食品快檢 ppt課件

1、食品快檢原理與應(yīng)用,湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院,目 錄,一、快檢定義二、快檢意義三、快檢分類四、食品快檢技術(shù)方法五、食品快檢項(xiàng)目分類六、食品快檢技術(shù)進(jìn)展七、食品現(xiàn)場快檢注意事項(xiàng),一、定義,二、意義,快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具快速檢測是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施快速檢測是國情的一種需要,三、食品快檢技術(shù)分類,實(shí)驗(yàn)室快速檢測：著重于利用一切可以利用的儀器設(shè)備對

2、檢測樣品進(jìn)行快速定性與定量現(xiàn)場快速檢測：快速定性與半定量。要求：①實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存期長；②樣品前處理簡單，對操作人員要求低；③分析方法簡單、準(zhǔn)確和快速。,,,化學(xué)比色法,ELISA法,免疫膠體金方法,生物發(fā)光法,生物芯片,快速檢測方法,其他：傳感器技術(shù)等,紅外、拉曼光譜、X熒光光譜法,色譜、質(zhì)譜、離子遷移譜法,四、食品快檢技術(shù)方法,,儀器分析方法的分類,,儀器分析,電化學(xué)分析法,光分析法,色譜分析法,

3、熱分析法,分析儀器聯(lián)用技術(shù),質(zhì)譜分析法,,,,,,,光學(xué)分析法,,光分析法,原子吸收法,紅外法,原子發(fā)射法,核磁法,熒光法,紫外可見法,,,,,,,電化學(xué)分析法,,電化學(xué)分析法,電位分析法,電解分析法,電泳分析法,庫侖分析法,極譜與伏安分析法,電導(dǎo)分析法,,,,,,,色譜法的分類,,色譜分析法,氣相色譜法,薄層色譜法,液相色譜法,激光色譜法,電色譜法,超臨界色譜法,,,,,,,其它儀器分析方法,其他分析法,質(zhì)譜分析法,放射分析法,熱分析

4、法,,,,,1、化學(xué)比色分析檢測技術(shù),特點(diǎn)：價(jià)格低, 操作相對簡便, 結(jié)果顯示直觀, 一次性使用, 不需檢修維護(hù), 有一定的靈敏度和專一性等優(yōu)點(diǎn)。原理：利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)檢測待測物質(zhì), 可通過與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較進(jìn)行目視定性或半定量分析。檢測試劑、試紙、微型光電比色計(jì)應(yīng)用 微生物檢測：美國3M公司的的petrifilmTM Plate系列微生物測試片, 可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。,,,+顯

5、色劑待測物+試劑 絡(luò)合物 有顏色的化合物,,,,,,2、酶聯(lián)免疫法,一種以酶作為標(biāo)記物的免疫分析方法，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，它將酶標(biāo)記在抗體/抗原分子上形成酶標(biāo)抗體/酶標(biāo)抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過儀器或肉眼進(jìn)行辨別。 目前，ELISA方法常用的固相載體是96孔聚苯乙烯酶標(biāo)板，常用的酶是辣根過氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。,,,,,3、免疫膠體金

6、試紙法,免疫膠體金試紙法將特異的抗體交聯(lián)到試紙條上，試紙條有一條控制線和一條或幾條顯示結(jié)果的測試線，抗體和特異抗原結(jié)合后再和帶有顏色的特異抗原反應(yīng)時(shí)，就形成了帶有顏色的三明治結(jié)構(gòu)，如沒有抗原，則沒有顏色。,,,4、生物學(xué)發(fā)光檢測法,利用細(xì)菌細(xì)胞裂解時(shí)會釋放出三磷酸腺苷（ATP），使用熒光蟲素和熒光蟲素酶可使之釋放出能量產(chǎn)生磷光，光的強(qiáng)度就代表ATP的量，從而推斷出菌落總數(shù)。美國Charm Science Inc有一系列通過檢測細(xì)菌的A

7、TP量控制不同食品衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，如檢驗(yàn)食物表面、檢測水產(chǎn)品表面、檢測生肉表面，操作方法都是使用專用藥簽刮抹待測部位，然后將藥簽裝入筆形管內(nèi)，插入便攜檢測儀讀數(shù)即可。,,,5、生物傳感器,生物傳感器是將生物感應(yīng)元件的專一性與能夠產(chǎn)生和待測物濃度成比例的信號傳導(dǎo)器結(jié)合起來的一種分析裝置。高選擇性、高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、低成本、可微型化、便于攜帶、可以現(xiàn)場檢測等。生物傳感器可分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器、組織傳感器、細(xì)胞器傳

8、感器、類脂質(zhì)膜傳惑器、DNA雜交傳感器等。,6、生物芯片,融生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)為一體的高度交叉的尖端新技術(shù)。 該技術(shù)是在載體上以微陣列方式固定多種配體，用標(biāo)記物標(biāo)記抗體（抗原）或基因等，利用配體間反應(yīng)、結(jié)合的特異性檢測相應(yīng)的靶分子，通過特定的掃描裝置進(jìn)行對靶物質(zhì)的檢測?？煞譃椋旱鞍仔酒?、基因芯片和芯片實(shí)驗(yàn)室等幾種。,毒素,五、食品快檢項(xiàng)目,1、微生物,細(xì)菌性污染 菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡

9、萄球菌、肉毒桿菌真菌性污染：黃曲霉、赭曲霉病毒性污染寄生蟲,,2、污染物,來源：被污染的環(huán)境進(jìn)入動植物體、在食品加工中通過食品添加劑、包裝材料、含重金屬的農(nóng)藥殘留砷、鉛、鉻、汞、鎘、鎳、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土 《GB 2762-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》,,,,3、農(nóng)藥殘留,農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝

10、物、降解物和雜質(zhì)的總稱。有機(jī)氯農(nóng)藥：DDT、六六六；氯化甲撐萘類：七氯、氯丹、艾氏劑、狄氏劑。禁止使用有機(jī)磷農(nóng)藥：60多種。磷酸酯類、硫代磷酸酯類。高毒：甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敵敵畏、甲基內(nèi)吸磷；低毒：樂果、敵百蟲、馬拉硫磷、倍硫磷、殺螟硫磷等擬除蟲菊酯農(nóng)藥：還可做家庭用殺蟲劑。高效、低毒、廣譜、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、殺螟菊酯等。,,水果、蔬菜檢測重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。茶葉檢

11、測重點(diǎn)是有機(jī)氯或菊酯類農(nóng)藥。主要表現(xiàn)為植物性食物殘留。 水果、蔬菜，特別是葉菜類如小白菜、大白菜、雞毛菜、甘藍(lán)、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、綠花菜、茼蒿、枸杞菜和黃瓜等。,,膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。,4、獸藥殘留,青霉素類抗生素、四環(huán)素、磺胺類、氯霉素雌激

12、素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》農(nóng)業(yè)部公告第193號《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》,,5、食品添加劑和非法添加,食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國實(shí)際允許使用的品種有1750多種，其中包括香精香料1250中，其余20大類近500種。按功能分為22類抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚）、BHT（二

13、丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、PG（沒食子酸丙酯）漂白劑：二氧化硫（SO2）,,防腐劑：30多種，苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、二氧化硫、焦亞硫酸鈉（鉀）、對羥基苯甲酸乙酯、脫氫乙酸甜味劑：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、阿斯巴甜乳化劑和穩(wěn)定劑：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯非法添加物：蘇丹紅、吊白塊（甲醛次硫酸鈉和甲醛次硫酸氫鈉）、孔雀石綠、三聚氰胺GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

14、 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》,水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施,39,糧食的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施,豆類及豆制品的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施,40,食用油的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施,蔬菜和水果的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施,41,快速檢測試劑,,,,,,試劑盒試紙,快速檢測箱,快速檢測儀器,快速檢測箱,快速檢測車,試劑盒試紙輔助工具,檢測儀器輔助儀器,試劑盒、試紙輔助工具儀器設(shè)備,移動實(shí)驗(yàn)室,六、食品

15、快檢技術(shù)進(jìn)展,七、食品現(xiàn)場快檢注意事項(xiàng),采樣： 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。 為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。制樣：粉碎、混勻、具代表性前處理：盡可能排除干擾，提取完全,口袋天平,,檢驗(yàn)：按照快檢裝備步驟嚴(yán)格操作，熟練檢驗(yàn)結(jié)果：1、對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能

16、會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。 2、對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。,檢測方法與表述形式 1、定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。 2、限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒

17、有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。 3、半定量檢測：能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。 4、定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測。通常以具體數(shù)值表述。,食品抽樣快檢程序,一、制定抽檢計(jì)劃：明確快檢的食品種類、抽樣場所區(qū)域、抽樣批次、快檢項(xiàng)目二、做好相關(guān)抽樣準(zhǔn)備：快檢設(shè)備、試劑盒、抽樣文書、人員

18、培訓(xùn)等三、抽樣：善于發(fā)現(xiàn)疑似問題樣品，進(jìn)行規(guī)范抽樣工作四、快檢：樣品制備要精細(xì)，具備代表性；樣品前處理要耐心仔細(xì)；利用快檢設(shè)備和試劑盒等進(jìn)行快速檢驗(yàn),,五、判斷結(jié)果：迅速并準(zhǔn)確判定樣品快檢結(jié)果。六、再次抽樣：如果發(fā)現(xiàn)疑似陽性或超標(biāo)，應(yīng)對同一批次樣品進(jìn)行規(guī)范抽樣、封樣并送往有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。七、暫時(shí)封存：對快檢疑似有問題的樣品進(jìn)行暫時(shí)封存，要求被抽樣人停止銷售該食品。八、后處理：在接到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)正規(guī)報(bào)告后，進(jìn)行后續(xù)處理。,食品

19、監(jiān)督抽檢監(jiān)測工作規(guī)范,概念監(jiān)督抽檢：定期監(jiān)督抽檢、不定期監(jiān)督抽檢、跟蹤抽檢等風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣后處理,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,樣品運(yùn)輸,抽樣單位確定抽樣人員確定抽樣前培訓(xùn),抽樣前,抽樣過程,填寫抽樣單,現(xiàn)場取證,一、抽樣抽樣環(huán)節(jié)主要流程,抽樣,封樣,出示證件及相關(guān)文書,抽樣前的準(zhǔn)備,確定抽樣單位——抽樣單位由下達(dá)抽檢計(jì)劃的食藥監(jiān)部門確定 委托具有

20、法定檢驗(yàn)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)，各執(zhí)法機(jī)構(gòu)相關(guān)人員應(yīng)積極參與并配合開展抽檢監(jiān)測工作。,確定抽樣人員——由抽樣單位確定并按規(guī)定組織抽檢的部門,抽檢監(jiān)測工作實(shí)施抽檢分離，抽樣與檢驗(yàn)人員不得為同一人,抽樣前培訓(xùn)——由抽樣單位組織開展培訓(xùn)內(nèi)容 與抽檢監(jiān)測工作相關(guān)的法律法規(guī)和部門規(guī)章、食品標(biāo)準(zhǔn)以及食品抽檢監(jiān)測實(shí)施方案等做好相關(guān)培訓(xùn)記錄,工作紀(jì)律,1、不得預(yù)先通知被抽樣單位食品生產(chǎn)者： 包括進(jìn)口商品在中國依法登記注冊的

21、代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商食品經(jīng)營者餐飲服務(wù)提供者2、抽樣人員不得少于2名抽樣前應(yīng)向被抽樣單位出示文書及有效身份證件抽樣告知書、抽檢委托書等,,3、須2名抽樣人員同時(shí)到現(xiàn)場抽取，不得由被抽樣單位自行抽樣食品生產(chǎn)者的成品庫的待銷產(chǎn)品食品經(jīng)營者銷售的食品餐飲服務(wù)提供者使用或銷售的食品,,抽樣時(shí)抽樣人員應(yīng)當(dāng)查看內(nèi)容被抽樣單位的營業(yè)執(zhí)照，以及食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證等相關(guān)法定資質(zhì)，并確認(rèn)如下事項(xiàng)：被抽樣單

22、位合法生產(chǎn)經(jīng)營擬抽檢監(jiān)測的食品屬于被抽樣單位法定資質(zhì)允許生產(chǎn)經(jīng)營的類別,,,,,,,,,,,,,,,,,不予抽樣的幾種情形,抽樣基數(shù)不符合標(biāo)簽、包裝、說明書標(biāo)有試制、樣品有充分證據(jù)全部用于出口,自行停止經(jīng)營并單獨(dú)存放、明確標(biāo)注進(jìn)行封存待處置超過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形,,封樣樣品一經(jīng)抽取，抽樣人員應(yīng)立即以妥善的方式進(jìn)行封樣，以防止樣品被擅自

23、拆封、動用及調(diào)換常用封樣方法是采用紙質(zhì)封條可靠地貼封于樣品或樣品包裝有關(guān)部位，防止出現(xiàn)樣品被調(diào)換而無法證明的情況封條上須有以下信息抽樣單編號被抽樣單位和抽樣人員雙方簽名、蓋章注明抽樣日期封條的材質(zhì)、格式、尺寸大小由抽樣單位根據(jù)抽樣需要確定,封樣示例,無防拆封措施,有防拆封措施,無防拆封措施,封樣示例,有防拆封措施,在樣品不便于封樣時(shí)，可先用塑料袋裝好樣品，再用封條封存,封樣

24、示例,抽樣單填寫,抽樣人員應(yīng)當(dāng)使用規(guī)定的 食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單,詳細(xì)記錄抽樣信息抽樣文書應(yīng)當(dāng)字跡工整、清楚，容易辨認(rèn)，不得隨意涂改需要更改的信息應(yīng)當(dāng)由被抽樣單位蓋章或簽字確認(rèn),抽樣單上被抽樣單位名稱,嚴(yán)格按照營業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書填寫被抽樣單位公章上名稱與營業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書上名稱不一致時(shí)，應(yīng)在抽樣單備注欄中說明,抽樣單填寫,抽樣單上樣品名稱應(yīng)按照食品標(biāo)示信息填寫若無食品標(biāo)示的，可根據(jù)被抽樣單位提供的食

25、品名稱填寫，需在備注欄中注明“樣品名稱由被抽樣單位提供”，并由被抽樣單位簽字確認(rèn)若標(biāo)注的食品名稱無法反映其真實(shí)屬性，或使用俗名、簡稱時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明食品的“標(biāo)示名稱”和“（標(biāo)準(zhǔn)名稱）”，如“稻花香（大米）”,抽樣單填寫,被抽樣品為委托加工的，抽樣單填寫需注意,必要時(shí)，抽樣單備注欄中還可注明食品加工工藝等信息抽樣單填寫完畢后須簽字蓋章抽樣人員和被抽樣單位有關(guān)人員簽字，并加蓋被抽樣單位公章或加按指模,,,現(xiàn)場信息采集,抽樣人員應(yīng)通過拍照或

26、錄像等方式對被抽樣品狀態(tài)、食品銷售、庫存及其他可能影響抽檢監(jiān)測結(jié)果的情形進(jìn)行現(xiàn)場信息采集。,1、被抽樣單位外觀,2、營業(yè)執(zhí)照、流通許可證資質(zhì)證書照片或加蓋公章的復(fù)印件,現(xiàn)場信息采集,抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應(yīng)包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數(shù)）從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照,現(xiàn)場信息采集,同時(shí)包含所封樣品、抽樣人員和被抽查企業(yè)人員的照片。受檢單位相關(guān)人員在抽

27、樣單上確認(rèn)簽字的照片。其他一些照片，根據(jù)實(shí)際情況，可拍下更多的照片,樣品獲取和運(yùn)輸,樣品獲取抽樣人員應(yīng)向被抽樣單位支付樣品購置費(fèi)，并索取發(fā)票及所購樣品明細(xì) 費(fèi)用支付方式：可現(xiàn)場支付費(fèi)用或先出具《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購置費(fèi)用告知書》隨后支付費(fèi)用,樣品運(yùn)輸,抽取的樣品應(yīng)由抽樣人員自行送達(dá)或寄送至承檢機(jī)構(gòu)對于易碎品、有儲藏溫度或其他特殊貯存條件等要求的食品樣品，抽樣人員應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)措施，保證符合要求的運(yùn)輸條件原則上被抽樣品應(yīng)

28、在5個(gè)工作日內(nèi)送至承檢機(jī)構(gòu)，對保質(zhì)期短的食品應(yīng)及時(shí)送至承檢機(jī)構(gòu)確需被抽樣單位協(xié)助寄送的，抽樣人員應(yīng)明確告知樣品的寄、送要求，確保樣品在指定的時(shí)限內(nèi)正確寄送并支付相關(guān)費(fèi)用,,,,,,,二、不予受理復(fù)檢的情形初檢結(jié)果顯示微生物指標(biāo)超標(biāo)的 備份樣品超過保質(zhì)期的,已進(jìn)行過復(fù)檢的逾期提出復(fù)檢申請的其他非人為原因可能導(dǎo)致備份樣品無法實(shí)施復(fù)檢的,不予受理復(fù)檢,三、后處理,各級食品藥品

29、監(jiān)管部門收到不合格樣品或問題樣品的檢驗(yàn)報(bào)告后啟動后處理程序涉及監(jiān)督抽檢項(xiàng)目的，應(yīng)于5日內(nèi)依法依職責(zé)啟動對不合格食品生產(chǎn)經(jīng)營者的行政處理措施監(jiān)督不合格食品經(jīng)營者停止銷售和使用不合格食品對庫存的不合格食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施進(jìn)行全面清理對已銷售的不合格食品依法召回處理將處理結(jié)果及時(shí)上報(bào)省級食品藥品監(jiān)管部門,,后處理,負(fù)責(zé)不合格食品后處理的食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)督促開展問題產(chǎn)生原因的分析調(diào)查及整改工作,對不合格食品生產(chǎn)者開