紫麥麩皮提取物對葡萄糖-天冬酰胺模擬體系中丙烯酰胺形成的抑制作用研究.pdf

1、丙烯酰胺已被國際癌癥研究機構（IARC）列為對人類可能的致癌物質。因此，尋求措施減少熱加工食品中丙烯酰胺含量，并探明其抑制機理對保證食品安全具有重要意義。通過添加植物化學素的方法抑制食品中丙烯酰胺的形成，探討其對美拉德反應相關前體物質、中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的影響，是目前研究的熱點和難點。本文采用天冬酰胺/葡萄糖低濕模型，研究了紫麥麩皮提取物對丙烯酰胺的抑制作用，并采用多響應動力學模型，結合動力學參數(shù)的變化研究了提取物對丙烯酰胺形成的抑制位點

2、，并驗證了紫麥麩皮提取物對油炸薯條中丙烯酰胺的抑制效果:
　　(1)紫麥麩皮提取物和主要花色苷對天冬酰胺/葡萄糖低濕模型中丙烯酰胺抑制作用的研究
　　向低濕模型（天冬酰胺∶葡萄糖=1.2mmol∶1.2mmol）中添加100μL不同濃度的紫麥麩皮提取物和主要花色苷，于180℃烘箱中加熱8min，發(fā)現(xiàn)提取物和花色苷濃度與丙烯酰胺抑制率均呈非線性變化，10-3gmL-1的紫麥麩皮提取物對丙烯酰胺生成的抑制率為40.7％;10-3

3、mgmL-1的飛燕草素-3-葡萄糖苷對丙烯酰胺的抑制率為25.8％;矢車菊素-3-葡萄糖苷濃度為10-2mgmL-1的時抑制效果最好，為25.3％;牽牛素-3-葡萄糖苷在濃度為10-3mgmL-1時對丙烯酰胺的抑制率為21.3％;試驗濃度范圍內，芍藥素-3-葡萄糖苷對模擬體系中丙烯酰胺的抑制效果不明顯;錦葵色素-3-葡萄糖苷對丙烯酰胺的生成幾乎沒有抑制作用，甚至還有輕微的促進作用。與單種花色苷相比，花色苷復合物對丙烯酰的抑制并沒有加和效

4、果。而紫麥麩皮提取物對丙烯酰胺的抑制率明顯高于單一花色苷或花色苷的復合物，因此，紫麥麩皮粗提物中對丙烯酰胺的生成有抑制作用的可能不僅僅是花色苷，可能粗提物中的某種或某些成分對花色苷抑制丙烯酰胺有加強作用，也可能粗提物中的其他成分對丙烯酰胺有抑制作用。
　　(2)花色苷抑制丙烯酰胺的構效關系
　　為驗證天冬酰胺/葡萄糖低濕模擬體系中鄰位羥基對丙烯酰胺的抑制效果，試驗了4-甲基鄰苯二酚、鄰苯二酚、4-硝基鄰苯二酚和對苯二酚對丙烯

5、酰胺的抑制效果。在天冬酰胺/葡萄糖低濕模型中，100μL10-1mg mL-1的4-甲基鄰苯二酚對丙烯酰胺的抑制率可達45.6％;等量等濃度的鄰苯二酚對丙烯酰胺的抑制率達30.7％;4-硝基鄰苯二酚對的抑制率為14.9％;而對苯二酚對丙烯酰胺的抑制率僅為11.1％。認為鄰位羥基對丙烯酰胺的抑制效果更好，羥基活性越強對丙烯酰胺的抑制效果越好。
　　(3)麥麩皮提取物抑制丙烯酰胺的作用機理研究
　　選擇葡萄糖/天冬酰胺模型，研究

6、紫麥麩皮提取物對丙烯酰胺多響應動力學過程的影響。動力學研究表明，紫麥麩皮提取物可顯著抑制果糖和天冬酰胺反應生成希夫堿的過程，而對葡萄糖和果糖反應生成希夫堿的過程影響不顯著;可顯著抑制葡萄糖異構化為果糖的過程;顯著抑制以希夫堿為代表的中間產(chǎn)物轉化為丙烯酰胺的過程，卻對丙烯酰胺的形成后的消除或者轉化幾乎沒有抑制作用;對類黑精形成的抑制作用也不明顯。
　　(4)紫麥麩皮提取物對油炸薯條中丙烯酰胺的抑制作用
　　用0.1gmL-1的