是一個隊伍素質高、設備齊全、檢測手段先進的糧檢機構承擔國家糧食局指定的質量監(jiān)督抽查檢驗（包括中央儲備糧和“放心糧油”產品等的抽檢），參與國家標準和行業(yè)標準的制（修）訂；接受社會委托檢驗；承擔上級主管部門交辦的工作和自

38、主動開展其它業(yè)務工作已經在廣東省糧質檢站的基礎上掛牌成立國家糧食局廣州糧油食品質量監(jiān)督檢驗測試中心。,⑷驗證檢驗指各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構，從企業(yè)生產的產品中抽取樣品，通過檢驗驗證企業(yè)所生產的產品是否符合所執(zhí)行的質量標準要求的檢驗。范例：產品標準中的型式檢驗產品質量認證中的型式檢驗,⑸仲裁檢驗指當供需雙方因產品質量發(fā)生爭議時由各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構抽取樣品進行檢驗提供仲裁機

39、構作為裁決的技術依據,范例：下列申請人有權提出仲裁檢驗申請：㈠司法機關；㈡仲裁機構；㈢質量技術監(jiān)督部門或者其他行政管理部門；㈣處理產品質量糾紛的有關社會團體；㈤產品質量爭議雙方當事人。申請人可以直接向質檢驗機構提出申請，也可以通過質量技術監(jiān)督部門向質檢驗機構提高出申請。,6.按供需關系分類⑴第一方檢驗生產方（供方）稱為第一方指生產企業(yè)自己對自己所生產的產品進行的檢驗實際就是生產檢驗,⑵第二方

40、檢驗使用方（顧客、需方）稱為第二方。需方對采購的產品或原材料、外購件、外協件及配套產品等所進行的檢驗實際就是進貨檢驗（買入檢驗）和驗收檢驗,⑶第三方檢驗由各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構稱為公正的第三方范例：監(jiān)督檢驗、驗證檢驗、仲裁檢驗,7.按檢驗人員分類⑴自檢 指由生產工人在生產過程中對自己所生產的產品根據質量要求進行自我檢驗主要使用于工序檢驗目的：操作者通過檢驗了解被加工產品的質量狀況

41、，以便不斷調整生產過程生產出完全符合質量要求的產品。,三自檢驗制操作者的“自檢、自分、自作標記”,⑵互檢指由同工種或上下道工序的生產工人之間對生產的產品進行相互檢驗范例：上下工序間及交接班之間目的：通過檢驗及時發(fā)現不符合工藝規(guī)程規(guī)定的質量問題，以便及時采取糾正措施，從而保證加工產品的質量。,⑶專檢指由企業(yè)質量檢驗機構直接領導，專職檢驗人員對產品進行檢驗應用：原材料檢驗、主要工序檢驗、半成品和成品檢驗。

42、質量檢驗的主體應行使質量否決權,范例：三檢制自檢、互檢、專檢每位加工人員對自己經手的產品保證合格，每個工序間后一道工序對前一道工序的產品進行檢查，專門的質檢員對每一道工序進行跟班質檢，生產工人堅持高標準，嚴格要求，不斷提高技術水平，專職檢驗人員嚴把質量關。,8.按檢驗周期分類⑴逐批檢驗指對生產過程所產生的每一批產品，逐批進行的檢驗目的：判斷批產品的合格與否,⑵周期檢驗指從逐批檢驗合格的某批或若

43、干批中按確定的時間間隔（季或月）所進行的檢驗目的：判斷周期內的生產過程是否穩(wěn)定,周期檢驗和逐批檢驗構成企業(yè)的完整檢驗體系。周期檢驗是為了判定生產過程中系統因素作用的檢驗而逐批檢驗是逐批檢驗的前提二者是投產和維持生產的完整的檢驗體系,9.按檢驗的效果分類⑴判定性檢驗指依據產品的質量標準，通過檢驗判斷產品合格與否的符合性判斷主要職能：把關,⑵信息性檢驗指利用檢驗所獲得的信息進行質量控制的一種現代檢驗

44、既是檢驗又是質量控制，具有很強的預防功能,⑶尋因性檢驗指在產品的設計階段，通過充分的預測，尋找可能產生不合格的原因（尋因），有針對性地設計和制造防差錯裝置，用于產品的生產制造過程，杜絕不合格品的產生。具有很強的預防功能,10.按檢驗項目性質分類⑴常規(guī)檢驗每批產品必須進行的檢驗如：感官指標、凈含量、部分理化指標、非致病性微生物指標、包裝等,⑵非常規(guī)檢驗非逐批進行的檢驗如：農藥獸藥殘留重金屬致病

45、菌 等,東莞某食品有限公司火腿成品檢驗一、成品理化檢測項目常規(guī)：水分、亞硝酸鹽、pH、食鹽其它：蛋白質、脂肪、磷酸鹽、淀粉、還原糖、鉛、汞二、成品微生物檢測項目常規(guī)：菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌其它：金黃色葡萄球菌,11.按檢驗方法分類⑴感官檢驗以“人”作為計測工具,表2—1 食物原料感官檢驗表,感官檢驗根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文

46、字、符號或數據進行記錄，再運用統計學的方法進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。,簡便、及時、經濟；客觀性較差可用于原料檢驗、生產線上的質量控制、出廠檢驗也可以用于新產品開發(fā)、質量設計,⑵理化檢驗范例：海天醬油廠需要對原料大豆粉進行水分含量的測定,范例：可比克薯片鋁超標2006年1月，江蘇省產品質量監(jiān)督檢驗中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香

47、”和“薯我鮮”4種薯片因鋁含量超標的信息。隨后南京等質監(jiān)部門已開始對問題食品進行查處。廣州的幾家大型超市已經對可比克薯片進行了撤架處理。,參與檢測的質檢專家介紹說，他們嚴格依照GB2762－2005《食品中污染物限量》和GB17401－2003《膨化食品衛(wèi)生標準》進行檢測，12月20日出具了檢測報告。按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產品不能超過100毫克。而在檢測中，4種產品鋁含量超過了這個標準，超標值達到2到3倍。,導致

48、鋁超標的原因是，企業(yè)在生產過程中向食品中加入了泡打粉(化學膨松劑)，如果要改變不超標的情況，必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學膨松劑高3-4倍。,⑶微生物檢驗范例：食品、原輔料的微生物檢驗生產環(huán)境的微生物檢驗（車間用水、空氣、地面、墻壁等）食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗（包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等）,范例：對于企業(yè)而言，不需要任何檢驗都企業(yè)

49、自己來做?，F在以一個學生在某企業(yè)的工作來介紹，微生物檢驗和感官檢驗是該學生檢驗的主要方面內容。理化檢驗涉及的儀器與試劑比較貴重與復雜，該公司決定理化方面全交由防疫站處理，該學生對防疫站得出的結果作出一個分析，結合實際情況對生產做一個調整，更大限度地改善食品衛(wèi)生質量，減少食品報廢的幾率。,下面用某食品企業(yè)質量檢驗控制程序文件復習下本節(jié)內容！,檢驗控制程序1目的為了確保本公司生產的蜜餞類、休閑類產品質量穩(wěn)定，加強對原輔料、半

50、成品、成品等全過程的檢驗控制。2范圍適用于本公司生產的蜜餞類、休閑類產品的原輔料、生產過程（包括人員、設備、環(huán)境等）、成品等全過程。,3檢驗程序3.1原輔料的檢驗3.1.1職責原輔材料入廠，由庫房管理員通知品控部，品控部對原輔料進行驗收。,3.1.2驗收檢驗程序3.1.2.1 外觀檢驗a) 確認供方是否在批準的《合格供方名錄》中；b)包裝是否適宜、完好，是否在保質期或有效期內；c)產品的標簽、標識是否符

51、合GB 7718和GB13432的要求；d)是否有產品合格證或檢驗報告。,3.1.2.2 感官檢驗按該產品的相關標準，每批檢驗。采用方法：目測、鼻聞、口嘗、手摸。必要時，輔以工具或設備。3.1.2.3 對外購的半成品，應按該產品標準進行理化檢驗。 3.1.2.4型式檢驗對初次采購的產品和每年確認的產品，供方應出具國家所認可的檢驗機構的型式檢驗報告，也可以由品控部送檢，當出現爭議時必須由品控部送檢。 3.1.2.5

52、對檢驗合格的原輔料，庫房管理員憑質檢員填寫的《原輔材料檢驗單》入庫。檢驗不合格的，按《不合格品控制程序》執(zhí)行。,3.2原輔料出庫檢驗3.2.1職責原輔料出庫由領料人進行感官檢驗。3.2.2合格原輔料則領走，不合格拒領。,3.3生產過程檢驗3.3.1職責 3.3.1.1操作人員要進行自檢；3.3.1.2下道工序人員對上道工序進行互檢； 3.3.1.3車間責任人和巡檢員，進行巡回監(jiān)督檢查。,3.3.2

53、車間環(huán)境、工器具及個人衛(wèi)生3.3.2.1車間照度、空氣凈度由品控部抽檢，每月一次；3.3.2.2工器具、加工人員等食品接觸面由品控部進行涂抹檢驗，每月兩次。出現偏差立即通知車間糾偏，并進行跟蹤驗證。,3.3.3車間用水品控部每月進行微生物檢驗一至兩次，按車間水龍頭編號輪回采樣；每年送當地衛(wèi)生防疫部門做全項檢驗兩次。 3.3.4車間消毒液濃度品控部每周抽檢一次，一旦出現偏差，責令消毒液配制人員立即糾偏，品控部進行跟蹤驗證

54、。,3.3.5生產過程半成品檢驗操作工人及車間負責人按《工藝標準》，隨時對半成品的感官指標進行自檢、互檢和監(jiān)督檢驗，品控部進行抽檢；對半成品的理化指標，品控部根據《工藝標準》進行檢驗，出現偏差立即反饋生產部門，生產部門應進行標識，并按《不合格品控制程序》執(zhí)行。,3.4成品檢驗3.4.1相關企業(yè)標準Q/HRYSH001《果脯》Q/HRYSH002《茯苓夾餅》Q/HRYSH006《果糕》Q/HRYSH007

55、《冰糖葫蘆》,3.4.2職責3.4.2.1各車間檢驗員負責產品感官、凈含量、標簽的檢驗；3.4.2.2品控部負責全項指標的檢驗；3.4.2.3品控部負責對車間檢驗員進行培訓。,3.4.3出廠檢驗3.4.3.1車間檢驗員對每批產品的感官、凈含量、標簽按相關標準進行檢驗，檢驗合格的加蓋“檢驗合格”章； 3.4.3.2品控部依據各產品標準的要求，對全部出廠檢驗指標進行檢驗，檢驗合格方能出廠。3.4.4型式檢驗品

56、控部根據產品質量情況隨時進行型式檢驗，無能力自檢項目品控部委托有資質的檢驗機構進行檢驗，但至少一年檢驗兩次。接受監(jiān)督檢驗且合格的項目，可相應減少檢驗次數。,3.5出庫檢驗由庫房管理員對產品外觀進行檢驗，合格發(fā)貨，并做到先進先出。,4全過程所有不合格品執(zhí)行《不合格品控制程序》。 5相關文件5.1《不合格品控制程序》5.2《工藝標準》6相關記錄6.1《合格供方名錄》6.2《原輔材料檢驗單》,二、食品質量檢驗計

57、劃㈠質量檢驗計劃的概念和作用1.質量檢驗計劃的概念指對檢驗涉及的活動、過程和資源做出規(guī)范化的書面文件規(guī)定用以指導檢驗活動正確、有序、協調地進行。,編制質量檢驗計劃往往是質量工程師（QE）的重要工作之一。,2.質量檢驗計劃的作用⑴ 有利于質量和效率的提高。通過對檢驗活動的統籌安排，恰當地設置檢驗項目，選擇適宜的檢驗方法，合理地配備和使用人員，使檢驗工作的質量和效率得到提高。,⑵提高檢驗的經濟效果。確定并實施質量

58、缺陷嚴重性分級標準，該嚴的則從嚴把關，能寬的則從寬處理，既有利于保證質量，又可以使產品制造過程更加經濟。,⑶明確檢驗人員的責任和權利明確每一個檢驗員分擔的任務和應負的責任，有利于充分調動他們的積極性，也便于對他們進行考核。,⑷有利于檢驗工作的規(guī)范化、科學化和標準化，使產品質量在制造過程中更好地處于受控狀態(tài)。,㈡質量檢驗計劃的編制1.編制檢驗流程圖及其說明檢驗流程圖對企業(yè)檢驗活動的總體安排是表明從原料或半成品投入到最

59、終生產出成品的整個過程中，安排各項檢驗工作的一種圖表。是正確指導檢驗活動的重要依據。,檢驗流程圖一般包括檢驗點的設置、檢驗項目和檢驗方法等內容可結合產品工藝流程圖進行繪制確定檢驗流程（過程、路線），體現檢驗的相互的順序。 在需要控制和檢驗的部位、處所，添加檢驗點（站、組）和檢驗的具體內容、方法,⑴檢驗點的設置應根據技術上的必要性、經濟上的合理性和管理上的可行性來安排。一般設置在原料進貨處、半成品入庫處和成品

60、入庫處。也應設置在質量控制的關鍵部位（工序）、出現問題較多處、消費者反饋意見較多處。,①進貨檢驗點（站）物料進廠后由進貨檢驗點（站）根據規(guī)定進行接收檢驗，合格品接收入庫，不合格品退回供貨單位或另作處理。②工序檢驗點（站）工序檢驗站有兩種基本方式。I．分散式的檢驗點（站）按作業(yè)（工藝）順序分散在生產流程中，多用在大批量生產的組織。II．集中式的檢驗點（站）多用在單件、小批量生產的組織。③成品檢驗點（站）

61、成品入庫前設置檢驗站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產環(huán)節(jié)或流入顧客手中。,⑵檢驗項目根據產品要求、產品技術標準、質量特性的重要程度確定所需要檢驗的項目。企業(yè)所執(zhí)行的標準有驗收標準和內控標準。按重要程度質量特性可分為關鍵質量特性、重要質量特性和一般質量特性。范例：醬油需要檢測3-氯丙醇含量,⑶檢驗方法根據工序能力和質量特性的重要程度，明確各檢驗點及各檢驗項目所采取的檢驗方法范例：

62、采用感官檢驗還是某種理化檢驗采用全數檢驗還是按某種方式進行抽樣檢驗采用自檢還是專檢,2.明確職責和權限⑴有關質量檢驗策劃與檢驗計劃修改的職責及權限。⑵有關檢驗實施的職責與權限，如抽樣、測量、分析、判斷、報告等?？梢跃幹?***工序檢驗流程圖，明確從采樣到出具檢驗報告全過程的職責、分工、程序等。,⑶有關不合格品處置的職責與權限。⑷有關出現爭議時仲裁和協調的職責與權限。,某食品企業(yè)成品檢驗作業(yè)辦法第一

63、條 目的確保產品質量，使出廠的產品送至客戶處能保持正常良好。第二條 范圍 加工完成的成品至出貨。第三條 成品檢驗流程,第四條 實施單位 質量檢驗部、成品科、生產部、物料部及有關單位。 第五條 實施要點㈠加工完成的成品要經過成品檢驗合格后，應附有產品質量檢驗合格證，才能入庫或出貨（出廠銷售）。 ㈡確依成品檢驗標準實施檢驗，判定不合格批則退回生產單位檢修，檢修后仍需再經成品檢驗。,㈢庫存成品必需抽驗，以確保產

64、品質量，避免質量變異的產品送交客戶，發(fā)現質量變異即調查原因(必要時會同有關單位)，做好防止再發(fā)措施，并通知生產單位檢修。第六條 本辦法經質量管理委員會核定后實施，修正時亦同。,不合格品控制程序受控狀態(tài)：受控1 目的 對不合格品進行控制， 嚴防不合格品投入、流入下一工序或出廠而影響顧客滿意和公司的信譽。2 范圍本程序適用于生產全過程（包括出廠后）不合格品的控制。,3 職責3.1 技術質檢部具體負責不合格品的管理工

65、作。3.2 工程師負責不合格品的評審。3.3 生產部負責生產過程中不合格品的返工處理或退庫。3.4 采購供應部負責進貨檢驗中不合格品的退庫。3.5 市場信息部負責不合格品的退庫和處置。,4 工作程序4.1不合格品的隔離標識4.1.1進貨經檢驗不合格品，應放置在有明顯標志的區(qū)域。4.1.2生產工序出現不合格品時，由質量檢驗員用專用牌進行標識，并書面通知生產部部長處理。4.1.3成品庫中的不合格品，應放置在有明顯標志的

66、區(qū)域。,4.2 不合格品的評審和處置4.2.1 進貨經檢驗的不合格品處理，由總工程師、采供部及技術質檢部組成小組，評審結果記錄在不合格表上，采購供應部根據情況分別按挑選、退貨、返修等方式進行處理。4.2.2 生產過程中出現不合格品后，在保證不影響產品質量的前提下，進行返工處理。重大問題應向總工程師報告。,4.2.3 總工程師接到不合格記錄表，視其情節(jié)，授權技術質檢部部長到現場處理或組織有關部門組成評審小組進行評審處理。

67、⑴授權處理人員可根據不合格品的情況提出返工，經總工程師同意后實施。⑵評審小組可根據不合格的情況，提出返工方案，由車間執(zhí)行，當出現影響生產計劃或造成重大經濟損失的報廢時，應提出處理意見報總經理批準后實施。 4.3 不合格品處理后的重新驗證由技術質檢部按照Q/XXXX-2000《檢驗和試驗控制程序》重新檢驗。,4.4 對于出廠后的不合格品，由市場部與顧客聯系，共同協商處置方法，降級改作它用或退回本公司。4.5 技術質檢部、

68、生產部和采購供應部對不合格品的處理記錄在生產季節(jié)結束后進行歸檔，保存期限不得少于三年。5 相關文件Q/XXXX-2000《檢驗和試驗控制程序》6 質量記錄Q/XXXX-2000《不合格記錄表》,3.編制檢驗指導書檢驗指導書即檢驗規(guī)程或檢驗卡片是指導檢驗人員開展檢驗工作的文件是對某一具體檢驗活動的具體安排范例：原料檢驗檢驗指導書、成品檢驗指導書等,作用：在工作場所提供了連續(xù)可使用的指導，并且可幫助上