果蔬脫水膨化關鍵技術研究及工廠設計.pdf

1、我國脫水果蔬產品中90％采用了熱風干燥技術來生產。但采用該工藝生產的產品一般不作為終端產品直接食用，產品存在質地較硬、不松脆，復水性較差等缺陷。若在果蔬脫水或干制過程中添加膨松劑，則可有效克服上述果蔬干制產品存在的不足，生產的產品松脆且復水性好，也可以直接作為終端消費品。本實驗以胡蘿卜為原料，探索胡蘿卜脫水膨化工藝，開發(fā)適用于果蔬脫水的新型膨松劑，實現(xiàn)熱風干制膨化一體化。我們還研究了一種新型干燥技術—超聲真空干制，并對年產1000噸的蔬

2、菜脫水膨化加工廠進行了設計。主要研究內容如下:
　　(1)研制一種適用于脫水果蔬的無鋁復合膨松劑。根據(jù)產品的色澤及脆度，復合膨松劑的條件確定為碳酸氫鈉1％和酒石酸0.5％。在此基礎上進行了多元復合膨松劑開發(fā)。
　　利用響應曲面法對多元復合膨松劑的用量進行優(yōu)化。實驗以產品脆度為響應值，對影響產品脆度的三個因素碳酸氫鈉、酒石酸、山梨糖醇的用量進行優(yōu)化，建立有關此三因素對產品脆度影響的數(shù)學模型。復合膨松劑的最佳條件為碳酸氫鈉1.3

3、6％，酒石酸0.72％，山梨糖醇0.75％。產品脆度的理論最大值為27.2 kg/cm2。但是根據(jù)實際情況以及產品的色澤，復合膨松劑的實際最佳條件確定為碳酸氫鈉為1％，酒石酸為0.6％，山梨糖醇為0.65％，產品脆度為25.5 kg/cm2。
　　(2)優(yōu)化胡蘿卜脫水膨化工藝。實驗室加工工藝參數(shù)為燙漂時間為1～2 min，攪拌混合時間為12min，靜置時間為3 min，熱風干燥時，溫度分為兩個階段，第一階段為100℃，第二階段為7

4、5℃。在工廠批量生產時，一些加工工藝參數(shù)作了適當調整。工藝參數(shù)為燙漂時間為10～15 min，攪拌混合時間為15 min，靜置時間為5min，熱風干燥時，溫度分為三個階段，第一階段為90℃，第二階段為70℃，第三階段為60℃。
　　(3)超聲真空干燥技術開發(fā)。采用超聲真空干燥、真空干燥兩種技術對胡蘿卜進行試驗，研究對比兩種干燥技術對干燥時間及產品色澤的影響。當胡蘿卜含水率(MR)為0.2時，超聲真空(USV)干燥用時比真空(Vac

5、uun)干燥少(減少33％);超聲真空干燥的L值大于真空干燥的L值，超聲真空干燥產品的總色差值△E為2.1，真空干燥產品的總色差值△E為5。
　　(4)年產量為1000噸的工廠設計。根據(jù)工藝流程，確定了年產1000噸脫水膨化胡蘿卜工廠的生產車間平面布局圖;根據(jù)工藝流程及年生產量確定了脫水膨化胡蘿卜所需的生產設備型號及數(shù)量;根據(jù)年生產量及一年工作天數(shù)，估算出每天生產4噸脫水膨化胡蘿卜所需原料為26666.7 kg，年產量1000噸的