新型醬香白酒的研究.pdf

1、碩士學(xué)位論文Y782361新型醬香白酒的研究碩士生：導(dǎo)師：專業(yè)：研究方向：李云龍馬榮山副教授食品科學(xué)生物技術(shù)沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)二00五年六月前言刖茜一、酒的起源及其發(fā)展歷史中國(guó)的釀酒業(yè)，距今已有數(shù)千年的歷史淵源。白酒作為我國(guó)特有的，具有悠久歷史的傳統(tǒng)酒種，與白蘭地，威士忌，伏特加。郎姆酒，金酒并列為世界六大蒸餾酒之一，在世界烈性酒類產(chǎn)品中散發(fā)著熠熠光彩。但白酒所用的制峨和制酒的原料，微生物體系，以及各種制曲工藝，平行或單行復(fù)式發(fā)酵形式和蒸餾，

2、勾兌操作的復(fù)雜性是其他蒸餾酒無(wú)可比擬的。這種以酒曲為糖化發(fā)酵剎復(fù)式發(fā)酵，或半固態(tài)發(fā)酵而成的東方糧食酒，在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格，讓達(dá)官貴人幾千年癡情不改，也讓販夫走卒幾千年來(lái)執(zhí)迷不悟。深厚的酒文化雖然未改變?nèi)藗兊娘嬀屏?xí)慣，但卻總影響著人們的飲酒價(jià)值?！捌咸衙谰埔构獗?，欲飲琵琶馬上催?！薄皠窬M一杯滔，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人?！薄敖鑶?wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村?！钡让跃准ぐl(fā)人們對(duì)于酒的奇妙情思和欲望，因而也演繹出了斑斕

3、多彩的酒文化。(一)酒的起源在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代‘滔譜》曾提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一j胂文化認(rèn)同現(xiàn)象，主要有以下凡種傳說(shuō)。1儀狄釀酒相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘