紅棗粉加工工藝的研究.pdf

1、本研究擬將紅棗經一系列處理后加工成紅棗粉，不僅可以有效地延長紅棗保質期，較好地保留其原有的營養(yǎng)成分及風味，還可以將紅棗粉添加到其它食品中，從而擴大紅棗的應用范圍。本研究以成熟陜北灘棗為原料，對紅棗汁的浸提工藝和紅棗漿的制備工藝進行深入探討，在對紅棗粉干燥工藝深入研究的基礎上，確定適宜于紅棗粉的生產工藝；同時，對紅棗粉的吸濕性和包裝材料，以及產品在貯藏過程中質量穩(wěn)定性和衛(wèi)生指標進行了研究。主要研究結果與結論如下：
　　 (1)紅棗

2、汁浸提工藝：以可溶性固形物浸提率或總糖提取率為考察指標，主要探討了四種浸提紅棗汁的工藝方法。綜合分析，超聲波輔助果膠復合酶浸提紅棗汁工藝方法效果最佳，其最佳工藝條件為加酶量320μL/g，加水量5mL/g，超聲波功率125W，處理溫度35℃，時間20min，在此條件下可溶性固形物浸提率為73.35％。
　　 (2)紅棗漿制備工藝：首先探討了三種微波軟化紅棗的工藝方法，其中熱水浸泡-微波軟化紅棗工藝效果較好，其最佳工藝條件為熱水溫

3、度40℃下浸泡1h，微波功率為540W下處理90s，加水量為8mL/g;其次，酶解紅棗漿工藝為果漿酶加酶量為360μL/g，在溫度為40℃下酶解1h，得到紅棗漿的粘度明顯降低，持水率顯著增大。
　　 (3)紅棗粉生產工藝：在對紅棗粉干燥生產工藝的探討中，得到微波干燥紅棗漿生產紅棗粉的工藝方法較佳。其最佳工藝條件為紅棗漿總固形物40％左右，并與主助干劑麥芽糊精配料比4：6，鋪料厚度5mm，微波功率360W，間歇加熱方式10/60(

4、s/s);復合助干劑的配方（占主助干劑質量百分比）為β-環(huán)糊精15.0％、大豆分離蛋白2.5％、可溶性淀粉13.0％、卵磷脂3.0％。
　　 (4)紅棗粉的吸濕特性與包裝材料的研究：首先，確定了由真空冷凍干燥紅棗漿、微波干燥紅棗漿和紅棗汁制備的紅棗粉臨界相對濕度分別為29.8％、37.8％和54.6％；并以微波干燥紅棗漿制備的紅棗粉為原料，在室溫條件下，用鋁箔塑袋、PVDC和放入防潮劑的0.25mmPE包裝的紅棗粉，在儲藏180