基于光復合技術(shù)改進工夫紅茶工藝參數(shù)的研究.pdf

1、作為紅茶加工的重要工序，萎凋工藝參數(shù)的優(yōu)化對成茶品質(zhì)影響很大。目前，國內(nèi)有關(guān)溫濕度對品質(zhì)影響的研究較多，光照條件（包括光質(zhì)、光強、光照時段等）方面的研究較少。本文首選將光照條件參數(shù)與傳統(tǒng)溫濕度參數(shù)相結(jié)合進行復合考量，根據(jù)萎凋工序環(huán)境多因素需求，設(shè)定不同的參數(shù)組合，研究鮮葉理化特性變化規(guī)律;其次通過響應(yīng)面設(shè)計以不同目標值得出相應(yīng)的萎凋優(yōu)化參數(shù)，進而對響應(yīng)面推測出的各種最佳參數(shù)進行驗證和修正;在上述基礎(chǔ)上，研究了通過引入計算機視覺技術(shù)檢測控

2、制萎凋程度，并在生產(chǎn)實踐中開展了小范圍試驗推廣。
　　主要研究結(jié)論如下:
　　(1)萎凋過程中，在制品的容重、柔軟性等，呈先升后降的趨勢，其拐點應(yīng)為進入揉捻階段的最佳時機，因此，可作為萎凋程度的感官指標。生化成分方面，茶多酚、可溶性糖、PPO酶活性等呈下降趨勢，而POD酶活性、氨基酸、水溶性黃酮含量呈上升趨勢。
　　(2)在不同萎凋溫度下（20℃、25℃、30℃、35℃等），以25-30℃處理樣容重，柔軟性較為平和，而

3、PPO、POD等酶活性最高，感官綜合品質(zhì)較好;而35℃處理組，在感官審評茶湯的表現(xiàn)中較為出色。
　　(3)不同萎凋相對濕度下（RH50％、RH60％、RH70％、RH80％等），以RH60％-70％的萎凋樣的容重、柔軟性較好，而PPO、POD等酶活性最高，感官綜合品質(zhì)較好。
　　(4)不同萎凋紅光照強度300lx、600lx、900lx、1200lx等）下，整體上以900lx處理，在制品的容重、柔軟性等物性，多酚類、氨基酸、

4、POD酶活性以及感官品質(zhì)總分最優(yōu);而1200lx在香氣評分方面較優(yōu)。
　　(5)分別以成品茶感官品質(zhì)的單項（香氣、滋味和湯色）及綜合品質(zhì)為指標，應(yīng)用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計，找出回歸方程和萎凋溫度、相對濕度、紅光光照強度的最優(yōu)參數(shù)值:
　　香氣得分=90+1.63*A-2.12*B-0.75*C+0.25*AB+0.5*AC-1*BC+0.87*A2-1.13*B2-0.87*C2
　　溫度22℃，光照強度13

5、00lx，濕度64.3％，香氣得分最大值93.4分。
　　湯色得分=90+2.25*A+1.12*B+0.63*C+0.25*AB-0.25*AC+0.5*A2-0.75*B2-1.25*C2
　　溫度31.6℃，光照強度1300lx，濕度61.5％，湯色得分最大值93.4分。
　　滋味得分=91+0.12*A+1.00*B+0.63*C-1.00*AB+0.25*AC-2.37*A2-2.62*B2-0.38*C2<

6、br>　　溫度27.9℃，光照強度720lx，濕度68.4％，滋味得分最大值91.3分。
　　綜合感官品質(zhì)得分=89.70+0.30*A+0.52*B-0.33*C-0.25*AB+0.40*AC-0.15*BC-0.2*A2-1.35*B2-0.7*C2
　　溫度27.7℃，光照強度1046lx，濕度59.2％，綜合感官品質(zhì)得分最大值89.8分。
　　(6)引入計算機視覺技術(shù)檢測控制萎凋程度，該系統(tǒng)由數(shù)據(jù)采集器及相對