啤酒高效后酵技術(shù)的研究與應(yīng)用.pdf

1、啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)在我國(guó)已經(jīng)有了一百多年的歷史。經(jīng)過(guò)近幾十年的飛速發(fā)展，我國(guó)已躍升為世界上最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)，在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位越來(lái)越重要。眾所周知，在啤酒釀造過(guò)程中，VDK與非生物穩(wěn)定性（冷混濁）是制約啤酒后貯周期、成品啤酒品質(zhì)及其穩(wěn)定性的兩大制約因素。本文采用連續(xù)熱處理的方法處理啤酒后發(fā)酵液，加速VDK前驅(qū)物α-乙酰乳酸脫羧生成VDK。熱處理后的發(fā)酵液冷卻后通過(guò)固定化酵母將VDK還原成2,3-丁二醇，使成品啤酒TVDK維持在低水平，

2、有效防止了VDK的反彈。同時(shí)，采用-3℃低溫貯存，加速了嫩啤酒中HAPL和HAPT的析出，保證了成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）連續(xù)后酵工藝參數(shù)的研究發(fā)現(xiàn)，啤酒后酵液最佳熱處理?xiàng)l件為熱處理溫度77℃、熱處理時(shí)間20min。此條件下將 VDK前驅(qū)物α-乙酰乳酸轉(zhuǎn)化成VDK，使成品啤酒中TVDK控制于低水平，有效地防止了成品酒中VDK的反彈。研究發(fā)現(xiàn)，熱處理對(duì)后發(fā)酵液TBA值、乙醇正丙醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯、甲

3、酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異丁酯等無(wú)顯著差異（P<0.05）。
　　（2）采用固定化酵母連續(xù)后發(fā)酵，隨后酵液在填充床反應(yīng)罐中滯留時(shí)間的延長(zhǎng)，后酵液中TVDK呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且在2.75h左右達(dá)到最低值。
　　（3）在-3-0℃貯存嫩啤酒，溫度越低，HAPL和HAPT析出與冷混濁生成速度越快。其中：
　　HAPL析出動(dòng)力學(xué)方程為K=7×1018e-0.162/T(R2=0.968)
　　HAPT析出動(dòng)力學(xué)方程為