基于含氧量調(diào)控技術(shù)的鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程研究.pdf

1、食醋是我國(guó)典型的酸性調(diào)味品，其釀造工藝是我國(guó)古代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)的傳統(tǒng)四大名醋之一，產(chǎn)品獨(dú)具“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈鮮”的特點(diǎn)。鎮(zhèn)江香醋采用優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的“固態(tài)分層”發(fā)酵工藝釀制，是典型的天然多菌種混合發(fā)酵工藝。
　　本文基于自主開發(fā)智能氧氣實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)裝置的基礎(chǔ)上，對(duì)鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程中醋醅氧氣含量的調(diào)整進(jìn)行了系統(tǒng)研究，進(jìn)一步優(yōu)化了鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵工藝，縮短了鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵周期，提

2、高食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。論文的主要內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）自主開發(fā)適合強(qiáng)酸環(huán)境的便攜式氧氣測(cè)量裝置，該裝置選用了基于熒光淬滅原理的氧氣含量檢測(cè)傳感器；采用鋰電池組供電，可減少直接采用市電帶來的外部干擾；利用分壓電路將+12V電壓，轉(zhuǎn)換成+5V、3.3V電壓，分別實(shí)現(xiàn)真空泵、氧氣傳感器和控制電路的供電；將各工作模塊集成在儀器盒內(nèi)，便于攜帶和操作。利用該檢測(cè)裝置對(duì)在傳統(tǒng)工藝下，醋酸發(fā)酵周期內(nèi)醋醅的氧氣含量進(jìn)行測(cè)量，其檢測(cè)結(jié)果與生產(chǎn)實(shí)際

3、相符。
　?。?）利用自主研發(fā)的便攜式氧氣測(cè)量裝置對(duì)鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程中氧氣含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，通過控制翻醅時(shí)間與頻率控制發(fā)酵過程中的氧氣含量，合理有效地調(diào)控醋酸發(fā)酵過程，擺脫依靠傳統(tǒng)主觀經(jīng)驗(yàn)的翻醅工藝。
　?。?）通過對(duì)醋酸發(fā)酵過程的調(diào)控，對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組的發(fā)酵情況進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)跟蹤，跟蹤檢測(cè)幾個(gè)重要的發(fā)酵指標(biāo)：發(fā)酵溫度、醋醅含水量、pH、總酸、不揮發(fā)酸、有機(jī)酸、醋酸菌生物量等的變化，最后依據(jù)鹵水的總酸含量評(píng)判兩者的產(chǎn)酸率。發(fā)現(xiàn)

4、，試驗(yàn)組在發(fā)酵過程中通過調(diào)控翻醅可以適當(dāng)?shù)慕档痛柞臏囟?，可較好的避免溫度過高而出現(xiàn)的燒醅現(xiàn)象；試驗(yàn)組的總酸含量明顯比對(duì)照組的增加速度快，總酸達(dá)到頂峰8.27g/100ml，較對(duì)照組提前2天結(jié)束發(fā)酵；試驗(yàn)組的不揮發(fā)酸含量由原來的1.84g/100ml提高到2.04g/100ml；試驗(yàn)組的有機(jī)酸含量總體高于對(duì)照組；醋酸發(fā)酵過程中醋酸菌的生物量迅速增加，試驗(yàn)組于第6天達(dá)到最大生物量，總醋酸菌為1.89×1010copies/g干醅，巴斯德醋