青椒護色及非熱處理保藏方法研究.pdf

1、辣椒是我國重要的經(jīng)濟作物，青椒是辣椒中最常見、種植最普遍的品種，其顏色翠綠、營養(yǎng)成分豐富，是重要的食用蔬菜之一。然而由于青椒加工中的技術(shù)難題一直未能有效解決，因此，以青椒為主要原料的加工產(chǎn)品甚少。本論文選擇新鮮的青椒作為研究對象，對青椒加工中技術(shù)關(guān)鍵——護色及加工保藏方法進行了較為系統(tǒng)的研究，目的是為青椒的加工特性研究和產(chǎn)品開發(fā)探索一條新路?！　”疚囊郧嘟窞檠芯繉ο?，采用金屬離子護色的方法，分別研究了未去皮青椒及去皮青椒護色中的金屬離

2、子、溫度、時間、液料比等工藝條件及影響因素。對于未去皮的青椒，試驗確定的護色工藝參數(shù)為：銅離子濃度400ppm，液料比4：1，溫度70℃，pH值5，時間2h。對于去皮青椒，試驗確定的護色工藝參數(shù)為：溫度75℃，銅離子濃度400ppm、液料比3：1、時間為30min或銅離子濃度300ppm、液料比4：1、時間40min。護色后的青椒在溫度37℃、濕度85％、自然光照的條件下保藏7d后仍能保持與新鮮青椒接近的顏色及組織狀態(tài)?！　”疚囊宰o色

3、后的青椒為原料，利用天然食物成分的殺菌抑菌特性，研究了青椒調(diào)味品基料非熱處理加工保藏的方法。研究結(jié)果表明，對護色后的青椒添加17％的食鹽鹽漬24h，然后脫去30％～40％水分，再　　-1-加入20％的大蒜、15％的生姜，調(diào)節(jié)pH值至4，加入適量植物油后，真空包裝。在溫度37℃、濕度85％、自然光照的條件下進行保藏試驗，21d后的檢測結(jié)果顯示其感官指標(biāo)良好，理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均達到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求?！　〈_定了青椒護色后的增脆方法為