毛豆腐發(fā)酵過程中植物化學成分和免疫活性的變化.pdf

1、微生物的發(fā)酵作用改變了豆制品的風味和質地，也豐富了豆制品的生物活性成分及生理功能。毛豆腐是由毛霉誘導發(fā)酵的豆制品。本研究分析毛豆腐發(fā)酵過程中大豆異黃酮，大豆皂苷和γ-氨基丁酸等重要植物化學成分的變化，確認毛豆腐提取物潛在的免疫活性。為毛豆腐的促健康作用增添又一有力證據(jù)，同時，為大力發(fā)展功能性發(fā)酵豆制品和拓展發(fā)酵豆制品的應用領域奠定科學依據(jù)。
　　本研究從自然發(fā)酵的毛豆腐中分離篩選出毛霉菌株，制成孢子懸液并接種于滅菌的豆腐，在20℃

2、發(fā)酵7d，分別于3、4、5、6、7d隨機取樣?？疾煸诖税l(fā)酵過程中水分、蛋白質、異黃酮、皂苷、γ-氨基丁酸、β-葡萄糖苷酶和谷氨酸脫羧酶的變化。采用pH6.5的水、pH4.5水、80％乙醇溶液和40％乙醇溶液對發(fā)酵3～7d的毛豆腐進行提取?？疾焖@得的20個提取物對免疫細胞的體外激活作用，分別以T淋巴細胞增殖作用、巨噬細胞吞噬能力、d然殺傷(NK)細胞活性以及淋巴細胞和巨噬細胞所分泌的細胞因子為評價指標，篩選出體外免疫刺激活性較高的水提取

3、物和乙醇提取物。隨后考察pH6.5水提取物和80％乙醇提取物對脂多糖(LPS)誘導的炎性RAW264.7細胞的調控作用。最后，以BABL/c小鼠為動物模型，分別考察毛豆腐提取物在高、中、低劑量下對正常模式和免疫抑制模式小鼠的免疫功能的影響。
　　分析實驗結果顯示，在毛豆腐發(fā)酵過程中，水分含量隨發(fā)酵時間的延長而顯著降低，蛋白質含量相對升高。高效液相色譜分析顯示，發(fā)酵過程中大豆苷和染料木苷的含量分別減少39.65％和32.94％，而大

4、豆苷元和染料木素分別增加29.48％和25.69％;苷元與糖苷的比例從1.31增加到2.59。大豆皂苷Ab含量從0.75 g/kg減少到0.51 g/kg，而γ-氨基丁酸含量從3.81g/kg增加到5.09g/kg。同時，β-葡萄糖苷酶酶性由8.58 U/g增加到11.65 U/g，谷氨酸脫羧酶酶性由5.91 U/g增加到10.94 U/g。2隨發(fā)酵時間的延長，各提取物中蛋白質的含量也逐漸增加，表明蛋白質水解作用增加，可溶性多肽增多;其

5、中pH6.5水提取物的蛋白質含量最高，80％乙醇溶液的蛋白質含量最低。
　　細胞實驗結果顯示，在發(fā)酵過程中，所有提取物均可增強T淋巴細胞的體外增殖、NK細胞的殺傷活性以及巨噬細胞的吞噬功能，同時，可顯著提高淋巴細胞因子IL-2、IFN-γ和巨噬細胞細胞因子IL-1β、IL-6和TNF-α的分泌水平，以及增強誘導型一氧化氮氧合酶和溶菌酶的酶活性，降低淋巴細胞因子IL-4的分泌水平。發(fā)酵至第6d時各提取物的免疫活性最高，pH6.5水提

6、取物好于pH4.5水提取物，而80％醇提取物好于40％醇提取物。另外，在RAW264.7細胞中，pH6.5水提取物和80％醇提取物還可顯著降低LPS誘導的高水平炎性細胞因子IL-1β、IL-6、TFN-α以及PGE2和COX2表達，顯著提升抗炎因子IL-10的分泌水平。
　　動物實驗結果顯示，在正常模型小鼠中，毛豆腐提取物可提高免疫器官指數(shù)，增強T淋巴細胞增殖功能，NK細胞殺傷活性以及巨噬細胞吞噬功能，升高小鼠血清中免疫球蛋白Ig

7、G、IgM、IgA以及補體C3、C4的表達水平，提高介導細胞免疫應答的Th1細胞因子IFN-γ、 IL-2、IL-4的分泌水平，降低介導體液免疫應答的Th2細胞因子IL-5、IL-10的分泌水平。此外，毛豆腐提取物還可提高血清溶血素HC50值。各項指標數(shù)值顯示出顯著的劑量依賴關系。在免疫抑制小鼠模型中，毛豆腐提取物可緩解環(huán)磷酰胺造成的免疫抑制效果，降低脾臟組織損傷，延緩細胞功能的衰弱，回調各免疫分子的分泌水平。
　　整體研究結果表