《食品的感官檢驗(yàn)法》ppt課件

1、第2章 食品的感官檢驗(yàn)法,www.themegallery.com,第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述,一、感官檢驗(yàn)的概念,利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項(xiàng)指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判，后對實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得到結(jié)論的方法。,二、感覺,感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。,感覺的基本分類

2、 基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺 其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。,三、食品感官檢驗(yàn)的意義,●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制●是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段●食品貯藏保鮮,四、感官檢驗(yàn)的種類,視覺檢驗(yàn)嗅覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn),1、視覺檢驗(yàn),光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。,視覺檢

3、驗(yàn)主要包括：外觀形態(tài)和顏色特征,2、嗅覺檢驗(yàn),嗅覺的產(chǎn)生：氣味 → 嗅細(xì)胞 → 大腦 → 嗅覺神經(jīng),食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加工方式、調(diào)制水平有很大關(guān)聯(lián)。,食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，它對溫度的變化常很敏感，因此在進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)，可把樣品稍加熱，但最好是在15～25的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。,在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，

4、可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。,檢驗(yàn)順序？,3、味覺檢驗(yàn),味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。?味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì) → 味蕾（味細(xì)胞）→ 大腦 → 味覺?基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。,人的味覺感知區(qū)域,一般在10~45℃范圍內(nèi)較適宜，以30℃時(shí)最為敏銳。在作味覺檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品，每鑒別一種食品后必須用溫開水漱口，并注意適當(dāng)?shù)闹虚g休息。,4、觸

5、覺檢驗(yàn),◆觸覺的產(chǎn)生及其特征 ?觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。?皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) → 溫度刺激感覺10～60℃◆觸覺的感官評價(jià)?觸覺的感官評價(jià)是通過人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價(jià)。,檢驗(yàn)食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。脆性、黏度、松化、硬度、油膩性等。,◆聽覺的產(chǎn)生?聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽覺神經(jīng) → 聽覺中樞◆特征 ?聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。必

6、須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播,5、聽覺檢驗(yàn),五、 感官檢驗(yàn)的基本要求,1、實(shí)驗(yàn)室要求 ◆三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：?辦公區(qū)(附屬)?樣品準(zhǔn)備區(qū)?檢驗(yàn)區(qū)●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào),儀器分析區(qū),,,集中工作室,試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候?溫度：室溫保持在21℃左右；?濕度：相對濕度保持在65%左右；?換氣速度：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右

7、置換一次室內(nèi)空氣為宜；?空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。,（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價(jià)。燈光與消費(fèi)者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。（4）噪音與振動(dòng)：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。,2、檢驗(yàn)員的選擇與培訓(xùn),弄清感官檢驗(yàn)的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過

8、物質(zhì)來測定人們嗜好度(嗜好型)是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。分析型感官檢驗(yàn)常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。嗜好型感官檢驗(yàn)常用于食品的設(shè)計(jì)和推廣。,分析型感官檢驗(yàn),分析型感官檢驗(yàn)必須注意： ① 評價(jià)基準(zhǔn)和尺度應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化; ② 實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化; ③ 評價(jià)員應(yīng)經(jīng)過選擇和訓(xùn)練。,篩選內(nèi)容：?感官功能的測試?感官靈敏的的測試 ?表達(dá)能力的測試,,?身體健康，無感覺缺陷；敏感性；具有興趣；個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味。?具有

9、所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。,3、樣品的制備和分發(fā),（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù) （2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。,幾種樣品在感官檢驗(yàn)時(shí)的最佳呈送溫度,（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。（4）樣品的編號：應(yīng)該以多位數(shù)（3～5位）隨機(jī)編號。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。（5）不能直接感官分析的樣品的制備：如香精、調(diào)味料、糖漿等，一般用中性載體進(jìn)行稀釋； 常用的中型載體：水、牛

10、奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。,六、食品感官分析的過程,1、喚起（準(zhǔn)備）（1）評價(jià)員的組成（2）評價(jià)程序的建立（3）評價(jià)方法的設(shè)計(jì)（4）外部環(huán)境的保障2、測量（感官評價(jià)）3、分析：運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法和計(jì)算機(jī)對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得出合理的結(jié)論4、對結(jié)果進(jìn)行解釋,第二節(jié) 感官檢驗(yàn)常用方法,一般有兩類不同的目的，一類為區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品之間的差別，另一類為對產(chǎn)品進(jìn)行感官描述。 常用的檢驗(yàn)方法有三類：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、

11、分析或描述性檢驗(yàn)。,一、檢驗(yàn)方法的選擇和分類,差別檢驗(yàn)—確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)——用于估計(jì)差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗(yàn)——用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費(fèi)者試驗(yàn)——用于消費(fèi)者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。,,原假設(shè)：兩種樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有偏愛），P=P0。備擇假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時(shí)而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是P=P0 ，那么備擇

12、假設(shè)可以是雙邊的（ P≠P0 ），也可以是單邊的（如P＞P0 ）。顯著水平：這一結(jié)論所犯錯(cuò)誤的可能性。（5%的水平用“顯著”表示，1%的水平用“非常顯著”表示）,對兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二～三點(diǎn)檢驗(yàn)法，A－非A檢驗(yàn)法， 五中取二檢驗(yàn)法。,（一）差別檢驗(yàn)法,1、成對比較檢驗(yàn)法,◆應(yīng)用——主要用于：? 確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。

13、? 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。? 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。,◆做法：向評價(jià)員提供 A、B 兩個(gè)樣品，感官檢驗(yàn)后，評價(jià)員描述自我感覺，填表說明檢驗(yàn)結(jié)果。,◆結(jié)果分析：確定檢驗(yàn)是雙邊的還是單邊，然后統(tǒng)計(jì)有效回答表中的選擇數(shù)，與標(biāo)準(zhǔn)表中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大小或等于表中的數(shù)，則說明樣品間有顯著性差異，或此產(chǎn)品更受偏愛,例：成對比較法——飲料的甜度 某飲料廠生產(chǎn)有四種飲料，編號分別為“798”、“379”、“527”和“

14、806”。其中，兩種編號為“798”和“379”的飲料，其中一個(gè)略甜，但兩者都有可能使評價(jià)員感到更甜。編號為“527”和“806”的兩種飲料，其中“527”配方明顯較甜。請通過成對比較試驗(yàn)來確定哪種樣品更甜，您更喜歡哪種樣品。,共有 30 名優(yōu)選評價(jià)員參加鑒評，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：（1）18 人認(rèn)為“798”更甜，12 人選擇“379”更甜。（2）22 人回答更喜歡“379”，8 人回答更喜歡“798”。（3）22 人認(rèn)為“527”更甜

15、，8 人回答“806”更甜。（4）23 人回答更喜歡“527” ，7 人回答更喜歡“806,實(shí)例分析例：由50名評價(jià)員判斷以下兩種試樣是否具有相同的咸味強(qiáng)度。其中試驗(yàn)試樣： A——1%食鹽濃度的醬汁； B——1.05%食鹽濃度的醬汁。,實(shí)施過程（1）實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備 ①實(shí)驗(yàn)室環(huán)境； ②評價(jià)員選擇及人數(shù)：選擇50名初級評價(jià)員 ③樣品準(zhǔn)備：兩樣品用“三位數(shù)字”分別編號，為避免評價(jià)員間猜測，盡量避免編碼重復(fù)

16、 ④評價(jià)表格設(shè)計(jì),（2）評價(jià)進(jìn)行（3）統(tǒng)計(jì)計(jì)算和得出結(jié)論 統(tǒng)計(jì)結(jié)果：判斷相同人數(shù)為34人 查表判斷：該實(shí)驗(yàn)為“雙邊檢驗(yàn)”，查書表欄內(nèi)數(shù)字為33。 結(jié)論：因34＞33時(shí)，故在5%的顯著水平上，樣品咸度不相同。,2、三點(diǎn)檢驗(yàn)法,◆做法：在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個(gè)樣品。,◆應(yīng)用?確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變；?確

17、定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；?篩選和培訓(xùn)評價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。,三個(gè)樣品的排列次序可運(yùn)用以下6組組合：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等,結(jié)果統(tǒng)計(jì)：有效評價(jià)表的正解數(shù)若大于或等于表中數(shù)，則說明在此顯著水平上兩樣品間有顯著性差異。,3、2-3檢驗(yàn)法,◆先提供給評價(jià)員一個(gè)對照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同或者相似。要求評價(jià)員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣

18、品中挑選出與對照樣品相同的樣品。,◆應(yīng)用 該方法簡單，易理解,但從統(tǒng)計(jì)學(xué)上來講不如三點(diǎn)檢驗(yàn)法具有說服力，精度較差（猜對率為1/2），故此方法常用于風(fēng)味較強(qiáng)、刺激較烈和產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗(yàn)，以降低鑒評次數(shù)，避免味覺和嗅覺疲勞。另外，外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。,二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法也具有強(qiáng)制性。為了提高全組的準(zhǔn)確性，二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法要求有25 組樣品。在正常情況下，其組數(shù)一般不超過50 個(gè)。 這種方法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)漱口

19、。在樣品的風(fēng)味很強(qiáng)烈的情況下，在做第二試驗(yàn)之前，都必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存在。,問題： 一個(gè)產(chǎn)品香味開發(fā)人員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里）是否會(huì)使產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。 試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放3 個(gè)月之后是否在香氣上存在不同。,檢驗(yàn)結(jié)果：在進(jìn)行試驗(yàn)的50 人中，有33 人做出了正確的選擇。結(jié)果說明：根據(jù)表3-3 ，在5%顯著水平下，臨界值是32，所以

20、說兩種產(chǎn)品的香味之間有差別。,4、5選2檢驗(yàn)法,◆每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來。,◆應(yīng)用?當(dāng)僅可找到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢驗(yàn)方法。?容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。,有效評價(jià)表的正解數(shù)若大于或等于表中數(shù)，則說明在此顯著水平上兩樣品間有顯著性差異。,在感官評定人員先熟悉樣品“A”以后，

21、再將一系列樣品呈送給這些檢驗(yàn)人員，樣品中 有“A”，也有“非A”。要求參評人員對每個(gè)樣品做出判斷，那些是“A”，那些是非“A”。這種檢驗(yàn)方法被成為“A”—“非A”檢驗(yàn)法。,5、“A”—“非A”檢驗(yàn)法,結(jié)果統(tǒng)計(jì),（二）使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn),排序法 分類法 打分法 標(biāo)度法,1、排序法,◆將3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法?！魬?yīng)用?確定由于原料、加工、處理、包

22、裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；?當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；?消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛的順序；?企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；選擇與培訓(xùn)評價(jià)員。,第一,第二,第三,2、分類法,分類檢驗(yàn)法：指評價(jià)員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。應(yīng)用評價(jià)樣品的好壞、級別在估價(jià)產(chǎn)品的缺陷等情況時(shí)可用分類法。,,3、打分法,◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價(jià)基準(zhǔn)，對試樣

23、的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價(jià)方法。 ?由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)?！魬?yīng)用?評分法可用于評價(jià)一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。,（三）分析或描述性檢驗(yàn),特點(diǎn) 評價(jià)員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評價(jià)。常用方法 通?？梢蓝ㄐ曰蚨慷譃椋汉唵蚊枋鲂詸z驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法。,1、簡單描述性檢驗(yàn)法,特點(diǎn) 評價(jià)員對構(gòu)成樣品質(zhì)

24、量特征的各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評價(jià)樣品品質(zhì)。 評價(jià)方法 （1）用任意的詞匯，對樣品的特性進(jìn)行描述。 （2）提供指標(biāo)評價(jià)表，評價(jià)員按評價(jià)表中所列出描述各種質(zhì)量特征的詞匯進(jìn)行評價(jià)。,色澤：深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿口感：黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤滑、酥、 脆；組織結(jié)構(gòu)：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松等。 評價(jià)員完成評價(jià)后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)每一

25、描述性詞匯使用的頻數(shù)，得出評價(jià)結(jié)果。,,2、定量描述和感官剖面檢驗(yàn),評價(jià)員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評價(jià)。檢驗(yàn)內(nèi)容 (1)食品質(zhì)量特性、特征的鑒定：用適當(dāng)?shù)脑~匯，評價(jià)感覺到的特性、特征。 (2)感覺順序的確定：記錄顯現(xiàn)及察覺到的各質(zhì)量特性、特征所出現(xiàn)的先后順序。,(3)特性、特征強(qiáng)度的評估：對所感覺到的每種質(zhì)量特性、特征的強(qiáng)度做出評估,①用數(shù)字評估 如：沒有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3，強(qiáng)＝4，很