食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文生物防腐劑的篩選及其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　生物防腐劑的篩選及其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)

2、與工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b><

3、;/p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　ABSTRACT2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p><b>　　1.1 概述3</b></p><p>　　1.2 生物防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用3<

4、/p><p>　　1.3 水產(chǎn)品的性質(zhì)特點(diǎn)4</p><p>　　1.4 冷凍魚糜的介紹4</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑5</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料5</p><p>　　2.2 主要儀器5</p><p>　　2.3 主要試劑5</p>&

5、lt;p><b>　　2.4 培養(yǎng)基5</b></p><p>　　2.4.1 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基5</p><p>　　2.4.2 伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB瓊脂）5</p><p>　　2.4.3 乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基6</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法6</b></p>

6、<p>　　3.1 魚糜的工藝流程6</p><p>　　3.2 抑菌圈直徑的測(cè)定6</p><p>　　3.3 揮發(fā)性鹽基氮TVB-N的測(cè)定6</p><p>　　3.3.1 樣品處理6</p><p>　　3.3.2 蒸餾滴定6</p><p>　　3.4 菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定6<

7、;/p><p>　　3.4.1 添加防腐劑6</p><p>　　3.4.2 菌落總數(shù)的測(cè)定7</p><p>　　3.4.3 大腸菌群的檢驗(yàn)7</p><p>　　3.5 三甲胺TMA的測(cè)定7</p><p>　　3.6 感官評(píng)定8</p><p>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析討論8<

8、/p><p>　　4.1 抑菌圈的直徑大小8</p><p>　　4.2 微生物分析8</p><p>　　4.2.1 細(xì)菌總數(shù)8</p><p>　　4.2.2 大腸菌群數(shù)（最大可能數(shù)MPN）9</p><p>　　4.3 化學(xué)分析10</p><p>　　4.3.1 pH10<

9、/p><p>　　4.3.2 TVB-N10</p><p>　　4.3.3 TMA11</p><p>　　4.4 感官分析12</p><p><b>　　5 小結(jié)12</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)13</b></p><p>

10、;　　致 謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　　生物防腐劑的篩選及其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用</p><p>　　[摘要] 我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)是世界上唯一的養(yǎng)殖產(chǎn)量高于捕撈產(chǎn)量的國(guó)家，我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%以上。水產(chǎn)品極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，一旦腐敗變質(zhì)其新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)受到很大的影響，從而使得其食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)成分和經(jīng)濟(jì)價(jià)值受到很大的損失。因此，我們需要采取適當(dāng)?shù)姆栏?/p>

11、鮮措施以減少水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。近年來，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品的安全要求也越來越高，越來越多的人開始關(guān)注生物防腐劑，這主要?dú)w因于生物防腐劑具有高效、無毒副作用、適用范圍廣、性能穩(wěn)定，對(duì)食品無污染等優(yōu)點(diǎn)，這也就使得其逐漸成為食品工業(yè)研究應(yīng)用的熱點(diǎn)。</p><p>　　本文主要分析魚蝦類水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)的原因及控制因素，三種不同來源的生物防腐劑對(duì)冷凍魚糜的抑菌效果，采用空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，對(duì)

12、一些指標(biāo)如抑菌圈的大小、微生物總數(shù)、大腸菌群、TVB-N、pH、三甲胺等的比較測(cè)定，通過感官評(píng)定來確定最佳生物防腐劑以及最佳抑菌濃度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明三種防腐劑對(duì)冷凍魚糜制品都有一定程度的防腐效果，殼聚糖為最佳防腐劑且其最佳防腐濃度為0.3g/mL，抑菌效果最強(qiáng)，其對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為15.2mm，感官評(píng)定總平均分為4分，評(píng)定結(jié)果為較好；其次是茶多酚,最佳抑菌濃度也為0.2g/mL，其對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為14.9mm,感官評(píng)定總平均

13、分為3.67分，評(píng)定結(jié)果為一般；最后是乳酸鏈球菌素,其最佳抑菌濃度為0.3g/mL，對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為4.7mm，感官評(píng)定總平均分為3.3分，評(píng)定結(jié)果為一般。這為水產(chǎn)品的防腐保鮮提供一些參考。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 生物防腐劑；茶多酚；殼聚糖；乳酸鏈球菌素；冷凍魚糜</p><p>　　Biological preservatives screening and its a

14、pplication in aquatic products</p><p>　　[Abstract] China is the only country which aquaculture production higher than the capture yield ,China's aquaculture production accounts for 70% of world aquacultu

15、re production. Aquatic is prone to spoilage,once its freshness and nutritional value will be greatly affected, which makes its food value and economic value of nutrients by the great loss. Therefore, we need to take appr

16、opriate measures to reduce the Preservation seafood spoilage, extending their shelf life. In recent years, as people'</p><p>　　This paper mainly analyzes the reason of easy deterioration for the seafood

17、fish and control factors, the effect of three different sources of biological preservative for frozen surimi bacteriostatic ,through the analysis of frozen surimi composition,we can found the affects of various biologic

18、al preservatives on frozen surimi.Throught the blank placebo-controlled trial, the determination of some targets such as the size of bacteriostatic circles、the total sum of microbiology、Coliform bacteria </p><

19、p>　　[Key words] Preservatives; TP; chitosan; Nisin; frozen surimi.</p><p><b>　　1 前言</b></p><p><b>　　1.1 概述</b></p><p>　　我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)資料顯示，2007年我國(guó)一季度水產(chǎn)品出口額

20、為21.7億美元，同比增長(zhǎng)18.2%；與此同時(shí)，進(jìn)口額為10.5億美元，同比增長(zhǎng)了30.7%。與此同時(shí)，我國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖呈現(xiàn)集約化和規(guī)模化快速發(fā)展趨勢(shì)，水產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展的時(shí)期。到2010年，我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)5373萬噸，連續(xù)20多年世界第一。我國(guó)是世界上唯一的養(yǎng)殖產(chǎn)量高于捕撈產(chǎn)量的國(guó)家，我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%以上[1]，是世界上其他國(guó)家的總產(chǎn)量的兩倍多。水產(chǎn)品極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，一旦腐敗變質(zhì)其新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)受到很大的

21、影響，從而使得其食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)成分和經(jīng)濟(jì)價(jià)值受到很大的損失。因此，為了減少運(yùn)輸過程和儲(chǔ)藏過程中因腐敗變質(zhì)而造成的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，我們需要采取適當(dāng)?shù)姆栏ｕr措施以減少水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，使其新鮮度得到更大程度的保持，延長(zhǎng)其貨架期。</p><p>　　1.2 生物防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用</p><p>　　生物防腐劑即天然防腐劑，主要包括一些有機(jī)酸、多肽類物質(zhì)，是微生物在代謝過程中產(chǎn)生的一

22、種抗菌物質(zhì)，其作用機(jī)理主要是在微生物細(xì)胞膜上形成微孔，使細(xì)胞膜的通透性增大，同時(shí)其產(chǎn)生的能量也會(huì)給系統(tǒng)造成破壞，由于有機(jī)酸、多肽類物質(zhì)都很容易進(jìn)入微生物細(xì)胞，因而其能快速抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[2]，從而達(dá)到抑菌的效果。生物防腐劑主要來源有三個(gè)方面：一般來源于植物、動(dòng)物及微生物三種，即植物源生物防腐劑、動(dòng)物源生物防腐劑、微生物源生物防腐劑三大類。植物源生物防腐劑主要有茶多酚、香辛料、中草藥等[3]，動(dòng)物源生物防腐劑主要有殼聚糖、魚精蛋白、

23、蜂膠等，微生物源生物防腐劑主要有乳酸鏈球菌素（Nisin）[4]、納他霉素[5]、聚賴氨酸[6]等。生物防腐劑在水產(chǎn)品防腐保鮮方面的應(yīng)用我國(guó)還尚處于初步階段，還有待于發(fā)展。</p><p>　　近年來，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品的安全要求也越來越高，越來越多的人開始關(guān)注生物防腐劑，這主要?dú)w因于生物防腐劑具有高效、無毒副作用、適用范圍廣、性能穩(wěn)定，對(duì)食品無污染等優(yōu)點(diǎn)，這也就使得其逐漸成為食品工業(yè)研究應(yīng)

24、用的熱點(diǎn)，生物防腐劑將逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)防腐劑這是未來防腐劑發(fā)展的必然趨勢(shì)。國(guó)內(nèi)外對(duì)于生物防腐劑的研究是越來越重視，近年來，有不少關(guān)于這方面的研究報(bào)道，還有不少新型生物防腐劑被研究出來并應(yīng)用到食品行業(yè)且取得了較好的效果。</p><p>　　茶多酚（Tea polyphenol，簡(jiǎn)稱TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)綠茶中茶多酚的含量比較高，占到其干重的20%-30%[7]。茶多酚的作用是除去活性氧，螯合

25、金屬離子，與氧化酶結(jié)合等 [8]，現(xiàn)在經(jīng)常用于食品的防腐保鮮中，并取得了較好的效果。蔣建平等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)冷凍肉制品有著顯著的防腐效果，和VE、VC一起使用時(shí)的防腐效果更好。殼聚糖的防腐抑菌作用主要有兩個(gè)方面：一是能在微生物的外表面形成一層膜，這層膜可抑制微生物的進(jìn)入；二是其本身就能抑制某些微生物的生長(zhǎng)繁殖。殼聚糖的來源很多，同時(shí)它還具備其它生物防腐劑所共有的成本低、無毒副作用，防腐效果較好等特點(diǎn)，而且又不會(huì)污染食品。近年來

26、已成為國(guó)內(nèi)外生物防腐劑研究的熱點(diǎn)，目前已應(yīng)用于肉類等食品中。段靜蕓等人[10]研究表明殼聚糖脫乙酰程度越高，對(duì)冷凍肉制品的防腐效果就越好。乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽類物質(zhì)。乳酸鏈球菌素能抑制大部分的革蘭氏陽性菌如：肉毒梭狀芽孢桿菌、耐熱細(xì)菌等的生長(zhǎng)繁殖，而對(duì)酵母菌、霉菌等真菌卻沒有效果。乳酸鏈球菌素具有沒有毒副作用、使用量少、防腐效果好等特點(diǎn)，愈來愈受到人們的關(guān)注。在一</p><p>　　隨著人們

27、消費(fèi)水平和生活水平的不斷提高，對(duì)食品質(zhì)量安全的要求也要嚴(yán)格，同時(shí)對(duì)食品的加工體系與消費(fèi)形態(tài)也有了更高的要求，天然、安全、無污染的生物防腐劑將逐漸取代傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑。來源于微生物的生物防腐劑在水產(chǎn)品工業(yè)中的應(yīng)用是最有發(fā)展前途的，這是因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)繁殖速度快，生產(chǎn)成本又要低，因此微生物來源的生物防腐劑可以進(jìn)行工業(yè)化大生產(chǎn)[12]。</p><p>　　生物防腐劑在水產(chǎn)品的應(yīng)用與傳統(tǒng)防腐方法相比，具有很多的優(yōu)點(diǎn)，如對(duì)

28、人體毒副作用小、對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)影響小等，所以受到了人們的普遍重視和推崇[13]。但目前生物防腐劑在水產(chǎn)品防腐保鮮的應(yīng)用研究尚處于起步階段且價(jià)格也較貴，所以國(guó)內(nèi)外對(duì)該方面的研究還不多；同時(shí)，生物防腐對(duì)水產(chǎn)品的防腐效果的研究還只是在實(shí)驗(yàn)室水平，是否能夠大規(guī)模的使用于水產(chǎn)品的防腐保鮮，還有待進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)論證。因此，只有在保證食品食用安全的前提下，大力加強(qiáng)生物防腐劑對(duì)水產(chǎn)品的抑菌防腐效果及機(jī)理的研究，才能為水產(chǎn)品防腐技術(shù)提供新的技術(shù)，保持水產(chǎn)品

29、的鮮度、延長(zhǎng)貨架期，保持其食用價(jià)值，從而促進(jìn)水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益的明顯提高。相信未來，生物防腐劑在水產(chǎn)品的應(yīng)用前景[14]將會(huì)很好。</p><p>　　1.3 水產(chǎn)品的性質(zhì)特點(diǎn)</p><p>　　水產(chǎn)品主要有如下特點(diǎn)：1.給人體提供豐富的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素；2.含不飽和脂肪酸（EPA和DHA）；3.能提供卵磷脂（健腦）；4還能給人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。近幾年有發(fā)現(xiàn)在水產(chǎn)品中富含n～3不飽

30、和脂肪酸以及其它活性物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)心血管疾病很有療效的，愈來愈受到人們的青睞。</p><p>　　魚蝦貝類肉組織比一般的動(dòng)物肉組織更易發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因有：①魚蝦貝類中所含水分較多，適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；②魚蝦貝類肉組織比較軟，細(xì)菌更易分解；③魚蝦貝類死后，在短時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)弱堿性，這環(huán)境適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；④魚蝦貝類肉本身附著細(xì)菌的機(jī)會(huì)就大，而且腐敗后很容易接觸到肌肉組織而引起腐敗變質(zhì)；對(duì)于蝦、蟹之類的

31、甲殼類水產(chǎn)品來講，由于其肉質(zhì)中存在某些蛋白酶，在保藏過程中其肉質(zhì)會(huì)產(chǎn)生白濁的現(xiàn)象，風(fēng)味會(huì)變差，肉質(zhì)也會(huì)變軟，較難抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此冷藏的保藏期也很短[15]。魚蝦貝類等對(duì)儲(chǔ)運(yùn)及銷售環(huán)境的要求很高，特別是在炎熱的夏季，如果不采用冷卻措施，在銷售過程中就非常容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而造成巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值損失和食用價(jià)值破壞。</p><p>　　1.4 冷凍魚糜的介紹</p><p>　　冷凍

32、魚糜是將原料魚經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、磷酸鹽等使蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏的一種魚糜制品。冷凍魚糜具有蛋白含量高、脂肪低、雜質(zhì)少、口感好、彈性強(qiáng)等特點(diǎn)，魚糜制品主要有如魚丸、魚餅、魚肉火腿、魚香腸等深加工魚肉產(chǎn)品。</p><p>　　冷凍魚糜加工技術(shù)，使得原料魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的問題成功的解決了。冷凍魚糜是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過漂洗工序除掉色素、水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)

33、，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)主要是研究不同濃度的茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素三種防腐劑的防腐效果的比較，采用空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，通過一些指標(biāo)的測(cè)定比較，從而篩選出最佳防腐劑及最佳防腐濃度，并將它應(yīng)用在水產(chǎn)品冷凍魚糜中。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料

34、</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所用原料為定海北門菜市場(chǎng)的鮮海水魚，原料獲取后立即放入0~4℃冰箱中冷藏。供試菌株包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、普通變形球菌，均有浙江海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室提供。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p>　　儀器名稱

35、 型號(hào) 廠家</p><p>　　離心機(jī) TGL-16C 上海安亭科學(xué)儀器廠</p><p>　　生化培養(yǎng)箱 SPX型 寧波江南儀器廠</p><p>　　恒溫培養(yǎng)振蕩器 ZHWY-100C 上海智城分析儀器制造有限公司&

36、lt;/p><p>　　臺(tái)式電子天平 TD3102 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HHS型 上海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　立式殺菌鍋 SB-2000型 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司</p><p>　　半微量定氮器

37、 91676500型 泰興市創(chuàng)新化玻儀器有限公司</p><p><b>　　2.3 主要試劑</b></p><p>　　試劑(規(guī)格) 廠家</p><p>　　乳酸鏈球菌素 浙江銀象生物工程有限公司&l

38、t;/p><p>　　殼聚糖 寧波市鎮(zhèn)海海鑫生物制品有限公司</p><p>　　茶多酚 南昌東盛化工科技有限公司</p><p>　　蛋白胨 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司<

39、;/p><p>　　瓊脂粉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　革蘭氏染色試劑盒 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司</p><p>　　氧化鎂 遼寧省營(yíng)口仁恒鎂業(yè)有限公司</p&g

40、t;<p><b>　　2.4 培養(yǎng)基</b></p><p>　　2.4.1 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基</p><p>　　取蛋白胨10g，瓊脂粉20g，5g牛肉膏，3g酵母膏，5g氯化鈉加入1000mL水中，于微溫下溶解，煮沸，濾清，調(diào)節(jié)pH值至7.0±0.2。于121℃滅菌20min后備用。 </p><p>　　2.4.2

41、 伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB瓊脂）</p><p>　　將10g蛋白胨、2g磷酸鹽和17g瓊脂溶解于1000mL蒸餾水中，校正pH至7.1，分裝于錐形瓶?jī)?nèi)，于121℃下高壓滅菌15min。臨用時(shí)加入10g乳糖并加熱熔化瓊脂，冷卻至50～55℃，加入20mL2%伊紅水溶液和10mL0.65%美藍(lán)溶液，搖勻，傾注平板。</p><p>　　2.4.3 乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基</p><

42、;p>　　將20g蛋白胨，5g牛膽鹽和10g乳糖溶于1000mL蒸餾水中，調(diào)pH值至7.4，加入0.6mL1.6%溴甲酚紫溶液，分裝于試管，每管10mL，0.07MPa下滅菌15～20min。</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　3.1 魚糜的工藝流程</p><p>　　原料前處理→采肉→漂洗→脫水→精

43、濾→斬拌、擂潰→凍結(jié)</p><p>　　3.2 抑菌圈直徑的測(cè)定</p><p>　　刮取適量用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)后的供試菌株的菌苔至無菌生理鹽水中，制成含菌量為5×107-5×108CFU/mL的菌懸液，分別取各供試菌液倒入營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板培養(yǎng)基中涂布均勻，用打孔器將濾紙打成直徑為8mm的小圓紙片，分別浸沒到濃度為0.1 g/mL、0.2 g/mL和0.3g/mL的茶多酚溶液

44、、殼聚糖溶液[16]和乳酸鏈球菌素溶液中浸泡5min，取出瀝去多余的茶多酚溶液、殼聚糖溶液和乳酸鏈球菌素溶液，分散平貼于平板培養(yǎng)基中，細(xì)菌置于37℃培養(yǎng)48h后測(cè)量抑菌圈直徑大小。</p><p>　　3.3 揮發(fā)性鹽基氮TVB-N的測(cè)定[17]</p><p>　　采用總揮發(fā)性鹽基氮TVB-N作為魚糜腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)。TVB-N的測(cè)定采用半微量定氮法測(cè)定。</p><

45、;p>　　3.3.1 樣品處理</p><p>　　稱取魚糜樣品20g，放入錐形瓶中，加入100mL蒸餾水，不時(shí)的振蕩搖勻， 30min后過濾，濾液放入0~4℃冰箱備用。</p><p>　　3.3.2 蒸餾滴定</p><p>　　將冷凝管下端伸入到盛有3~4滴混合指示液和10mL吸收液的錐形瓶，使其下端沒入吸收液的液面以下，準(zhǔn)確吸取10.0mL上述樣品的濾

46、液于反應(yīng)室內(nèi)，加入10.0mL的氧化鎂混懸液（10g/L），迅速蓋上瓶塞并加水，通蒸汽蒸餾5min停止，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.010mol/L）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，直到出現(xiàn)藍(lán)紫色，并且30s不發(fā)生變化即可判定為滴定終點(diǎn)。同時(shí)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　3.4 菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定</p><p>　　3.4.1 添加防腐劑</p><p>　　①

47、茶多酚：用少量的蒸餾水溶解后，在斬拌工序中加入，在配方中的濃度分別是0.1g/mL，0.2 g/mL，0.3 g/mL。</p><p>　?、跉ぞ厶牵河蒙倭康恼麴s水溶解后，在斬拌工序中加入，濃度分別是 0.1 g/mL，0.2 g/mL，0.3 g/mL。</p><p>　　③乳酸鏈球菌素：用少量的蒸餾水溶解后，在斬拌工序中加入，在配方中的濃度分別是0.1 g/mL，0.2 g/mL，

48、0.3 g/mL。在實(shí)驗(yàn)中，每種防腐劑按照3種不同濃度單獨(dú)使用于冷凍魚糜中，這步過程是在在斬拌工序中加入，且斬拌要均勻，按魚糜的生產(chǎn)工藝制成魚糜成品。成品在常溫下保存，每5天抽取1次樣品分別檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌個(gè)數(shù)。每次指標(biāo)測(cè)定兩次，取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。</p><p>　　3.4.2 菌落總數(shù)的測(cè)定</p><p>　　微生物菌落總數(shù)的測(cè)定包括間接法和直接法，其中直接法計(jì)算的含有活菌

49、和死菌，而間接法只計(jì)活菌，因此本實(shí)驗(yàn)采用稀釋涂布法這一間接法對(duì)魚糜制品中的細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。</p><p>　　將20g魚糜放于無菌研缽中切碎研細(xì)，加入180mL的無菌生理鹽水，充分研磨配制成1:10的稀釋液，搖勻備用。</p><p>　　用1mL滅菌的吸管吸取1mL的上述稀釋液，加入9mL滅菌的生理鹽水，緩慢振蕩搖勻試管，使其均勻混合，配成1:100的稀釋液。再取1mL滅菌的吸管，按

50、照前面的操作順序做10倍的遞增稀釋液，做3個(gè)稀釋度。在做稀釋度的同時(shí)，移取1mL的待測(cè)稀釋液于已倒有營(yíng)養(yǎng)瓊脂的培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平板取平均值，于30℃的恒溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24h，培養(yǎng)結(jié)束后，選取菌落數(shù)在30~300之間的平板為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，記下各平板中的菌落數(shù)后，求出同一稀釋度的各個(gè)平板的平均菌落數(shù)。</p><p>　　3.4.3 大腸菌群的檢驗(yàn)</p><p>　　乳糖發(fā)酵試

51、驗(yàn)：取1mL滅菌吸管，將前述的稀釋液接種至乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h，每一個(gè)稀釋度接種三管，觀察是否產(chǎn)氣。</p><p>　　分離試驗(yàn)：將所有產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別劃線接種到伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB瓊脂）平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。</p><p>　　證實(shí)實(shí)驗(yàn)：在平板上挑取可疑的大腸菌群菌落1-2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色觀察，同時(shí)接種到乳糖發(fā)酵管，

52、36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌即可報(bào)告為大腸菌群陽性。根據(jù)證實(shí)實(shí)驗(yàn)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查閱MPN（最大可能數(shù)）檢索表，即每100mL大腸菌群的MPN值。</p><p>　　3.5 三甲胺TMA的測(cè)定</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)利用 “強(qiáng)酸滴定一元弱堿”原理[19]，采用化學(xué)滴定法進(jìn)行三甲胺含量的測(cè)定，具體為：取20

53、g魚糜制品搗碎，加入180mL蒸餾水，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.000mol/L）（取一支潔凈的20mL移液管，用硼砂標(biāo)準(zhǔn)溶液洗滌3次。準(zhǔn)確移取20.00mL硼砂標(biāo)準(zhǔn)溶液于250mL潔凈的錐形瓶中，加入甲基紅指示劑2滴，用待定的鹽酸溶液滴定，至溶液顏色由黃色轉(zhuǎn)變?yōu)槌壬?0s不退色，即為滴定終點(diǎn)。記錄所消耗鹽酸的體積，平行滴定3-4次。計(jì)算鹽酸溶液的濃度。）滴定魚糜樣品溶液，從而測(cè)得三甲胺的摩爾數(shù)。</p><p>&l

54、t;b>　　3.6 感官評(píng)定</b></p><p>　　由5名感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組，對(duì)魚糜的氣味、色澤、質(zhì)地等品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分采用5分制，5分為好，4分為較好，3分為一般，2分為較差，1分為很差。對(duì)5人所打的分?jǐn)?shù)取平均值，當(dāng)平均值低于2.5時(shí)即可判為貨架期的終點(diǎn)。</p><p>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析討論</p><p>　　4.1

55、 抑菌圈的直徑大小</p><p>　　表1 茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)不同供試菌株的抑菌圈直徑的影響</p><p>　　通過抑菌圈實(shí)驗(yàn)可以很好地反映防腐劑的抑菌能力，抑菌圈直徑越大，說明抑菌效果越強(qiáng)。從表1 的結(jié)果可以看出，三種生物防腐劑茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)供試菌株的生長(zhǎng)均表現(xiàn)出一定的抑制效果，同時(shí)抑菌濃度對(duì)抑菌能力也有較大影響。其中茶多酚在濃度為0.2 g/mL時(shí)對(duì)各種

56、菌株的抑菌直徑明顯大于0.1 g/mL，和0.3 g/mL時(shí)相差不大；殼聚糖在濃度為0.3 g/mL 時(shí)抑菌直徑明顯大于其它兩個(gè)濃度的抑菌直徑；乳酸鏈球菌素對(duì)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等革蘭氏陽性細(xì)菌表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制作用，而對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌等革蘭氏陰性細(xì)菌的抑制作用較弱，這與乳酸鏈球菌素的抑制原理相符合。對(duì)于革蘭氏陽性細(xì)菌來說，乳酸鏈球菌素在濃度0.3 g/mL時(shí)抑制作用最強(qiáng)，比其它兩個(gè)濃度要強(qiáng)。綜合來說，對(duì)于本文選

57、擇的供試菌株，殼聚糖的抑制作用強(qiáng)于最適濃度下的茶多酚和乳酸鏈球菌素。</p><p><b>　　4.2 微生物分析</b></p><p>　　4.2.1 細(xì)菌總數(shù) </p><p>　　從圖1可以看出，0.3g/mL的殼聚糖對(duì)冷凍魚糜的抑菌效果最強(qiáng)，在其使用下，冷凍魚糜中細(xì)總數(shù)增長(zhǎng)速度最慢，0.3 g/mL的乳酸鏈球菌素的抑菌效果最差，可能

58、是由于乳酸鏈球菌素只對(duì)革蘭氏陽性菌表現(xiàn)出抑制作用，而對(duì)于革蘭氏陰性細(xì)菌表現(xiàn)出惰性的緣故，導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)的增加速度快于其它兩者。添加了0.3 g/mL的殼聚糖的冷凍魚糜在前21天細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)較慢，之后細(xì)菌數(shù)增加速度加快，添加有0.2 g/mL的茶多酚的樣品細(xì)菌總數(shù)走勢(shì)和殼聚糖差不多，只是其抑菌效果沒有殼聚糖強(qiáng)。而使用了0.3 g/mL的乳酸鏈球菌素前14天細(xì)菌數(shù)增長(zhǎng)較慢，究其原因，可能前14天優(yōu)勢(shì)菌為革蘭氏陽性菌，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，革蘭氏陰性

59、細(xì)菌逐漸增多，14天后細(xì)菌總數(shù)開始急劇增長(zhǎng)，說明了其抑菌效果沒有茶多酚和殼聚糖好，而殼聚糖的抑菌效果又要好于茶多酚。</p><p>　　圖1 茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)魚糜中的細(xì)菌總數(shù)的影響</p><p>　　4.2.2 大腸菌群數(shù)（最大可能數(shù)MPN）</p><p>　　大腸菌群數(shù)的測(cè)定是檢測(cè)食品腐敗變質(zhì)最常用的指標(biāo)之一，其數(shù)值越大，表明其腐敗變質(zhì)程度越大

60、。如圖2所示，剛開始時(shí)魚糜樣品中大腸菌群數(shù)均為0.48 log10 MPN g-1，隨著天數(shù)的增加，大腸菌群數(shù)不斷增大，但是添加防腐劑后其值都維持在1以內(nèi)，而作為對(duì)照的空白其值達(dá)到了1.9。圖中添加殼聚糖的魚糜樣品大腸菌群數(shù)最小，其次為茶多酚，最后為乳酸鏈球菌素。表明殼聚糖的防腐效果最佳，其次是茶多酚，最后為乳酸鏈球菌素。</p><p>　　圖2 茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)魚糜中的大腸菌群數(shù)的影響</

61、p><p><b>　　4.3 化學(xué)分析</b></p><p><b>　　4.3.1 pH</b></p><p>　　圖3 茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)魚糜pH的影響</p><p>　　從圖3可以得知，在前5天內(nèi)，冷凍魚糜的pH值在加有防腐劑與沒加防腐劑的情況下一樣，都會(huì)下降，這是因?yàn)樵隰~糜制

62、品由于能量的耗用，通過糖酵解途徑，產(chǎn)生了乳酸，樣品中的H+濃度增大，也有可能樣品吸收了CO2, pH值下降，之后又會(huì)升高，原因是樣品中產(chǎn)生了易揮發(fā)性的物質(zhì)，如：氨水、三甲胺等。圖中還可看出添加有防腐劑的pH升高緩慢，這是因?yàn)榉栏瘎┮种屏唆~糜產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，抑制了魚糜樣品中的氨水、三甲胺等物質(zhì)的產(chǎn)生，從而使得魚糜樣品的pH值升高的緩慢，但是不同的防腐劑抑制效果不同，有不少的差異，殼聚糖的抑制效果要強(qiáng)于茶多酚和乳酸鏈球菌素。</p&g

63、t;<p>　　4.3.2 TVB-N</p><p>　　魚糜樣品TVB-N的初始值為7.2mg/100g，它會(huì)隨著儲(chǔ)藏期的增長(zhǎng)而將急劇的增長(zhǎng)，添加有防腐劑的增加的速度會(huì)減緩，而且30天后，魚糜制品的TVB-N值始終低于20mg/100g，而沒有添加防腐劑的魚糜樣品TVB-N值在第20天后就高于20mg/100g，30天后，TVB-N值是由20天時(shí)的19.4mg/100g升高到30mg/100g。

64、這表明，防腐劑的添加時(shí)的魚糜樣品中的細(xì)菌數(shù)將急劇下降，而且不同防腐劑的下降幅度不同，殼聚糖的最強(qiáng)，其次是茶多酚，最后是乳酸鏈球菌素，也可以看出，殼聚糖的抑菌效果最強(qiáng)，隨后是茶多酚、乳酸鏈球菌素。</p><p>　　圖4 茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)魚糜TVB-N的影響</p><p><b>　　4.3.3 TMA</b></p><p>

65、　　圖5 茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)魚糜TMA含量的影響</p><p>　　三甲胺是魚貝類腐敗時(shí)產(chǎn)生的一種氣體，其含量大小能直接反映魚和貝類的新鮮程度，三甲胺是水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的物質(zhì)之一，可以作為水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的程度。從上圖5可以看出，三甲胺的含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而增加。添加有防腐劑的魚糜樣品它們的三甲胺含量也會(huì)不斷地增加，只是增加的程度比沒有添加任何防腐劑的程度要大。添加有防腐劑的魚糜樣品中的三甲胺含

66、量在30天內(nèi)的含量不會(huì)高于8mg/100g，而沒有添加任何防腐劑的的三甲胺含量早就超過了8mg/100g。而且從圖中三甲胺的含量變化可以看出，添加0.3g/mL的殼聚糖的魚糜樣品中三甲胺含量增長(zhǎng)的程度要比0.2 g/mL的茶多酚和0.3g/mL乳酸鏈球菌素要小，而0.2 g/mL的茶多酚又要比0.3g/mL乳酸鏈球菌素要小。從而得出0.3 g/mL的殼聚糖防腐效果要比其它兩個(gè)好，其次為茶多酚，最后才是乳酸鏈球菌素。</p>

67、<p><b>　　4.4 感官分析</b></p><p><b>　　表2 感官評(píng)定</b></p><p>　　感官評(píng)定的指標(biāo)有樣品顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)就是根據(jù)這些指標(biāo)來評(píng)分。評(píng)定的依據(jù)是上述感官評(píng)定方法，評(píng)分越高說明防腐效果越好，反之則越差。從上表中，可以看出殼聚糖的評(píng)分最好總平均分為4分，根據(jù)上面方法里提到的指標(biāo)可以得知

68、為較好，也要高于其他兩個(gè)，其次為茶多酚3.66分為好，最后是乳酸鏈球菌素3.3分為好。這表明，這三種防腐劑都起到了一定的防腐效果，而且殼聚糖的防腐效果高于茶多酚和乳酸鏈球菌素，而茶多酚又要好于乳酸鏈球菌素。</p><p><b>　　5 小結(jié)</b></p><p>　　通過對(duì)三種防腐劑的抑菌效果和空白組對(duì)照結(jié)果比較可以得出：</p><p>

69、;　　1.三種不同的防腐劑在不同濃度時(shí)的抑菌效果不同，茶多酚在濃度為0.2 g/mL時(shí)抑菌效果最好，殼聚糖、乳酸鏈球菌素在濃度為0.3 g/mL時(shí)抑菌效果最好并不是隨著濃度升高而加強(qiáng)。</p><p>　　2.三種防腐劑在最佳防腐濃度時(shí)的抑菌效果也不相同，且殼聚糖的抑菌效果要比其它兩種防腐劑的抑菌效果好，而且都比沒有添加任何防腐劑時(shí)的效果要好。</p><p>　　3.通過空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)得出

70、，三種防腐劑在不同程度上對(duì)冷凍魚糜都具有一定的抑菌效果，能一定程度延長(zhǎng)魚糜的保存期。</p><p>　　4.實(shí)驗(yàn)得出，殼聚糖的抑菌效果比茶多酚要強(qiáng)，而茶多酚的抑菌效果又比乳酸鏈球菌素要強(qiáng)。乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚三種防腐劑的添加，并沒有引起低溫水產(chǎn)品其它品質(zhì)的改變。</p><p>　　5.魚糜在貯藏過程中冰箱內(nèi)的溫度可能會(huì)多種原因而溫度發(fā)生波動(dòng)，造成魚糜的保鮮期會(huì)發(fā)生波動(dòng)，進(jìn)而影響

71、到魚糜的品質(zhì)，這對(duì)本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果會(huì)有一定程度的影響。</p><p>　　6.實(shí)驗(yàn)中殼聚糖、茶多酚和乳酸鏈球菌素這三種生物防腐劑的濃度同樣也很重要，這三種生物防腐劑在不同的溫度、pH等因素的影響下，會(huì)對(duì)細(xì)菌、大腸菌群產(chǎn)生不同的抑菌效果，這些因素在實(shí)驗(yàn)過程中也同樣應(yīng)該得到充分的考慮。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)選用的三種生物防腐劑均對(duì)人體基本無害，符合人們對(duì)食品安全問題的基本需求。而本實(shí)驗(yàn)中防

72、腐劑是單獨(dú)添加的，這為進(jìn)一步研究適合低溫冷凍水產(chǎn)品的復(fù)合型生物防腐劑提供一定的參考。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 胡金永. 淡水魚糜發(fā)酵及其凝膠形成機(jī)理研究[D]. 無錫輕工: 江南大學(xué)，2007,33-35.</p><p>　　[2] 幸治梅，劉秦晉.微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].

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