低硫蘋果片的護色及脫硫技術(shù)研究.pdf

1、蘋果是我國北方的主要水果品種，具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功效，深受廣大消費者的喜愛。將蘋果進行深加工，可以解決新鮮水果儲運易變質(zhì)的難題，另一方面可實現(xiàn)加工增值，為蘋果的綜合開發(fā)利用提供一條新思路。本課題以新鮮蘋果為原料，對生產(chǎn)低硫蘋果片的工藝流程進行了系統(tǒng)研究。主要分析了蘋果酶促褐變和非酶促褐變的機理，探討了蘋果片的護色方法、脫硫工藝、干燥方法，為無硫及低硫蘋果片的進一步開發(fā)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　 1．對蘋果多酚氧化

2、酶的特性進行研究，確定了蘋果多酚氧化酶最適pH為6，最適溫度為36℃，改變pH或溫度，其活性發(fā)生顯著改變，100℃熱燙60s就可以使其完全失活。探討了抑制劑對蘋果酶促褐變的抑制效果，結(jié)果表明亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸抑制作用非常顯著，抗壞血酸抑制作用較強，檸檬酸、EDTA-2Na和氯化鈉的抑制效果相對較弱，在選用濃度范圍內(nèi)，抑制作用隨濃度增大而增強。
　　 2．對非酶促褐變的影響因素及抑制效應進行研究，結(jié)果表明溫度及pH對蘋果非酶

3、促褐變影響顯著，高溫或較高的pH不利于蘋果非酶褐變的控制。金屬離子對蘋果非酶褐變反應速率的影響各不相同，其中Ca2+、Al3+能夠在一定程度上抑制非酶褐變，Zn2+對蘋果褐變作用影響不明顯，而Fe2+、Fe3+、Cu2+能夠加速其褐變。不同抑制劑對蘋果非酶促褐變的抑制效果不同。在選定濃度范圍內(nèi)，亞硫酸氫鈉、L-半胱氨酸、檸檬酸及EDTA-2Na對非酶促褐變的抑制作用隨濃度增大而增大，其中，亞硫酸氫鈉的抑制效果最好。抗壞血酸的最適添加量為

4、0.03％。
　　 3．對蘋果片護色工藝進行研究，通過預試驗確定切片厚度為5mm，不熱燙。通過單因素試驗、二因素復配試驗，確定無硫護色劑最佳組合為0.06％β-環(huán)糊精+0.5％檸檬酸+1.2％氯化鈉+0.1％氯化鈣，料液比為1∶5，護色時間為20min，1/BD值為0.544。確定了含硫護色劑最佳組合為0.9％亞硫酸氫鈉+0.3％檸檬酸+0.06％β-環(huán)糊精+0.8％氯化鈉，料液比為1∶5，護色時間為20min，1/BD值為0.

5、888。含硫護色劑對脫水蘋果片的護色效果要明顯優(yōu)于無硫護色劑，但含硫護色劑處理的蘋果片的亞硫酸鹽殘留量為2.29g/kg，超出了國標限量，必須進行脫硫處理。
　　 4．本試驗分別使用清水法、堿法和超聲波處理法對蘋果片進行脫硫。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗或響應面分析法進行工藝優(yōu)化，確定三種脫硫方法的最佳工藝參數(shù)：清水法脫硫的最佳工藝參數(shù)為加熱溫度為60℃，料液比為1∶6，換水周期為45min/次，浸泡時間為3h，脫硫率達9

6、6.054％，亞硫酸鹽殘留量降至0.090g/kg。堿法脫硫的最佳工藝參數(shù)為氫氧化鈣濃度為0.06％，溫度為54℃，料液比為1:5.4，浸泡時間為2.5h，脫硫率達96.673％，亞硫酸鹽殘留量降至0.076g/kg。超聲波法脫硫的最佳工藝參數(shù)為料液比1:6，超聲時間25min，超聲波功率為120w，超聲溫度為35℃，脫硫率達97.418％，亞硫酸鹽殘留量可降至0.059g/kg。綜合比較可知，超聲波法的二氧化硫脫硫率最高，亞硫酸鹽殘留

7、量最低，耗時最短，操作方便，不存在任何食用安全潛在危害，脫硫處理后的蘋果片具有較好的色澤、風味及其它感官特性。故本試驗最終確定最佳的蘋果片脫硫方法為超聲波法。
　　 5．本試驗分別采取熱風干燥、分段變溫干燥、真空干燥三種不同方法對蘋果片進行干燥。通過考察各參數(shù)對蘋果片褐變度及感官質(zhì)量的影響，確定三種干燥方法的最佳工藝：熱風干燥的最佳工藝條件為加熱溫度為70℃，熱風速率為3m/s，1/BD值為0.800，綜合得分為89分。蘋果片分