食品冷凍數(shù)值模擬及小龍蝦超低溫水介質(zhì)速凍技術研究.pdf

1、中國是世界上小龍蝦（學名:克氏原螯蝦）的生產(chǎn)和出口大國，目前出口的產(chǎn)品均是冷凍蝦品。傳統(tǒng)的冷凍方法主要是以空氣冷卻冷凍為主，冷凍企業(yè)普遍存在著冷凍冷藏能量消耗大、冷凍效果差和冷凍效率低等問題。本文針對小龍蝦的特點和冷凍要求，提出了一種超低溫水介質(zhì)冷凍方法。該方法利用水在負壓下或加入一定濃度的NaCl溶液后，可以保持在低于0℃而不結冰的特點，提出了超低溫水循環(huán)速凍的理論。根據(jù)傳熱學的理論，研究了食品的冷凍結冰過程及規(guī)律，采取了降低壓力和添

2、加NaCL的方式，得出了其對食品冷凍效果的影響，并在實驗室進行了驗證性實驗。
　　本文設計并制造了負壓水循環(huán)冷凍實驗裝置，以小龍蝦為冷凍對象，在工業(yè)冷庫中進行了實驗驗證，得出了其冷凍過程的溫度變化規(guī)律。將傳統(tǒng)的冷凍方法和新型的負壓水循環(huán)冷凍方法分別對同一冷凍對象進行了冷凍對比實驗，實驗結果表明:
　　(1)在負壓環(huán)境下或加入一定濃度的NaCL后，冷凍液可以保持流動狀態(tài)不結冰，揭示了食品結冰的規(guī)律以及影響因素。
　　(2

3、)設計的實驗裝置能夠?qū)崿F(xiàn)超低溫環(huán)境下，冷凍開始時就將凍體放入-8℃的循環(huán)冷凍介質(zhì)中，證明了該冷凍方法的可行性。
　　(3)新型負壓水循環(huán)冷凍方法相比于傳統(tǒng)的空氣冷凍方法，在凍體中心溫度達到-8℃所需的冷凍時間更短，在同樣的冷凍時間后凍體表面和中心溫度分布規(guī)律更加合理，在凍品的質(zhì)量品質(zhì)等方面也有較明顯的改善。
　　本文提出了新型的負壓水循環(huán)冷凍方法，并設計制造了冷凍實驗裝置，通過與傳統(tǒng)冷凍方法的對比實驗，證明其在冷凍效率和冷凍