生物防腐劑在食品中的應(yīng)用

1、生物防腐劑在食品中的應(yīng)用生物防腐劑在食品中的應(yīng)用班級:09生物技術(shù)學號:130906016姓名:賈曉琳指導老師:原霽虹【摘要摘要】隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，食品保鮮技術(shù)越來越受到重視，采用先進的保鮮技術(shù)設(shè)備，將安全無毒的天然防腐劑應(yīng)用到食品中已得到較好的效果，綜述了幾種天然生物防腐劑的特性和抑菌機理以及在食品中的應(yīng)用和一些最新的研究成果?！娟P(guān)鍵詞關(guān)鍵詞】生物防腐劑，保鮮，食品引言生物防腐劑指從生物體通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得

2、的具有抑制和殺滅微生物的食品的營養(yǎng)豐富，極易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來保藏食品，如鹽漬、罐藏、冷藏等。但在一定條件下，配合使用防腐劑作為保藏的輔助手段對防止食品的腐敗有顯著的效果，因此防腐劑依為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。一般認為，食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括細胞壁、細胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個亞結(jié)構(gòu)對

3、菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結(jié)構(gòu)便能達到殺菌或抑菌的目的。以下介紹常用的生物防腐劑乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸。1.乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是一種多肽化合物，是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，進入人體后易被植物蛋白酶分解，因此是一種安全、無毒、高效的天然食品防腐劑。對老酸桿菌等部分細菌有抑制作用，并能產(chǎn)生酸和過氧化合物。過去把乳酸鏈球菌素稱為抗菌素。然而抗菌素一般不允許用作食品防腐劑?？墒侨樗徭溓蚓厮a(chǎn)生

4、的鏈球菌屬早在1908年已在牛奶中發(fā)現(xiàn)，1957年又在農(nóng)家乳酪上發(fā)現(xiàn)，說明已有相當長的時間在使用而無明顯的不良反應(yīng)，故目前由乳酸菌生成的抑制劑不用抗菌素的名字而稱為桿菌素，可以用作食品防腐劑。能有效地抑制致使食品腐敗的革蘭氏陽性菌（G）的生長和繁殖，特是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，它對幾乎所有的酵母菌和霉菌都有抗菌活性，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌霉素的產(chǎn)生。其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結(jié)晶水，其外觀白色（或奶

5、油色），為無色、無味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環(huán)狀化學結(jié)構(gòu)、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影

6、響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。2.1食品用途納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國衛(wèi)生部正式批準納他霉素作為食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個國家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于

7、乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料果汁，方便食品，烘烤食品，香基等的生產(chǎn)和保藏。在食品中使用范圍及最大使用量食品分類號食品名稱最大使用量（gkg）備注01.06干酪0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mgkg07.02糕點0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mgkg08.03.01醬鹵肉制品類0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mgkg08.03.02熏、燒、烤肉類0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小