控制上面發(fā)酵小麥啤酒中高級(jí)醇和乙醛含量的研究.pdf

1、高級(jí)醇以及乙醛的含量高是啤酒上頭的主要原因，為滿足消費(fèi)者對(duì)于啤酒質(zhì)量尤其是口味和營養(yǎng)不斷提高的要求，本論文研究了上面發(fā)酵小麥啤酒發(fā)酵工藝條件對(duì)這兩者的影響，以期豐富國內(nèi)啤酒種類，提高啤酒企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
　　 高級(jí)醇是啤酒中主要的呈風(fēng)味物質(zhì)，適當(dāng)?shù)母呒?jí)醇含量能賦予酒體豐滿與醇厚的口感，使酒體更為協(xié)調(diào)，但含量過高的高級(jí)醇則會(huì)成為酒體異雜味的主要來源，過量的戊醇會(huì)產(chǎn)生汗臭味和腐敗味，而異戊醇、異丁醇的混合物超標(biāo)則會(huì)構(gòu)成啤酒典型的雜醇油

2、臭味，也會(huì)使啤酒產(chǎn)生不愉快的苦味，并且會(huì)使飲酒者產(chǎn)生頭痛現(xiàn)象，俗稱“上頭”。
　　 乙醛是啤酒中含有的主要揮發(fā)性羰基化合物，占到啤酒中總?cè)╊愇镔|(zhì)的6O％。啤灑中乙醛含量的高低與啤酒風(fēng)味保鮮期呈負(fù)相關(guān)，成品啤酒中如果乙醛含量高，將會(huì)導(dǎo)致啤酒有類似生青味的不成熟風(fēng)味與口感，有時(shí)還可能導(dǎo)致消費(fèi)者飲用后產(chǎn)生“頭痛”的感受。為改善和提高啤酒產(chǎn)品所面臨的風(fēng)味穩(wěn)定性以及口感協(xié)調(diào)性等方面的問題，本篇論文從上面發(fā)酵小麥啤酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化以及發(fā)酵性

3、能評(píng)估展開對(duì)降低上面發(fā)酵小麥啤酒中高級(jí)醇和乙醛的研究，得到以下結(jié)論：
　　 1、發(fā)酵工藝條件對(duì)高級(jí)醇含量的影響：本研究不僅考慮了多個(gè)單工藝因素對(duì)高級(jí)醇含量的影響，而且考慮多因素之間交互作用下對(duì)高級(jí)醇含量的影響。工藝條件對(duì)高級(jí)醇含量的影響如下：研究表明酵母菌種、發(fā)酵工藝中的主發(fā)酵溫度、酵母接種量對(duì)高級(jí)醇含量影響顯著，而麥汁溶解氧與主酵壓力對(duì)高級(jí)醇影響不顯著。
　　 2、發(fā)酵工藝條件對(duì)乙醛含量的影響：本研究不但考慮了多個(gè)單發(fā)