黃酒中高級醇含量控制的工藝研究.pdf

1、高級醇是黃酒發(fā)酵過程中酵母代謝的副產(chǎn)物,是黃酒中主要的風味物質,適量的高級醇能賦予黃酒豐滿的口感,增加酒體的協(xié)調性,但高級醇過量則會給黃酒帶來異雜味并引起較強的致醉性,使人飲后“上頭”。因此控制黃酒中高級醇含量對提高黃酒的質量顯得十分重要。
　　 鑒于上述原因,本研究從黃酒生產(chǎn)工藝條件出發(fā),分別研究了原料品種、主發(fā)酵溫度、后發(fā)酵溫度、麥曲添加量以及酵母接種量等工藝條件對黃酒中高級醇含量的影響,最后對高級醇含量影響比較明顯的工藝條

2、件進行優(yōu)化。研究結果如下:
　　 原料品種對黃酒中高級醇含量影響的研究。分別用2種糯米、2種粳米、2種秈米作釀酒原料,工藝參數(shù)如下:大米150 g,料水比1:1,麥曲添加量為原料米重的15％,酵母接種量為1.0×107個/mL,28℃主發(fā)酵5 d,15℃后發(fā)酵15 d。實驗結果表明:糯米發(fā)酵酒的高級醇含量要明顯高于粳米發(fā)酵酒和秈米發(fā)酵酒的,粳米發(fā)酵酒的高級醇含量略微高于秈米發(fā)酵酒的,但粳米和秈米在發(fā)酵初期其酒醪易發(fā)糊,酒糟多,出

3、酒率較糯米低。
　　 主發(fā)酵溫度對黃酒中高級醇含量影響的研究。工藝參數(shù)如下:糯米150 g,料水比1:1,麥曲添加量為原料米重的15％,酵母接種量為1.0×107個/mL,分別于26℃、28℃、30℃、32℃、34℃下主發(fā)酵5 d,15℃后發(fā)酵15 d。實驗結果顯示:在主發(fā)酵過程中,高級醇含量不斷增加,且上升趨勢較快,當主發(fā)酵溫度低于30℃時,高級醇含量隨著溫度的升高而升高,當主發(fā)酵溫度高于30℃時,高級醇含量隨著溫度的升高而下

4、降。
　　 后發(fā)酵溫度對黃酒中高級醇含量影響的研究。工藝參數(shù)如下:糯米150 g,料水比1:1,麥曲添加量為原料米重的15％,酵母接種量為1.0×107個/mL,28℃主發(fā)酵5 d,分別于11℃、13℃、15℃、17℃和19℃下后發(fā)酵15 d。實驗結果表明:在后發(fā)酵過程中,高級醇含量略微增加,而且后發(fā)酵溫度越高,高級醇的含量越高。
　　 麥曲添加量對黃酒中高級醇含量影響的研究。工藝參數(shù)如下:糯米150 g,料水比1:1,

5、麥曲添加量分別采用原料米重的11％、13％、15％、17％、19％,酵母接種量為1.0×107個/mL,28℃主發(fā)酵5 d,15℃后發(fā)酵15 d。實驗結果表明:麥曲添加量過高或過低都會使酒樣中高級醇含量增加,當麥曲添加量小于15％時,麥曲添加量越小,高級醇含量越大,當麥曲添加量大于15％時,麥曲添加量越大,高級醇含量越大。
　　 酵母接種量對黃酒中高級醇含量影響的研究。工藝參數(shù)如下:糯米150 g,料水比1:1,麥曲添加量為原料

6、米重的15％,酵母接種量分別為O.6×107個/mL、0.8×107個/mL、1.0×107個/mL、1.2×107個/mL、1.4×107個/mL,28℃主發(fā)酵5 d,15℃后發(fā)酵15 d。實驗結果表明:酵母接種量對黃酒中高級醇含量的影響比較明顯,接種量過高和過低都會使高級醇含量增加,當接種量小于1.0×107個/mL時,高級醇含量隨著接種量的增加而減少,當接種量大于1.0×107個/mL時,高級醇含量隨著接種量的增加而增加。

7、　　 黃酒工藝條件的響應面優(yōu)化。本研究根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設計原理,對高級醇含量影響比較明顯的主發(fā)酵溫度、麥曲添加量和酵母接種量3個工藝條件進行響應面優(yōu)化。實驗結果顯示:主發(fā)酵溫度對高級醇含量的影響是極其顯著的,麥曲添加量和酵母接種量對高級醇含量的影響是顯著的,各因素之間的交互作用不明顯。確定的最優(yōu)工藝條件為:主發(fā)酵溫度27.47℃、麥曲添加量14.41％、酵母接種量0.98×107個/mL,此時高級醇的含量為51