瞬時(shí)殺菌技術(shù)在精釀啤酒中的應(yīng)用研究.pdf

1、社會發(fā)展的速度不斷加快，人們的生活水平不斷提高，人們對商品品質(zhì)的要求進(jìn)而也隨之提高。本研究以高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)為核心，圍繞其在中國精釀啤酒業(yè)的應(yīng)用展開論證，旨在得到工廠實(shí)際生產(chǎn)中更為先進(jìn)的殺菌技術(shù)和更加新鮮、更加高品質(zhì)的啤酒。本課題的研究重點(diǎn)就是對高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)在中國精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用做了充分的研究，論文分為三個部分，其內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.對高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)及生產(chǎn)機(jī)理進(jìn)行了簡介，并對當(dāng)下啤酒行業(yè)主要的兩大殺菌方式——隧道式巴

2、氏殺菌和板式換熱器（高溫瞬時(shí)）巴氏滅菌進(jìn)行了比較，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：就產(chǎn)品的安全而言，高溫瞬時(shí)殺菌沒有傳統(tǒng)巴氏殺菌安全，這是因?yàn)楹笳叩陌b過程為封閉環(huán)境，污染風(fēng)險(xiǎn)相對較??；就產(chǎn)品質(zhì)量而言，高溫瞬時(shí)殺菌由于熱處理時(shí)間較短，PU值顯著低于傳統(tǒng)巴氏殺菌，獲得啤酒更加新鮮，對風(fēng)味物質(zhì)破壞更小，更具優(yōu)勢；就對資源的耗費(fèi)和能源的利用而言，高溫瞬時(shí)殺菌優(yōu)勢明顯，以2萬瓶/h640mL產(chǎn)品為例，使用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)可節(jié)約蒸汽消耗70％左右；每小時(shí)可節(jié)水4-

3、6t，綜合可節(jié)水90%左右，可節(jié)約電力每小時(shí)30kW左右。并且?guī)缀鯖]有酒損和破瓶損失。
　　2.著重研究了使用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對啤酒各個方面質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)證明：對于啤酒的常規(guī)指標(biāo)，使用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)在泡持性等方面要明顯好傳統(tǒng)于巴氏殺菌啤酒；對于啤酒的風(fēng)味物質(zhì)來說，經(jīng)過高溫瞬時(shí)殺菌啤酒的醇酯比要大大低于巴氏殺菌的啤酒，甚至其指標(biāo)接近與未經(jīng)殺菌的鮮啤酒，獲得啤酒更加新鮮；對于啤酒保質(zhì)期而言，經(jīng)過高溫瞬時(shí)殺菌的啤酒平均比巴氏殺菌啤酒

4、要延長一個星期左右；對于啤酒的感官品評，經(jīng)過高溫瞬時(shí)殺菌的啤酒其各方面指標(biāo)都要優(yōu)于傳統(tǒng)巴氏殺菌啤酒，并且優(yōu)勢顯著。
　　3.這一部分主要論證了高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)在工廠中實(shí)際使用的可能性，研究了其在使用過程中的諸多注意點(diǎn)，并且確定了高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)的最佳工藝參數(shù)：殺菌溫度72℃，保溫維持30秒，PU值為26.69。同時(shí)，還對該設(shè)備在工廠進(jìn)行實(shí)際使用中可能遇到的問題，以及二次污染的防治，CIP，設(shè)備的安全性、靈活性進(jìn)行了充分論證。研究事