產(chǎn)醬香芽孢桿菌代謝產(chǎn)物及其研究.pdf

1、醬香香型是我國傳統(tǒng)香型，香味馥郁，歷史悠久。醬香香味成分復雜，與原料的成分和菌種的代謝產(chǎn)物有密切聯(lián)系，本研究嘗試對產(chǎn)醬香芽孢桿菌的代謝產(chǎn)物進行研究，為找出醬香主體香分提供一點參考材料。
　　對菌株的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，確定最佳培養(yǎng)基為牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基，通過正交試驗選擇培養(yǎng)24小時的液體培養(yǎng)基作為種子培養(yǎng)基，起始pH=7.5溫度為35℃。通過最適溫度的測定，菌株E20、B1⑥、醬1、10075均在35℃出現(xiàn)生長最高峰，升溫培養(yǎng)方

2、案定為連續(xù)升溫培養(yǎng)，溫度為30℃、35℃、45℃各培養(yǎng)24小時。
　　在發(fā)酵性狀上，產(chǎn)醬香芽孢桿菌產(chǎn)香顯著，褐變明顯，發(fā)酵樣品通常粘性較大，而對照菌株無醬香，無褐變，雖表面濕潤，但無牽絲現(xiàn)象。在大豆發(fā)酵試驗中對各菌株發(fā)酵產(chǎn)物的總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、粗脂肪、游離氨基酸、粗蛋白進行研究，結果表明：E20、醬1在發(fā)酵48小時總酸含量達到最大值，B1⑥總酸變化起伏較前二者不大，對照菌株10075在發(fā)酵20小時總酸含量達到最大；產(chǎn)醬香菌

3、株及對照菌株的氨基酸態(tài)氮的含量均逐漸增加，但在發(fā)酵48ｈ后對照菌株10075增加速度放緩；各菌株還原糖含量在發(fā)酵過程中逐漸減少，在發(fā)酵完成時達到最低點；除B1⑥菌株發(fā)酵樣品的粗脂肪含量下降明顯，其它菌株發(fā)酵樣品的粗脂肪含量也有所下降，但幅度較B1⑥菌株發(fā)酵樣品小；由于發(fā)酵過程中各菌株大量分泌脂肪酶，在脂肪含量下降的同時，游離脂肪酸含量較大幅提高，并在發(fā)酵中期提高較為明顯；粗蛋白的含量隨著發(fā)酵的進行總體呈緩慢下降的趨勢，這是由于產(chǎn)醬香芽孢

4、桿菌能產(chǎn)生大量蛋白酶，大豆中的蛋白質逐漸分解為小分子物質，因此蛋白質含量減少。
　　通過對發(fā)酵樣品醇溶性物質的全波長分光光度檢測，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵后期，產(chǎn)物無論從種類還是含量上均有增加。利用氣-質聯(lián)用（GC-MS）技術分析了菌株10075在45℃和B1⑥在30、35、45℃下發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性風味物質的圖譜。結果表明產(chǎn)醬香菌株B1⑥產(chǎn)生的揮發(fā)性風味物質較不產(chǎn)香菌株10075豐富，且含量更高。隨著發(fā)酵溫度的升高，產(chǎn)醬香菌株B1⑥在發(fā)酵的各階段