物理處理提高豆渣可溶性膳食纖維含量的比較研究.pdf

1、以新鮮豆渣為原料，研究了高溫蒸煮處理與超高壓處理對(duì)豆渣中可溶性膳食纖維(SDF)含量的影響，并優(yōu)化兩種處理工藝，對(duì)優(yōu)化后豆渣的性質(zhì)進(jìn)行了比較分析，同時(shí)對(duì)提取的豆渣SDF進(jìn)行了成分的測(cè)定及性質(zhì)的初步研究，最后結(jié)合纖維素酶處理豆渣進(jìn)一步提高其中SDF含量，得到了最佳酶解工藝。
　　在高溫蒸煮處理因素研究中，水分含量和溫度是具有顯著性影響的因素，濕熱處理可以很好的提高豆渣SDF含量，其效果明顯高于干熱處理，水分和溫度這兩個(gè)因素對(duì)水合性質(zhì)

2、（持水力、膨脹率、溶解性）也有顯著影響;在超高壓處理中，水分含量和壓力是具有顯著性的影響因素，兩者對(duì)水合性質(zhì)影響顯著。
　　高溫蒸煮法提高豆渣SDF含量的最優(yōu)工藝為128℃、10 min、料液比1∶3，SDF含量為23.6％;超高壓法最優(yōu)工藝為100 MPa、10 min、料液比1∶9，SDF含量為22.8％。
　　SEM圖表明高溫蒸煮處理對(duì)豆渣結(jié)構(gòu)的破壞程度比超高壓的更大，表面更加粗糙，組織結(jié)構(gòu)更加松散，溝壑間隙更多;顯微

3、鏡觀察表明高溫蒸煮處理豆渣比超高壓處理豆渣碎片更多、更小，透光率提高，組織更薄;DSC分析表明這兩種物理處理使得豆渣較未經(jīng)處理的豆渣，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分均未有顯著變化，但經(jīng)過(guò)處理SDF與總膳食纖維(TDF)含量都有明顯變化;高溫蒸煮處理豆渣比超高壓處理豆渣水合性質(zhì)更好。
　　豆渣SDF為淡黃色固體，可溶于水，不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，不含淀粉及還原糖，含有極少量的蛋白質(zhì)。SDF中糖醛酸含量高低依次為:高溫蒸煮處理＞未處理＞超高壓處理，

4、說(shuō)明高溫蒸煮處理破壞了豆渣的細(xì)胞壁，使得豆渣細(xì)胞壁破裂;高效液相實(shí)驗(yàn)表明，SDF高分子量組分提高，說(shuō)明經(jīng)過(guò)兩種處理對(duì)豆渣組織結(jié)構(gòu)的破壞，細(xì)胞壁斷裂、細(xì)胞內(nèi)溶物釋放;對(duì)提取的SDF溶液，均是假塑性流體，粘度均有提高，高溫蒸煮處理組大于超高壓處理組;豆渣SDF的溶解性較好，溶解性隨溫度的提高而增加，超高壓處理組溶解性比高溫蒸煮處理組高。
　　以高溫蒸煮處理豆渣為原料，纖維素酶酶解法進(jìn)一步提高豆渣SDF的最佳工藝參數(shù):在pH5的環(huán)境下，