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簡(jiǎn)介：肉品的加工原理趙改名肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院聯(lián)系方式13837104448粉碎將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過(guò)程。目的改善制品均一性；提高制品的嫩度?；旌蠟榱耸谷忸?lèi)蛋白質(zhì)增溶和膨脹而在進(jìn)行進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌。肉的加工原理乳化肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊。肉的加工原理腌制用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類(lèi)的過(guò)程。腌制的成分及其作用1、食鹽2、糖3、硝酸鹽和亞硝酸鹽肉的加工原理腌制方法干腌法、濕腌法、鹽水注射、混合腌制法肉的加工原理適用產(chǎn)品干腌肉、傳統(tǒng)醬鹵肉、咸肉、臘肉等原輔料要求食鹽（一般為細(xì)粒狀）、香辛料（炒干粉碎）、硝酸鹽或亞硝酸鹽（與食鹽混合）等干腌方式搓鹽堆疊、撒鹽堆疊、涂鹽堆疊、堆埋鹽中、撒鹽后單層置于腌制架干腌技術(shù)干腌用鹽干腌技術(shù)腌制條件傳統(tǒng)28℃，現(xiàn)代25℃優(yōu)點(diǎn)風(fēng)味好缺點(diǎn)速度慢，不均勻干腌用鹽堆疊干腌架上單層干腌濕腌技術(shù)適用情況原料過(guò)干、復(fù)鹵如板鴨等原輔料要求根據(jù)需要，符合要求即可腌制方式將輔料與食鹽一起煮制，過(guò)濾后配成一定濃度鹽鹵，灌入鹵池，原料肉入鹵浸泡腌制腌制條件傳統(tǒng)28℃，現(xiàn)代24℃優(yōu)點(diǎn)好操作、速度適中，滲透均勻，肉質(zhì)較軟缺點(diǎn)風(fēng)味差，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重干濕混合腌制技術(shù)適用情況南京板鴨等，靈活使用腌制方式一般先干腌、后濕腌，或交替進(jìn)行腌制條件同干法、濕法優(yōu)點(diǎn)腌制均勻、風(fēng)味和口感可調(diào)節(jié)缺點(diǎn)工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)工注射滾揉腌制技術(shù)基本情況來(lái)源于西式肉制品加工，適合于現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)等原輔料要求溶解性，能夠配制成一定濃度注射液腌制方式用注射機(jī)將注射液直接注入肉塊中，放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉腌制腌制條件4℃優(yōu)點(diǎn)快速、均勻、嫩度好、質(zhì)地細(xì)膩、可任意添加原料、出品率高缺點(diǎn)缺乏傳統(tǒng)肉味和口感，用磷酸鹽時(shí)更明顯新技術(shù)應(yīng)用增壓滾揉由真空變?cè)鰤撼暡ㄝo助腌制先擂碎后腌制溫度波動(dòng)腌制（呼吸式腌制）腌制后排氣技術(shù)（重組切片等產(chǎn)品中應(yīng)用）熏制呈味、發(fā)色、殺菌、抗氧化，西式肉制品較多。干制抑制微生物和酶；縮小體積，便于運(yùn)輸；改善肉制品風(fēng)味。煮制改善肉粘著性、彈性；改善風(fēng)味；殺菌；色澤。油炸色澤、風(fēng)味、殺菌。肉的加工原理熱加工溫度法高溫肉制品采用121℃、4MIN或同樣殺菌程度使產(chǎn)品已達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的肉制品。常溫下可長(zhǎng)期保存，25℃下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。低溫肉制品采用巴氏殺菌，在恒溫車(chē)間生產(chǎn)，0～4℃貯存銷(xiāo)售的肉制品。產(chǎn)品保持肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)素破壞少，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感嫩滑。以腸類(lèi)制品為代表定義切碎或斬碎的肉與輔料混合，并灌入腸衣內(nèi)加工制成的肉制品。主要產(chǎn)品中式香腸熏煮香腸發(fā)酵香腸生鮮腸俗稱(chēng)臘腸，是以豬肉為主要原料，瘦肉與肥膘切成肉丁或用絞肉機(jī)絞成肉粒，配以輔料，短時(shí)間腌制后灌入腸衣，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間晾曬或烘烤成的制品，有生、熟兩種，生制品多。我國(guó)著名廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱香腸。一、中式香腸工藝流程原料選擇豬肉為主，臀腿肉、背部硬膘為好。原料修整去筋腱、骨頭和皮，瘦肉絞碎，肥肉切丁。肥肉丁須漂洗瀝干待用，分開(kāi)存放。原料選擇與修整腌制把肉和輔料混合均勻，室溫腌制05H。當(dāng)瘦肉為內(nèi)外一致的鮮紅色，觸摸有堅(jiān)實(shí)感，肉餡有汁液滲出，手摸有滑膩感，結(jié)束腌制，此時(shí)加入白酒。配方廣式香腸配料（單位KG）附白醬油制備1斤骨頭（豬骨、雞骨），洗凈，大火煮開(kāi)后，改小火煮3H以上，水少可加水，撇去浮沫，加水量15左右食鹽，再煮一會(huì)，加少量味精，出鍋后冷卻，可得3～4斤白醬油。用干或鹽漬腸衣，套在灌嘴上，均勻灌入肉餡，掌握松緊度。灌制采用真空自動(dòng)灌腸機(jī)灌制，只需進(jìn)行漂洗。非真空灌腸機(jī)灌制的濕腸需用排氣針排氣和結(jié)扎。排氣、結(jié)扎后，清水洗1次濕腸，掛竿。漂洗在日光下曝曬2～3D，晚間送入40～60℃烘烤房?jī)?nèi)烘烤?；蛑苯訉⒛c放入40～60℃烘房?jī)?nèi)烘烤。一般經(jīng)三晝夜烘曬即可。烘烤結(jié)束，再將香腸掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15D（即成熟發(fā)酵過(guò)程）即為成品。晾曬烘烤發(fā)酵真空攪拌機(jī)真空自動(dòng)灌腸機(jī)二、熏煮香腸工藝流程煙熏冷卻我國(guó)肉制品行業(yè)產(chǎn)量最多的產(chǎn)品之一；產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)具有中國(guó)地方特色原料廣，豬肉和牛肉為主，多種原料肉及內(nèi)臟均可必須新鮮、衛(wèi)生、安全經(jīng)修整，按肌肉組織自然塊形分開(kāi)，并切成長(zhǎng)條或肉塊備用。肥瘦分開(kāi)，瘦肉所帶肥膘≤5，肥肉所帶瘦肉≤3原料選擇與修整根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，于22℃冷庫(kù)內(nèi)腌制1～3D。肥膘只加3～4食鹽于22℃腌制2～3D。腌好原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實(shí)而富有彈性。腌制絞碎原料肉和肥膘通過(guò)不同篩孔絞肉機(jī)絞碎。斬拌加瘦肉→斬拌→加（冰）水→加調(diào)料和香辛料→加脂肪。慢慢添加脂肪。防止肉料過(guò)度升溫使蛋白質(zhì)變性，加冰屑降溫。斬拌豬肉、牛肉最終溫度≤16℃、雞肉≤12℃，時(shí)間控制4～8MIN。絞碎、斬拌目的使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣堅(jiān)實(shí)性促進(jìn)腸餡發(fā)色。溫度65～70℃，時(shí)間10～60MIN。塑料腸衣產(chǎn)品不烘烤。烘烤灌制松緊適度。有天然腸衣、PVDC、膠原蛋白腸衣等。目的使蛋白質(zhì)變性凝固、破壞酶活力及殺死微生物、促進(jìn)風(fēng)味形成。方式低溫蒸煮（巴氏殺菌）。產(chǎn)品中心溫度達(dá)68～72℃以上，冷藏銷(xiāo)售。熟制蒸煮目的賦予煙熏味、改善色澤、增強(qiáng)保藏性。煙熏溫度和時(shí)間依產(chǎn)品種類(lèi)、直徑和消費(fèi)者嗜好而定。煙熏溫度50～80℃，時(shí)間10MIN～24H。熏制完成后，立即冷卻，使腸溫快速降至室溫，入0～7℃庫(kù)內(nèi)冷至庫(kù)溫，貼標(biāo)簽包裝即可。煙熏、冷卻三、發(fā)酵香腸定義以豬、牛肉為主要原料，絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，并添加食鹽、發(fā)酵劑等輔料，灌入腸衣中，經(jīng)發(fā)酵、干燥、成熟等工藝制成的具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。典型產(chǎn)品如色拉米香腸。工藝流程真空包裝常用原料肉選擇各種肉均可，常用豬肉（PH應(yīng)56～58）、牛肉和羊肉。PSE肉用量≤20。老齡動(dòng)物的肉較適合加工干發(fā)酵香腸。脂肪牛脂和羊脂不適合，色白而結(jié)實(shí)的豬背脂是優(yōu)良原料。瘦肉含量50～70。原料肉修整去掉筋腱。原料肉預(yù)處理絞肉前溫度原料肉溫0～4℃，脂肪溫度8℃。方式單獨(dú)使用絞肉機(jī)或粗絞后斬拌。粒度取決于產(chǎn)品類(lèi)型，一般脂肪粒度2MM左右。絞碎斬拌在斬拌機(jī)或真空攪拌機(jī)中混勻。發(fā)酵劑多為凍干菌，使用時(shí)需室溫復(fù)活18～24H，接種量為106～107CFUG。配料傳統(tǒng)生產(chǎn)將肉餡在4～10℃下腌制2～3D?，F(xiàn)代生產(chǎn)沒(méi)有獨(dú)立腌制工藝，肉糜在混勻后，直接填充然后入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵同時(shí)腌制。腌制灌制均勻，松緊適度。肉糜溫度控在4℃以下。天然腸衣或人造腸衣均可，要求腸衣有較好的透水、透氣性。地點(diǎn)發(fā)酵室發(fā)酵或在煙熏室完成發(fā)酵和煙熏。方式自然發(fā)酵或接種發(fā)酵（工業(yè)生產(chǎn)）。干發(fā)酵香腸21～24℃、75～90、1～3D。半干發(fā)酵香腸30～37℃、75～90、8～20H。PH發(fā)酵中及時(shí)降低肉糜PH十分重要。鮮肉PH56～58，發(fā)酵香腸終PH48～52。初始階段及時(shí)降低PH，否則導(dǎo)致腐敗菌的生長(zhǎng)。發(fā)酵干燥、熏制干燥中最主要的生化變化是形成風(fēng)味。干燥間空氣需要周期性更新和產(chǎn)品移位，室內(nèi)避光或用低亮度的紅燈。干燥室7～13℃、70～72、時(shí)間10D到3月。半干發(fā)酵香腸發(fā)酵后常需蒸煮，使中心溫度≥68℃，再干燥、煙熏、冷藏。干發(fā)酵香腸不需蒸煮，大部分不煙熏，貯運(yùn)和銷(xiāo)售不需冷藏。謝謝

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