糖化劑、發(fā)酵劑對(duì)黃酒發(fā)酵中高級(jí)醇和尿素積累的影響.pdf

1、高級(jí)醇是黃酒發(fā)酵的主要代謝產(chǎn)物，是黃酒中的香味物質(zhì)。適量的高級(jí)醇能增加黃酒的協(xié)調(diào)性，但是過(guò)量會(huì)給酒帶來(lái)雜味且容易讓人“上頭”。因此，控制黃酒中高級(jí)醇的含量對(duì)于黃酒行業(yè)未來(lái)的發(fā)展十分有必要。黃酒中的尿素少部分是由原料直接帶入外，其余大部分來(lái)源于酵母代謝過(guò)程中由精氨酸酶分解L-精氨酸產(chǎn)生的。尿素在加熱、加酸、加堿的條件下會(huì)發(fā)生緩慢水解，但水解的量非常少。由于絕大多數(shù)的尿素會(huì)在煎酒過(guò)程中與乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成有毒物質(zhì)氨基甲酸乙酯，所以必須嚴(yán)格控

2、制黃酒中尿素含量。
　　鑒于上述原因，本課題是分別研究不同糖化劑（麥曲、酶制劑）和發(fā)酵劑（酵母種類、酵母接種量、酵母增殖時(shí)間）這兩個(gè)方面對(duì)黃酒發(fā)酵中高級(jí)醇和尿素含量積累的影響。高級(jí)醇和尿素分別通過(guò)氣相色譜法和二乙酰肟分光光度法進(jìn)行測(cè)定。研究結(jié)果如下:
　　生麥曲是用生料在自然狀態(tài)下培養(yǎng)含多菌種的麥曲;熟麥曲是在人工條件下用米曲霉培養(yǎng)的純種麥曲。通過(guò)兩種麥曲的性能比較，研究表明:生麥曲和熟麥曲糖化力分別是775mg/g·h和8

3、56mg/g·h，液化力分別是1.37g/g·h和7.38g/g·h，蛋白質(zhì)分解力分別是19.5μg/g·min和174μg/g·min。熟麥曲比生麥曲的糖化力高10％左右，液化力高5倍左右，蛋白質(zhì)分解力高8倍左右。
　　生麥曲對(duì)高級(jí)醇和尿素積累的影響研究表明:生麥曲添加量從25kg降低到20kg時(shí)，高級(jí)醇的含量隨之逐漸減少，最低達(dá)到338.82mg/L。當(dāng)麥曲添加量少于20kg時(shí)，高級(jí)醇含量逐漸增大;麥曲添加為0時(shí)即完全是酶制劑

4、發(fā)酵時(shí)，高級(jí)醇的含量可以達(dá)到518.25mg/L。尿素的含量隨著生麥曲添加量的增加而增加，生麥曲添加量為25kg時(shí)達(dá)到12.194mg/L，添加量為0時(shí)只有5.371mg/L。從既要保持黃酒口味同時(shí)也要控制高級(jí)醇和尿素含量得出，選擇生麥曲添加量為20kg時(shí)為較適宜方案。
　　熟麥曲對(duì)高級(jí)醇和尿素積累的影響研究表明:熟麥曲對(duì)高級(jí)醇含量有一定的影響，但不明顯;尿素隨著熟麥曲的添加量增大而逐漸增大。實(shí)驗(yàn)測(cè)得2號(hào)酒樣的尿素含量較低為19.

5、180mg/L，高級(jí)醇含量最低為301.32mg/L，且氨態(tài)氮含量0.611g/L、酒精度和總酸分別為17.4％Vol、5.89g/L符合黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，口感也比較好。
　　酶制劑對(duì)高級(jí)醇和尿素積累的影響研究表明:高級(jí)醇的含量隨著酶制劑的添加量增多而逐漸減少;醪液中尿素含量隨著酶制劑的增加而減少。可得出麥曲添加量為20kg、酶制添加量為84％時(shí)，醪液中的高級(jí)醇含量最低為312.83mg/L，尿素含量較低為8.660mg/L與最低水平

6、6.56mg/L相差不大，總糖為16.2g/L，氨態(tài)氮含量為0.368g/L，酒精度為18.2％Vol，符合黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且發(fā)酵結(jié)束后黃酒口感也比較好。故選擇3號(hào)樣即麥曲添加量為20kg、酶制添加量為84％是最適方案。
　　6種不同酵母菌(工廠g-1、安琪g-2、實(shí)驗(yàn)室d-3、d-4、d-13、d-14)對(duì)高級(jí)醇和尿素含量的影響研究表明:高產(chǎn)酒精度的酵母d-3和d-4發(fā)酵的黃酒，單位酒精度生成的高級(jí)醇和尿素都比較低，有利于高級(jí)醇的

7、控制;低產(chǎn)酒精度的d-13和d-14單位酒精度生成的高級(jí)醇和尿素比較高，不利于黃酒發(fā)酵。由此得出尿素含量和酒精度不具有正相關(guān)性。
　　酵母菌接種量分別是1.0×105個(gè)/mL、1.0×106個(gè)/mL、1.0×107個(gè)/mL、1.0×108個(gè)/mL、1.0×109個(gè)/mL五個(gè)水平對(duì)高級(jí)醇和尿素含量的影響研究表明:接種量為1.0×107個(gè)/mL時(shí)，高級(jí)醇和尿素含量分別為411.76mg/L和18.090mg/L，其含量在五個(gè)水平中都是

8、最低的。故黃酒發(fā)酵時(shí)酵母接種量應(yīng)控制在1.0×107個(gè)/mL比較合適。
　　采用黃酒新工藝先糖化后發(fā)酵即糖化液發(fā)酵，控制酵母增殖時(shí)間對(duì)高級(jí)醇和尿素含量的影響研究表明:發(fā)酵結(jié)束后，酵母增殖1、2、3天的高級(jí)醇含量分別是403.15mg/L、435.53mg/L、467.48g/L，尿素含量分別是16.437mg/L、19.389mg/L、23.160mg/L。酵母增殖時(shí)間在一定的范圍內(nèi)時(shí)，高級(jí)醇和尿素含量隨著增殖時(shí)間增長(zhǎng)而增大。因此