鎮(zhèn)江恒順香醋風(fēng)味物質(zhì)及川芎嗪的分析研究.pdf

1、鎮(zhèn)江恒順香醋是我國傳統(tǒng)四大名醋之一，具有醇香濃厚，回味悠長的特點。釀醋業(yè)屬于傳統(tǒng)工藝行業(yè)，由于歷史原因，缺乏規(guī)范的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，再加上現(xiàn)行醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較簡單，較難據(jù)此判斷醋的品質(zhì)好壞。恒順香醋道地性數(shù)據(jù)庫能為產(chǎn)品質(zhì)量的保證和不同產(chǎn)品的鑒定提供標(biāo)準(zhǔn)，能有力打擊市場上以次充好的不良競爭。本文采用多種檢測方法，分析恒順香醋中表征性物質(zhì)，包括香氣成分、游離氨基酸和川芎嗪，為建立道地性標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)。 利用HS-SPME-GC-MS方法，

2、對優(yōu)質(zhì)恒順香醋香氣成分進行分析，選取18種共有指紋峰物質(zhì)，初步建立優(yōu)質(zhì)恒順香醋香氣成分的指紋圖譜，用于區(qū)別和鑒定恒順香醋。 分析不同陳化階段中的香氣成分，結(jié)果表明，隨著陳化的時間增加，雜環(huán)類物質(zhì)逐漸增加，尤以川芎嗪含量變化最大，八年時高達16.14％。酸類、醇類、醛酮類物質(zhì)在醋中的相對含量逐漸減少，但趨勢較緩；酯類物質(zhì)的相對含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。 利用氨基酸自動分析儀對恒順香醋7個品牌中的17種游離氨基酸進行分析，

3、發(fā)現(xiàn)醋中氨基酸含量豐富。丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、纈氨酸含量較高，且相對較穩(wěn)定。 醋酸發(fā)酵過程中游離氨基酸總量減少了36％左右，特別是谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸和亮氨酸。陳化過程中含量最多的5種氨基酸變化率相對來說較小。 實驗發(fā)現(xiàn)川芎嗪最早出現(xiàn)在醋酸發(fā)酵過程中，但產(chǎn)生量很少，密封陳放過程能顯著增加川芎嗪含量。隨著陳放時間的延長，川芎嗪持續(xù)增加。因此它具有成為產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的可能。 通過對多個樣品的川芎嗪、還原糖