脫水果蔬加工

1、,脫水食品生產(chǎn)加工技術(shù),返回,果蔬干制過程中的變化,重量體積變化,風(fēng)味變化,營養(yǎng)成分變化,水分變化,色澤變化,水分變化,,新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%～25%,重量體積變化,,重量減輕，體積變小。,色澤變化,,褐變與果蔬中色素變化。褐變包括酶促褐變與非酶促褐變，色素變化主要是葉綠素與花青素的變化。,風(fēng)味變化,,風(fēng)味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風(fēng)味。部分果蔬進(jìn)行加熱干制時(shí)，可能形成一些新的具有異味的物質(zhì)。

2、,營養(yǎng)成分變化,,糖的變化 ：葡萄糖與果糖容易被損失，蔗糖在干制過程中水解為單糖后也可能被損失。維生素的變化 ：維生素C和胡蘿卜素易被氧化而損耗，維生素B2具有光不穩(wěn)定性，維生素B1對(duì)熱敏感。,,,,干制,,干制后處理工藝,,果蔬干制工藝,,清洗,原料選擇與處理,,去皮,,切分,熱燙,,,,,包裝,貯藏,回軟壓塊,,干制前處理工藝,,干制方法與設(shè)備,干物質(zhì)含量高、風(fēng)味良好、可食部分大、粗纖維少、褐變不嚴(yán)重的種類、品種。充分成熟。

3、,干制前的處理工藝,原料選擇,,要求果實(shí)充分成熟而不發(fā)綿。以果皮薄，單寧含量少，干物質(zhì)含量高的品種為宜。如國光、紅玉、金冠、勝利、紅星、紅等為干制的好品種,蘋果,原料選擇,,要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞少，果心小，香味濃，干物質(zhì)高，充分成熟。適宜干制的品種有巴梨等。,梨,原料選擇,,宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固形物含量高，含水量低，粗纖維少的品種。如新疆克孜爾若曼提，河南滎陽大梅，

4、河北老爺臉等都是干制的好品種。,杏,原料選擇,,要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液，果肉金黃具有香氣，果實(shí)皮部開始變軟時(shí)采收。適宜干制的品種有黃甘桃、沙子旱生、愛保太、菲力浦等。,桃,原料選擇,,選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，纖維少，含糖量10％以上，充分成熟，以樹上有自行落下為最好。適宜干制的品種有桂州青脆李、遼寧雞心李等。,李,,要求果形長度在10cm左右，含糖量在10％以上。適宜干制的

5、品種有湖南荊州花、江蘇大烏嘴、小烏嘴，陜西大荔黃花等。,棗,原料選擇,,要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品種為優(yōu)。如西農(nóng)20號(hào)線辣椒，陜西耀縣線辣椒，成都大金條、二金條等。,辣椒,原料選擇,,要求肉厚，菌傘邊緣向內(nèi)卷，菌蓋完整新鮮。適宜干制的有香菇、黑木耳、銀耳、白蘑菇等。,食用菌,分級(jí)、清洗,,將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進(jìn)行選別分級(jí)，并剔除病蟲害、腐爛變質(zhì)果和不適宜干制部分。采用

6、手工或機(jī)械進(jìn)行清洗，以除去原料表面附著的污物，確保產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。,,分級(jí)、清洗,,,去皮、去核和切分,干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥速度。手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等方法。去皮后果品類去核。核果類桃、杏、李等結(jié)合去核，對(duì)半切分，仁果類蘋果、梨等，一般切分成圓片或瓣?duì)?；蔬菜蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯可切成圓片、細(xì)條或方塊;瓜類、白菜、甘藍(lán)宜切成細(xì)條狀，生姜宜切成片狀。,去皮、去核、切分,,,熱燙,原料經(jīng)熱燙后，酶的

7、活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化變色和營養(yǎng)成分損失，增加了制品透明度；同時(shí)經(jīng)熱燙細(xì)胞壁可透性增強(qiáng)，有利于脫水干燥和干制品吸水復(fù)原。將切片或不切分的原料投入沸水中或常壓蒸汽中處理數(shù)分鐘。處理后迅速冷卻。,熱燙,浸堿處理,,,一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有蠟粉，影響干燥脫水，干制前需進(jìn)行浸堿處理,并易于吸收SO2,有消毒滅菌作用。常用堿:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液處理

8、l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液處理5～30s，以果面蠟質(zhì)溶去，并出現(xiàn)微小裂紋為宜。處理時(shí)，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，浸后立即用清水漂洗，必要時(shí)待沖洗后再用稀酸溶液中和。,浸堿處理,硫處理,,,熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量 0.1％～0.2％，熏蒸約0.5h。浸硫：將原料裝入缸、盆等容器中，加入濃度為原料和水總重量的0.1％～0.2％亞硫酸（鹽）液，淹沒原料，浸漬數(shù)小時(shí)即可。,硫處理,,,干制方

9、法,1,干燥設(shè)備,2,干制方法與設(shè)備,,干制方法,自然干制,,曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風(fēng)良好且能避雨的涼棚，涼棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。,人工干制,,烘房干燥 隧道式干燥輸送帶式干燥 真空干燥噴霧干燥 冷凍干燥其他干制方法,,烘房干燥,是最簡單的人工干制備結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)成本低但生產(chǎn)能力低，干燥速度慢，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。,,1.煙

10、囪 2.爐門 3.灰坑 4.爐膛 5.主火道 6.進(jìn)氣口 7.地平面 8.排氣筒9.排氣筒活門 10.房頂 11.墻火道 12.門13.主火道內(nèi)雁翅形排列 14.工作道,兩爐一囪回火升溫式烤房示意圖,,5,,隧道式干燥,順流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向一致。特點(diǎn)：原料進(jìn)端高溫（80-85℃）低濕，出端低溫（55-60℃）高濕。適合物料：水分含量較高、含糖量較少的原料。,,1.鼓風(fēng)機(jī) 2.加熱

11、器 3.濕物料側(cè)邊入口 4.排氣口 5.干物料出口,順流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,,,隧道式干燥,,1.濕物料入口 2.排氣口 3.干物料側(cè)邊出口 4.加熱器 5.鼓風(fēng)機(jī),逆流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,逆流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向相反。特點(diǎn)：原料進(jìn)端低溫（40-50 ℃ ）高濕，出端高溫（65-85 ℃ ）低濕。 適合物料：水分含量較少、含糖量高的原料。,,隧道式干燥,,1.新鮮品入口 2.電扇

12、 3.空氣入口 4.加熱器 5.干燥制品出口 6.載車 7.活動(dòng)間隔 8.空氣出口,混合式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,,混合式：綜合了順流式和逆流式的優(yōu)點(diǎn)。先是順流式，在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料徹底干燥。,1.物料入口 2.干制品出口,1.進(jìn)料裝置 2.鼓風(fēng)機(jī) 3.出料裝置,輸送帶式干燥,,1.物料入口 2.干制品出口,立式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,1.物料入口 2

13、.干制品出口,1.進(jìn)料裝置 2.鼓風(fēng)機(jī) 3.出料裝置,輸送帶式干燥,,1.進(jìn)料裝置 2.鼓風(fēng)機(jī) 3.出料裝置,臥式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,,真空干燥,,1.干燥室 2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng) 3.羅茨泵 4.氣體平衡旋翼泵 5.制冷機(jī),間歇式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,,真空干燥,,1.冷卻滾筒 2.輸送帶 3.脫氣器 4.輻射熱 5.加熱滾筒 6.接真空泵 7.供料滾筒檢

14、修門 8.供料滾筒和供料盤 9.制品收集槽 10.氣封裝置 11.刮板,連續(xù)式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,a .臥式順流式,b. 立式順流式,c. 立式逆流式,噴霧干燥,,1.空氣 2.噴霧 3.成品,噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,,冷凍干燥,,1.干燥室 2.冰晶體消失部分 3.凍結(jié)部分 4.真空泵系統(tǒng) 5.熱量輸出 6.冷凝器,連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓

15、。干燥時(shí)將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達(dá)到預(yù)定值時(shí)，開啟真空泵，同時(shí)關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達(dá)到一定低溫和規(guī)定的真空度時(shí)，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮?dú)?，使之恢?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時(shí)抽空或充氮保藏。特點(diǎn)：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。

16、此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥。,其它干制方法,,微波干燥,微波干燥是原料吸收微波而轉(zhuǎn)化為熱能，使其中的水分汽化而干燥的過程。微波真空干燥直接加熱到物體內(nèi)部，升溫速度快，1千瓦的微波能在3-5分鐘內(nèi)將常溫下的水加熱到100℃. 與常規(guī)干燥技術(shù)相比可提高工效四倍以上。,太陽能干燥,太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉(zhuǎn)變成熱能，用以干燥物料中的水分。由熱廂（加熱器）和干燥室組成,,遠(yuǎn)紅外干燥,遠(yuǎn)紅外干燥：利用遠(yuǎn)

17、紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_(dá)到干燥。紅外線是介于可見光與微波之間，把5.6-1000微米區(qū)的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線發(fā)射有效距離為1米以內(nèi)，物體吸收了遠(yuǎn)紅外線后，溫度就加高。遠(yuǎn)紅外線能穿過相當(dāng)厚的不透明物體，而在物體的內(nèi)部自發(fā)的產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此，物體干燥均勻，因而紅外干制果蔬需要的時(shí)間較短，制品質(zhì)量較高。,,,,,干制品規(guī)格要求,1,包裝前處理,2,壓塊,3,包裝,4,包裝、貯藏及復(fù)水,,干制品規(guī)格要求,優(yōu)良

18、的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營養(yǎng)衛(wèi)生?！　∫话闼惛芍破匪趾吭试S值為15％～20％，最高可達(dá) 24％一 25％；蔬菜類干制品易敗壞，除甜瓜、胡蘿卜、馬鈴薯等干制品的含水量可稍高外，其他都應(yīng)低于6％，才能有良好的保藏性。,,包裝前處理,分級(jí),,采用手工或機(jī)械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同的等級(jí)，并剔除破碎殘缺、結(jié)塊過濕等不良品和雜質(zhì)。,回軟,,目的是使干制品內(nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。方法是將經(jīng)分級(jí)的制品于密閉的室

19、內(nèi)堆積起來覆蓋，或裝入容器中密封進(jìn)行短暫貯藏?；剀浀臅r(shí)間依果蔬制品種類而異，多則2～3周，少則數(shù)日即可。,壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于防止制品氧化變質(zhì)，提高保藏性。一般壓塊在干燥的最后階段，溫度為60～65℃尚未冷卻前進(jìn)行，可先用蒸汽加熱20～30分鐘，促使軟化后趁熱加壓。經(jīng)熱蒸汽處理并壓塊后的蔬菜還要做最后的干燥。壓塊時(shí)應(yīng)盡量避免破碎，并注意壓塊的大小、形狀、密度以及壓塊制品的貯藏性，復(fù)水性和食用