低溫壓榨花生油風(fēng)味強(qiáng)化技術(shù)研究.pdf

1、低溫壓榨花生油營(yíng)養(yǎng)豐富，但是濃香風(fēng)味不足。花生加工副產(chǎn)物花生餅粕和花生殼中含有大量糖類和蛋白質(zhì)，可以作為風(fēng)味前體，制備風(fēng)味物質(zhì)，從而用于增強(qiáng)低溫壓榨花生油風(fēng)味。本研究采用HS-SPME-GC-MS對(duì)高溫壓榨花生油和低溫壓榨花生油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定，確定高溫壓榨花生油的特征風(fēng)味物質(zhì)。以特征風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察原料、預(yù)處理?xiàng)l件、風(fēng)味物質(zhì)提取條件，從而確定風(fēng)味物質(zhì)制取的最佳工藝參數(shù)，制備具有高溫壓榨花生油濃郁風(fēng)味的濃

2、縮物。將濃縮物添加至低溫壓榨花生油中，進(jìn)行低溫壓榨花生油風(fēng)味增強(qiáng)，模擬高溫壓榨花生油風(fēng)味，并通過(guò)油脂加速氧化實(shí)驗(yàn)對(duì)其感官品質(zhì)和理化品質(zhì)進(jìn)行分析。本研究可為低溫壓榨花生油風(fēng)味改善提供理論參考，從而提高低溫壓榨花生油的感官品質(zhì)。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　根據(jù)高溫壓榨花生油和低溫壓榨花生油的風(fēng)味差異，確定高溫壓榨花生油產(chǎn)生濃郁風(fēng)味的特征風(fēng)味物質(zhì)。低溫壓榨花生油中的醛類、醇類和羧酸類等物質(zhì)含量較高，而吡嗪類、吡咯類和酮類物質(zhì)在高溫壓榨花生油

3、中含量較高。HS-SPME-GC-MS、電子鼻結(jié)合PCA的結(jié)果表明2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙?；?3-甲基吡嗪、2-甲基-5-丙烯基吡嗪和2-乙酰基吡咯對(duì)高溫壓榨花生油風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，是高溫壓榨花生油的特征風(fēng)味物質(zhì);己醛、1-己醇、己酸、(Z)-2-庚烯醛、壬醛和(E)-2-辛烯醛對(duì)低溫壓榨花生油風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，是低溫壓榨花生油的特征風(fēng)味物質(zhì)。
　　以高溫壓榨花生油的

4、特征風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察原料、預(yù)處理?xiàng)l件、風(fēng)味物質(zhì)提取條件，從而確定風(fēng)味物質(zhì)制取的最佳工藝參數(shù)。4種花生餅粕烘烤風(fēng)味中主要揮發(fā)性物質(zhì)是吡嗪類和吡咯類物質(zhì)，花生殼烘烤風(fēng)味中主要揮發(fā)性物質(zhì)是醛／酮類和呋喃類物質(zhì);預(yù)處理最佳工藝是以低溫一次壓榨花生餅為原料，通過(guò)烘箱烘烤的方式將花生餅在180℃烘烤15min。亞臨界流體萃取和超臨界CO2萃取對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的萃取效果最好，其次是溶劑萃取;亞臨界流體萃取的最佳工藝是以丁烷為溶劑，在40℃

5、條件下萃取3次，每次40min;溶劑萃取的最佳條件是以二氯甲烷為溶劑，在35℃條件萃取3h。
　　對(duì)低溫壓榨花生油風(fēng)味增強(qiáng)，并通過(guò)油脂加速氧化實(shí)驗(yàn)對(duì)其感官品質(zhì)和理化品質(zhì)進(jìn)行分析。低溫壓榨花生油風(fēng)味增強(qiáng)添加風(fēng)味濃縮物的最佳比例是25∶1，此時(shí)花生油具有與高溫壓榨花生油相似的烘烤味和堅(jiān)果味，但是燒焦味、青草味、甜味以及總體風(fēng)味較強(qiáng)，色澤稍淺。濃香低溫壓榨花生油感官品質(zhì)在加速氧化過(guò)程中變化顯著，在加速氧化后期烘烤味、堅(jiān)果味和燒焦味不斷減

6、弱，而因油脂氧化產(chǎn)生的油脂味和酸敗味在不斷加深，同時(shí)花生油色澤紅值（a*）呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，黃值（b*）和亮度（L*）基本呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。濃香低溫壓榨花生油的品質(zhì)在加速氧化過(guò)程中較穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)100℃加熱5h加速氧化后，其酸價(jià)0.56mg/g，過(guò)氧化值3.40mmol/kg，均顯著低于高溫壓榨花生油和低溫壓榨花生油，而氧化穩(wěn)定性顯著高于高溫壓榨花生油和低溫壓榨花生油;對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，該濃香低溫壓榨花生油的貨架期為3.20年，顯著高于低溫壓榨