植物油基礎(chǔ)培訓(xùn)手冊(cè)

1、植物油基礎(chǔ)手冊(cè),品管部：侯宗湖,油料油脂的基本概念、油脂的基本理論知識(shí)，油脂與人體營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系,目 錄,一、油料油脂基本知識(shí)二、油脂的基本功能三、制油工藝四、菜籽油的優(yōu)點(diǎn)五、油脂的摻偽鑒別六、食用油誤區(qū)七、食用油脂的衛(wèi)生問題,一、油料油脂基本知識(shí),1、 油脂專業(yè)術(shù)語2、 各種植物油脂的介紹3、 植物油的分級(jí),1.1．油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語,健康用油含義：一是一定要吃健康的油 ，二是用油適量和使用健康的烹

2、調(diào)方法 ，三是合理均衡的用油 。飽和脂肪酸 ，不含雙鍵的脂肪酸，所有的動(dòng)物油都是飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸，通常指的是油酸，富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。 多不飽和脂肪酸，含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。 ω-3 多不飽和脂肪酸：包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、γ-

3、亞麻酸、花生四烯酸 ω-9：?jiǎn)尾伙柡椭舅?：通常稱為油酸必需脂肪酸 ： α-亞麻酸和亞油酸反式脂肪酸：一般經(jīng)微生物及工業(yè)制品加以氫化而成的。與一般植物油相比，反式脂肪烹調(diào)油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，少部份動(dòng)物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工時(shí)的氫化作用.會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會(huì)引起心血管疾病,危害健康 。,1.2．油脂檢測(cè)專業(yè)名詞,色澤：植物油通常是淡黃色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃

4、素、維生素E等油溶性色素存在所致的，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，四級(jí)菜籽油不得超過黃35紅7，若超過此值表明油脂精煉不好或已劣變。 280℃加熱試驗(yàn) ：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡(jiǎn)易方法。280℃加熱試驗(yàn)可通過觀察油中有無析出物和油的顏色變化判斷其質(zhì)量好壞。煙點(diǎn)：是油脂在空氣中被加熱時(shí)對(duì)其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對(duì)較低的物質(zhì)而引發(fā)的。酸價(jià)：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g），是油脂的

5、精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。酸值高的油脂不宜儲(chǔ)存，也不宜食用。過氧化值： 不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，以100g或1kg 被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15％時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的6#有機(jī)溶劑等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。羰基價(jià)：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6、 GB：正常值 < 20mg/Kg，植物油煎炸過程中≤50mEq/kg,1.2．油脂工藝專業(yè)名詞,六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、 脫臭、脫蠟真空脫水 ：在負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭 ：在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。,1.2．油脂工藝專業(yè)名詞,從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，壓榨工藝：是將預(yù)處理后的油菜籽，利用機(jī)械，在外力的擠壓下，將油菜籽中的油脂掠奪出來。浸

7、出工藝：是利用某些有機(jī)溶劑能溶解油脂的特性，將預(yù)處理后油菜籽中的油脂溶解出來的方法。預(yù)榨—浸出工藝：油菜籽經(jīng)預(yù)處理后，得到的料坯進(jìn)行預(yù)榨，獲得60%~75%的毛油，殘留在餅粕中12%~15%的油再通過溶劑浸出，使餅粕殘油低于1%。將上述的預(yù)榨毛油和浸出毛油再進(jìn)行精煉，得到符合標(biāo)準(zhǔn)的食用膳食油?；旌嫌吞幚恚耗康氖侨コ渲械钠赡┎⒎蛛x出溶劑，從而得到比較純凈的浸出原油。混合油汽提：混合油水蒸氣蒸餾，是在加熱的混合油中通入直接水蒸氣，以

8、降低混合油液面上溶劑蒸汽的濃度，也即降低了溶劑蒸汽的分壓，從而降低了混合油的沸點(diǎn)，保證了在較低溫度下脫除混合油中殘留溶劑。 真空脫水 ：在負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭 ：在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。,1.2．油脂相關(guān)專業(yè)名詞,轉(zhuǎn)基因油料：人們借助生物化學(xué)手段，將具有某些特性的一種生物細(xì)胞中的基因提取出來，引入到油料的活細(xì)胞中，從而改變其生物遺傳性狀的油料 抗氧化劑：氧化會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，抗氧化劑能阻止

9、或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。天然抗氧化劑有茶多酚、維生素C、維生素E等 。合成抗氧化劑屬酚類化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等 膽固醇：膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加，通常稱之為“壞膽固醇”。血液中膽固醇含量每單位在140~199毫克之間，是比較正常的膽固醇水平。 結(jié)凍：油在低溫下會(huì)產(chǎn)生晶體， 即為脂，結(jié)凍在加熱后，

10、可以轉(zhuǎn)為液態(tài)。這種現(xiàn)象是油脂固有的一種特性，這種結(jié)凍對(duì)油脂的化學(xué)特性沒有影響。 維生素的溶解性將其分為脂溶性和水溶性兩類 脂溶性維生素AE：于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。 水溶性維生素:有機(jī)溶劑溶于水的一類維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等,1．油脂專業(yè)名詞,色拉油是色拉油，又譯作“沙拉油”，是植物油毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、（脫脂）等工序

11、加工精制而成的高級(jí)食用植物油 ，特點(diǎn)是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時(shí)不變色，無泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉素。六脫油，這種油煉的比較徹底，連味到顏色全煉光，調(diào)和油:調(diào)和油不是油的等級(jí)，它通常是用兩種以上的食物油按一定目的（如風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)需要）調(diào)和而成的。目前市場(chǎng)上的調(diào)和油都是執(zhí)行其各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家目前只規(guī)定了該行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)暫無出臺(tái)。壓榨成品油分為：冷榨成品油和熱榨成品油。冷榨成品油是不經(jīng)加熱或在低溫狀態(tài)下壓榨，一

12、般不經(jīng)精煉而得的油品，它較好地保留了油脂的傳統(tǒng)風(fēng)味和色澤及某些其固有的生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。熱榨成品油：熱榨原油和浸出原油經(jīng)過精煉后成為成品油，據(jù)精煉程度的高低不同分為一、二、三、四級(jí)成品油，即舊國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油和二級(jí)油,1．油脂專業(yè)名詞,磷脂:磷脂是生命細(xì)胞和所有活細(xì)胞的重要組成部分，也是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質(zhì)40％都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細(xì)胞膜的主要構(gòu)成材

13、料，正常的血液中磷脂占總脂量的25％，它對(duì)人體的正?；顒?dòng)和新陳代謝起著重要作用。甾醇:人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。：6號(hào)溶劑油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶劑 殘溶（溶劑油殘留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑主要是的六號(hào)溶劑，三級(jí)四級(jí)浸出油≤50 mg/kg 。一級(jí)、二級(jí)≤10 mg/kg

14、時(shí)，視為未檢出，注：壓榨油不含。,1．油脂專業(yè)名詞,AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic  acid。它是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。AA對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。    EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaen

15、oic  acid。EPA是從魚油中發(fā)現(xiàn)的一種長(zhǎng)鏈ω－３多不飽和脂肪酸。它除了保護(hù)心血管系統(tǒng)之外，對(duì)很多自身免疫功能問題、感染而引起的疾病，包括關(guān)節(jié)炎、氣喘、結(jié)腸炎、系統(tǒng)狼瘡紅斑和牛皮癬均有治療功效。研究表明，EPA能迅速在腦中轉(zhuǎn)化成DHA并蓄積。    DHA:是二十二碳六烯酸，英文名稱Doco-sahexaenoic acid。屬于ω－３多不飽和脂肪酸，DHA是構(gòu)成腦磷脂的重要成分，在腦組織

16、中大量存在,與腦細(xì)胞功能有關(guān)；DHA不足，會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒腦發(fā)育障礙，青少年智力低下，中老年腦神經(jīng)過早退化。多吃富含DHA的魚類，對(duì)維護(hù)神經(jīng)正常功能有益。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，若神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜中DHA積累不足，可以導(dǎo)致視網(wǎng)膜電流圖波形改變及視覺靈敏度下降。    DPA:即二十二碳五烯酸，英文名稱Docosa-pentaenoic  acid。屬于ω－３系列不飽和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳動(dòng)物的油脂中。D

17、PA在人乳和海狗油中含量較高，具有促進(jìn)和提高人體的免疫能力，與DHA起協(xié)同作用，對(duì)Ⅱ型糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。,2．各種油脂的介紹,●三大營(yíng)養(yǎng)成份 :蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂組成自然界的三大營(yíng)養(yǎng)成份，也是人類生理活動(dòng)的基本營(yíng)養(yǎng)成份 ● 天然油脂中的主要成分為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素

18、等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、鎳和鉛等。 ● 動(dòng)物油脂：是從家畜、家禽和魚體組織提取的一類油脂，陸地動(dòng)物油有如牛油、豬油等，海洋動(dòng)物油有鯨油、深海魚油等。其成分以甘油三酯為主，另含少量的不皂化物和不溶物； ● 植物油脂：是從植物種子提取的，主要成分為甘油三酯，另含少量的植物固醇與蠟質(zhì)成分；草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油等。木本植物油有橄欖油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽

19、油、椰子油、核桃油等。 ●我國(guó)食用油脂來源分布：棕櫚油主要從馬來西亞和印度尼西亞進(jìn)口，橄欖油則主要從西班牙等地中海國(guó)家進(jìn)口，其它油脂國(guó)內(nèi)自產(chǎn)。,（1）、大 豆,從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非

20、常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。 中國(guó)大豆主產(chǎn)是非轉(zhuǎn)基因大豆，產(chǎn)地為東北地區(qū)。而進(jìn)口大豆以轉(zhuǎn)基因大豆為主 ，主產(chǎn)地為美國(guó)、巴西、阿根廷 。 黑龍江地產(chǎn)大豆：成熟的黑龍江地產(chǎn)大豆，呈圓形、顆粒飽滿、色澤明黃，除黑龍江北部部分地區(qū)種植的抗腺品種外豆臍呈淺黃色； 進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆：采集的進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆，呈扁圓或橢圓、色澤暗黃，與國(guó)產(chǎn)大豆明顯區(qū)別是豆臍呈黃褐色，

21、俗稱“黑臍豆”。 通過國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口大豆的發(fā)芽試驗(yàn)過程（普通大豆育種可以發(fā)芽，轉(zhuǎn)基因不可以），發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大豆是一次性產(chǎn)生的果實(shí)，它們的胚芽是不具有生命本質(zhì)活性的，因此，就沒有延續(xù)后代的能力。那么人類如果大規(guī)模的長(zhǎng)期食用各種轉(zhuǎn)基因食品，其中危害人類的轉(zhuǎn)基因片斷，必然會(huì)潛移默化的影響直至改變?nèi)祟惐旧淼恼；?，抵抗力下降，怪病叢生，或者喪失生育能力都是情理之中的了?（2）、橄欖油,一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上唯一以自然狀態(tài)

22、的形式供人類食用的木本植物油 。營(yíng)養(yǎng)成分：?jiǎn)尾伙柡椭舅岬暮繛?0%以上，必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1：4，正好完全符合人體對(duì)于攝入脂肪的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。，另外橄欖油中還含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。橄欖油中不飽和脂肪酸含量高（90%）。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。 等級(jí)主要分為：目前市場(chǎng)上的橄欖油一般分兩大類，一是初榨橄欖油，一是普通橄欖油。

23、初榨橄欖油類別：特級(jí)初榨橄欖油、優(yōu)級(jí)初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級(jí)初榨橄欖油。普通橄欖油里，主要有精煉橄欖油和純橄欖油。純橄欖油是精煉油與一定比例（通常為10％～30％）的初榨油混合后的產(chǎn)品,（3）、菜籽油,普通油菜：傳統(tǒng)油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。雙低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜餅中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩爾／克的油菜品種。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。雙

24、低油菜中的油酸含量達(dá)60%,因而被稱為“最健康的油”。優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)常食用優(yōu)質(zhì)菜籽油，不僅有利于降低血液膽固醇、改善血脂水平、預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低心血管發(fā)病率和延緩衰老，而且還有利于血管、神經(jīng)及大腦的發(fā)育，對(duì)嬰兒和青少年具有益智健腦作用。,3、 植物油的分級(jí),食用植物油分為物理壓榨油和化學(xué)浸出油兩類（鑒別：壓榨油無殘溶，浸出油一二級(jí)的化學(xué)溶劑殘留不得超過10毫克，三四級(jí)不允許超過50毫克 一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級(jí)

25、、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)4個(gè)等級(jí)，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級(jí)壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級(jí)和二級(jí)之分橄欖油：特級(jí)初榨橄欖油： 酸度不超過0.8的特級(jí)初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。　　 優(yōu)級(jí)初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度不超過2.0，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。 　　 低級(jí)初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0, 只用于

26、提煉精煉橄欖油。 菜籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見附表,菜籽油油的分級(jí),,,二、油脂的基本功能,（1）提供熱量 油脂在人體中的消化能力極強(qiáng)，可以達(dá)到95%以上。1克油脂的能量相當(dāng)于9千卡,是蛋白質(zhì)和糖類的2～3倍；在我們?nèi)粘Ｊ澄锾峁┑哪芰恐?，油脂提供的能量?yīng)占總能量的大約20%～30%。（2）提供必需脂肪酸人體必需脂肪酸主要指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。這些脂肪酸是人體不能缺少的，一旦缺少，就會(huì)引起人體的一些疾病。（3）油溶性維生素的載

27、體 如維生素E、維生素D、維生素A等，油脂嚴(yán)重缺乏就會(huì)影響油溶性維生素的吸收。（4）提供油脂中微量營(yíng)養(yǎng)成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷維素等）（5）植物油能賦予食物優(yōu)良的口感,各油脂脂肪酸組成,三、油菜籽的制油工藝,,,,,,,預(yù)榨—浸出法制油是目前國(guó)內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)工藝簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，連續(xù)化、自動(dòng)化程度高，再加上工藝的不斷完善，設(shè)備的不斷更新，預(yù)榨—浸出法已成為我國(guó)絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。預(yù)

28、榨—浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理（清理、軋坯、蒸炒）、預(yù)榨、浸出、毛油精煉四個(gè)工序組成。工藝流程如下圖： 油菜籽 預(yù)處理 預(yù)榨 預(yù)榨餅 溶劑浸出 脫溶 菜籽粕,浸出毛油,菜籽毛油,油菜籽成品油,精 煉,油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）,,,,,,,壓榨油,浸出油,,,油菜籽的制油工藝,植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖,菜

29、 籽,清理除雜,軋 胚★,蒸 炒★,預(yù) 榨★,毛油過濾,,,,,,,,,預(yù)榨餅,浸 出★,蒸脫烘干★,成品粕,,,,,預(yù)榨毛油,,,混合油,蒸發(fā)器★,汽 提★,浸出毛油,,,,,,,預(yù)榨毛油浸出毛油,,水化脫膦,真空脫水　真空脫臭★,成品油,,,6m3脫臭鍋：溫度保持在140℃，真空在700mm汞柱以上間接脫臭，時(shí)間要在4小時(shí)以上（以油脂達(dá)到140℃，真空在700mm汞柱時(shí)算起）,YLE-12過濾面積12m2溶積m

30、3,EFG32*4000長(zhǎng)管蒸發(fā)器,,,層蝶工汽提塔,混合油出口溫度115~120 ℃左右,毛油總揮發(fā)物≤0.3%,,YTR200高料層烘干機(jī)溫度110 ℃,水份≤12%,粕殘油1.2%,引爆試驗(yàn)合格,,水份≤12%,粗蛋白≥37%灰分＜8%,,,100噸平轉(zhuǎn)浸出器,平轉(zhuǎn)溫度45 ℃~55 ℃,運(yùn)引一周90~120分鐘,,204榨油機(jī)3臺(tái),日處理量70t/臺(tái),餅中殘油菜花15%左右，水份3%~4%左右。,,ZCL280×

31、5蒸炒鍋,生產(chǎn)能力140-60噸／月,麩子水份4-6%,溫度115左右,,YPD-A∮800×1250液壓軋胚機(jī),胚厚度0.3以下,,TQLM63平面回轉(zhuǎn)篩子1臺(tái)TQLM100平面回轉(zhuǎn)篩子1臺(tái)風(fēng)運(yùn)塵除設(shè)備1臺(tái),,,★,,質(zhì)量控制點(diǎn),,四級(jí)菜籽油：氣味滋味，具有茶籽油固有的氣味和滋味，無異味水分及揮發(fā)物0.2%,色澤:黃35,紅7.酸值3.40H/mg/g,過氧化值：6mmot/kg,加熱試驗(yàn)280 ℃，微量析出物溶劑殘留

32、量≤50mg/kg,毛油組成成分,毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。 懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣水分膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級(jí)分解物脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥,脫 膠,亦稱“脫磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%~1.5%的磷脂及一些膠狀物質(zhì)，把一定數(shù)量的

33、水或稀鹽、稀堿等電解質(zhì)溶液在攪拌下加入熱油中,促使油中膠溶性雜質(zhì)凝聚,沉淀分離的工序 油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會(huì)促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。,典型的水化脫膠工藝流程如下： 毛油,,預(yù)熱,,加水,,攪拌,,靜置沉淀,,油、膠分離,,,油脂脫水,,油腳,,脫脂油,,加

34、熱鹽析,靜置分層,油,鹽析膦脂,,,,,脫 臭,油脂的臭味來源：主要是各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)加工過程中還會(huì)有游離脂肪酸、低級(jí)醛、酮、不飽和的碳?xì)浠衔锏?。而菜籽油聽氣味游離脂肪酸氣味為主。 、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良?xì)馕兜墓ば?脫臭工藝原理：目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最廣、效果最好的是真空蒸汽脫臭法，是利用甘油三酯與臭味物質(zhì)的沸點(diǎn)差異、在高溫、真空度條件下，借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程。,脫

35、酸,植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對(duì)油脂保存十分不利，這樣會(huì)使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應(yīng)用于高酸值、低膠質(zhì)的油脂精煉。,脫 色,油脂的色素來源：植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解

36、產(chǎn)物等。 吸附脫色法原理利用吸附力強(qiáng)的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時(shí)也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達(dá)到脫色凈化的目的。 油脂脫色常用吸附脫色法，即將某些具有強(qiáng)吸附能力的物質(zhì)（酸性活性白土、漂白土和活性炭等）加入油脂，在加熱情況下吸附除去油中的色素及其他雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、黏液、樹脂類及肥皂等）。,四、“隆盛掌柜”菜籽油的優(yōu)點(diǎn),菜籽油精選長(zhǎng)江流域無污染優(yōu)質(zhì)油菜籽，經(jīng)傳統(tǒng)

37、濃香壓榨制油工藝，有效去除油脂中的有害物質(zhì)和異味，保留了菜籽油特有的營(yíng)養(yǎng)成份及濃郁香味，使產(chǎn)品質(zhì)量完全達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 （一）符合《中國(guó)居民膳食指南》推薦的“一高一低一平衡”標(biāo)準(zhǔn)“一高”是指單不飽和脂肪酸含量要高，“一低”是指飽和脂肪酸含量要低，“一平衡”是指多不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸含量要符合4~6:1的國(guó)際營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。上述對(duì)幾種大宗食用油脂的脂肪酸組成分析表明，低芥酸菜籽油是唯一完全符合《中國(guó)居民膳食指南》推薦的食用油脂。（

38、二）食用菜籽油，有利于嬰兒和青少年益智健腦優(yōu)質(zhì)菜籽油油酸和亞油酸含量高，兩者之和占全部脂肪酸的82.3%，與橄欖油相當(dāng)。人類必需脂肪酸為亞油酸和α-亞麻酸，其代謝產(chǎn)物是花生四烯酸、EPA和DHA。（三）食用菜籽油，可以享受高含量的植物甾醇。菜籽油內(nèi)植物甾醇含量較高，僅次于玉米油，且主要以富含具有較高生理活性的β-谷甾醇、菜油甾醇為主。植物甾醇生理活性主要包括降低血液中膽固醇濃度、抗氧化作用、防治前列腺疾病、抗癌、類激素功能、抗炎和

39、退熱、皮膚保健和美容、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)等作用。,三、“隆盛掌柜”菜籽油的優(yōu)點(diǎn),（四）吸收率高：從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%. （五）非轉(zhuǎn)基因：精選長(zhǎng)江流域無污染優(yōu)質(zhì)雙低油菜籽（六）純正濃香:（七）無抗氧化劑：（八）壓榨制油：（九）無膽固醇：（十）,五、油脂的摻偽鑒別,1 、什么是摻偽（假）2、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性3、摻偽鑒別的方法4、實(shí)例解讀,1 、什么是摻偽（假）,摻假：在飼用油脂中摻入非油脂成分或非

40、食用油，如摻水、礦物油、石蠟、桐油、蓖麻油等；摻偽：在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻入質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂以從中獲利，如在魚油中摻入大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、棕櫚油，在大豆油中摻入棕櫚油、菜籽油等。存在摻偽情況:,2、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性,由于油脂摻偽的種類多、類別復(fù)雜，給油脂摻偽分析檢驗(yàn)帶來困難，主要體現(xiàn)在以下幾方面： ●油脂產(chǎn)品種類多，具有商業(yè)價(jià)值的達(dá)數(shù)十種； ●油脂組成成分及結(jié)構(gòu)特征

41、受地域、環(huán)境、品種等影響變化很大，尤其是近十幾年來，品種改良工作發(fā)展很快，同一種類的新品種與老品種的油脂組成成分具有較大的差異； ●摻偽思路與手段千差萬別，造成分析難度大，測(cè)定結(jié)果通用性差。,3、摻偽鑒別的方法,目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)油脂摻偽鑒別方法的研究成果較多，綜合起來主要分為四步：第一步：油脂的經(jīng)典理化特性分析，油脂的經(jīng)典理化特性包括：油脂的氣味和滋味、折光指數(shù)、比重、皂化值、碘值等，每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這

42、些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息；第二步：油脂的脂肪酸組成分析，在一定的背景（指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度）下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，可以采用氣相色譜法，通過分析油脂的脂肪酸組成變化，可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量；第三步：甘三酯的Sn－2位脂肪酸組成分析，測(cè)定油脂的甘油三酯組成中2－位脂肪酸分布或油脂的甘油三酯組分，對(duì)油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法；第四步：油脂中的微量

43、特殊成分分析，如動(dòng)物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過測(cè)定植物油中膽固醇含量可判斷植物油中是否摻入動(dòng)物油。,六、食用油相關(guān)方面,1、露卡素紅黃綠燈食用油指南2、如何辨別油溫幾成 3、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同4、腌肉食品不宜油炸和油煎5、食用油的儲(chǔ)藏知識(shí),1、露卡素紅黃綠燈食用油指南,根據(jù)露卡素營(yíng)養(yǎng)新觀念，我們可以把食用油分為露卡素紅燈、黃燈和綠燈食用油。你可以隨意使用露卡素綠燈食用油，控制黃燈食用油，避免紅燈食用油

44、。最佳的吃法是盡量生吃。　　露卡素綠燈食用油：天然動(dòng)物油，例如豬油，牛油，羊油，黃油；天然單不飽和型植物油，例如茶油，橄欖油；天然亞麻酸型植物油，例如亞麻子油，核桃油，芥花油；　　露卡素黃燈食用油：天然亞油酸型植物油，例如花生油，大豆油，玉米油，芝麻油，菜子油，葵花子油，紅花油；　　露卡素紅燈食用油：精致油，例如色拉油，調(diào)和油；高溫油，例如炸油，氫化油，例如人造黃油，起酥油；轉(zhuǎn)基因油，例如轉(zhuǎn)基因大豆油；污染油，例如地溝油。,2、如

45、何辨別油溫幾成,一二成時(shí)油溫，鍋底有一些小油泡漫漫泛起；三四成油溫，油面開始波動(dòng)，沒有油煙產(chǎn)生；五六成油溫，油面波動(dòng)較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫，油面趨向平靜，出現(xiàn)大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。,3、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同？,造成灌裝油液位線不一致的原因有三： 一、包裝容器的容積有差異：如PET瓶，其在一定的溫度條件下會(huì)發(fā)生容積變小的現(xiàn)象，故先生產(chǎn)的瓶與后生產(chǎn)的瓶容積不一樣； 二、油品溫度：溫度對(duì)油的

46、體積有很大的影響。這是因?yàn)橛偷拿芏入S溫度的變化而變化十分明顯。通常溫度越高，油的密度越小，相應(yīng)體積就越大，反之則越小。所以冬天生產(chǎn)出的油與夏天生產(chǎn)的油液位線肯定不同。 三、灌裝精度：由于連續(xù)生產(chǎn)，不同瓶的油由不同的灌裝頭灌裝。而不同的灌裝頭有著不同的灌裝精度。,5、食用油的儲(chǔ)藏知識(shí),食用植物油一般不飽和脂肪酸含量都比較高，而且在現(xiàn)代油脂的加工過程中，為了把有毒有害物質(zhì)清除掉，在油脂精煉的同時(shí)也把油脂中的天然抗氧化物也一同去除了。人們只

47、有在油脂精煉后，添加人工的抗氧化劑來滿足產(chǎn)品的保質(zhì)要求。這就是精煉油的抗氧化能力要比未精煉的毛油低很多的原因。而氧化酸敗的食用油，其過氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，食用后會(huì)大幅提高體內(nèi)過氧化脂質(zhì)，對(duì)人體健康傷害極大。所以精煉油的存儲(chǔ)一定要注意以下幾點(diǎn)：（1）購(gòu)買的食用油要放置在陰涼干燥處,一定注意避光（2）油瓶不要放得離火爐太近（3）用完后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時(shí)間（4）分裝時(shí)要注意瓶子的干燥清潔（5）高活性高不飽和的油品

48、要用鐵桶或避光容器盛放（6）用過的油不可倒回瓶中與新油混合（7）不要長(zhǎng)時(shí)間用一個(gè)油瓶放油,要常換新油瓶（8）買小包裝的油品,縮短存放時(shí)間（9）過了保質(zhì)期的油一定不要再食用了,七、食用油脂的衛(wèi)生問題,1 油脂酸敗 2 有害物質(zhì)的污染3 高溫加熱油脂的毒性4 食用油脂中天然存在的有害物質(zhì),1、油脂酸敗,概念 ：指食用油脂貯存于不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽光、產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，而造成感官性狀的變化，這個(gè)過程稱為油脂

49、酸敗。 原因： A： 生物學(xué)——酶解過程 ； B： 化學(xué) —— 水解和氧化水解酸?。褐驹诟邷丶庸せ蛟谒帷A、酶的作用下將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解本身對(duì)食品脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無影響。唯一變化是產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕叮灾掠绊懯称返母泄儋|(zhì)量。氧化酸?。河绊懯称犯泄儋|(zhì)量、降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得很重要的原因. 通常油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味地改變。這種氧化通常以自動(dòng)氧化地方式進(jìn)行，它的分解物有醛酸

50、，醇、酯和芳香族與脂肪族化合物.,酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化,A 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、 B 酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤E 長(zhǎng)期食用引起動(dòng)物生理變化,預(yù)防油脂酸敗的措施,A 保持油脂純度，降低殘?jiān)?防止微生物污染（加工工藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）B 控制水分 <0.2%C 貯存，保持

51、在低溫（減少分解）D 較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E 油脂抗氧化劑應(yīng)用,2、有害物質(zhì)的污染,1）黃曲霉毒素2）多環(huán)芳烴類化合物3）農(nóng)藥殘留4）溶劑殘留5）摻雜摻假（廢棄油）,3、高溫加熱油脂的毒性,1） 生成油脂熱聚合物 2）  油脂的熱氧發(fā)應(yīng)3）  生成丙稀醛4）  油煎腌肉可形成致癌物,生成油脂熱聚合物,當(dāng)溫度達(dá)到250-300℃時(shí)，生成多種形式聚合物，如環(huán)狀單聚體，二聚體，

52、三聚體和多聚體。危害：將環(huán)狀單聚體提出20%飼料喂大鼠 3-4日死亡，5-10% 脂肪肝，肝腫大。二聚體：動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢，肝腫大，生育功能障礙。,油脂的熱氧發(fā)應(yīng),加熱 加熱油脂 　→ 　過氧化物 → 醛、酮、醇等 危害：１） 氣味影響食欲　　?。玻┻^氧化物對(duì)機(jī)體的危害　　?。常┲苄跃S生素?fù)p失,,,生成丙稀醛,水解脂肪 －→ 甘油 + 脂肪酸　 ↓

53、　　高溫失水，丙稀醛--- 強(qiáng)烈辛辣氣危害：對(duì)鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激作用,4、腌肉食品不宜油炸和油煎 ？,膠制的魚肉，咸肉，臘肉中含有較高的脯氨酸亞硝胺，它在高溫下發(fā)生脫坡反映，生成對(duì)動(dòng)物油致癌性的亞硝基毗咯烷。據(jù)測(cè)定，腦肉，膠魚經(jīng)過油煎或油炸后，大約有90%樣品中都能測(cè)出油致癌性的亞硝酸毗咯烷，而未經(jīng)過油煎或油炸的液肉，脂魚種都未檢出這種致癌物。因此，腌肉制品，在食用時(shí)應(yīng)避免用油煎或油炸，而采用蒸，煮方法較合適，溫度不