鮮濕面護色技術(shù)及品質(zhì)特性的研究.pdf

1、鮮濕面在貨架期內(nèi)易發(fā)生色澤變化，給生產(chǎn)、制造加工和銷售帶來諸多問題。本研究以3種小麥粉為原料，系統(tǒng)研究其配粉對鮮濕面各項理化指標的影響、加工工藝對鮮濕面專用粉白度值的影響、鮮濕面護色復配劑的工藝優(yōu)化和護色劑與其他食品添加劑復配后對鮮濕面品質(zhì)特性進行研究，主要結(jié)論:
　　1、糯麥一號小麥粉峰值黏度、崩解值，反彈值低于CK組，但顯著高于添加了糯麥粉的非糯小麥(P＜0.05);糯小麥制作的鮮濕面條表觀狀態(tài)好，光滑，黏性高，但面條總評分顯

2、著低于其它非糯小麥品種（P＜0.05）;通過配粉能夠提高鮮濕面的光滑性(P＜0.05)，但色澤下降，適口性，韌性，黏性等指標變化不明顯(P＞0.05)，且配粉后制作的熟面條放置24 h后總評分均顯著下降，總體來說濟麥22添加10％糯麥粉制作的鮮濕面品質(zhì)較好，評分最高且白度值下降速率最小。
　　2、以鮮濕面白度值為指標，通過對鮮濕面關(guān)鍵加工工藝進行研究，結(jié)果表明:當加水量為30％、加鹽量為2％、攪拌時間為15min、攪拌轉(zhuǎn)速為75r

3、/min、醒發(fā)溫度為35℃和醒發(fā)時間為30min時，鮮濕面白度值最高，且與其余實驗組差異顯著(P＜0.05)。
　　3、利用響應(yīng)面優(yōu)化表明鮮濕面護色復配劑的最佳工藝配方為:抗壞血酸添加量0.4％，植酸添加量0.22％，檸檬酸添加量0.18％，D-異抗壞血酸添加量0.15％。并采用Design-Expert8.0軟件對鮮濕面白度值進行預測及多酚氧化酶活性測定，分析得到模型理論白度最高值為29.75 Wb，而上述最佳配比鮮濕面的實際白