高出品率腐竹加工工藝的研究.pdf

1、腐竹是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、便于貯藏、食用方便且口感好而倍受人們喜愛(ài)。部分腐竹生產(chǎn)者為了提高腐竹的出品率、韌性和保護(hù)好產(chǎn)品色澤，在生產(chǎn)過(guò)程中違法添加吊白塊、烏洛托品或硼砂等違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來(lái)很大的危害。本項(xiàng)目以黑龍江大豆為原料，系統(tǒng)研究了大豆蛋白提取、揭皮及食品添加劑合理運(yùn)用，優(yōu)化了腐竹加工工藝及參數(shù)，在提高腐竹出品率的同時(shí)，使產(chǎn)品具有良好的感觀品質(zhì)，也保證了食用安全。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)

2、果如下： 1、通過(guò)對(duì)大豆浸泡條件與蛋白質(zhì)提率關(guān)系的研究表明，當(dāng)浸泡溫度小于40℃時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶出率隨溫度的升高而增大，當(dāng)溫度大于40℃時(shí)蛋白質(zhì)溶出率隨溫度的升高而減??；pH值在4.0附近時(shí)大豆可溶性蛋白溶出率最小，當(dāng)pH值大于4.0時(shí)大豆可溶性蛋白溶出率隨pH值增大而增大；超聲波處理可提高大豆可溶性蛋白的溶出率。 2、對(duì)浸泡溫度、浸泡pH值、超聲波處理時(shí)間三因素進(jìn)行正交試驗(yàn)及方差分析，得出了影響大豆可溶性蛋白溶出率因素

3、的主次順序?yàn)椋撼暡ㄌ幚頃r(shí)間＞浸泡溫度＞浸泡pH值。最優(yōu)組合為：浸泡溫度40℃、浸泡液pH值7.0、超聲波處理時(shí)間20min，相應(yīng)地，大豆可溶性蛋白溶出率可達(dá)84.8％。 3、腐竹揭皮工藝受豆?jié){濃度、豆?jié){深度、豆?jié){溫度及豆?jié){pH值的影響，當(dāng)豆?jié){濃度3.0°Be、豆?jié){深度2.0cm、豆?jié){溫度90℃及豆?jié){pH值7.0時(shí)，腐竹的出品率達(dá)53.0％。三偏磷酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、海藻酸鈉等食品添加劑對(duì)腐竹的出品率有著顯著性的影響，當(dāng)添加經(jīng)