食品安全危害基本知識

1、食品安全危害基本知識,,一食品安全危害,生物危害指生物本身及其代謝過程，代謝產物對食品原料、加工過程和產品的污染?；瘜W危害：食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學物質，包括霉菌毒素。物理性危害：食品中發(fā)現的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)，如：金屬、玻璃、石子、碎骨等。,,生物危害按生物的種類劃分主要有以下幾種：細菌性危害：細菌及其毒素。真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌）病毒和立克氏次體：甲肝病毒、諾瓦

2、克病毒等危害。寄生蟲：原生動物（鞭毛蟲）、絳蟲（豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）等危害食源性疾病的發(fā)病率極高，而且逐年有上升趨勢且在食源性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是細菌。,二病源性微生物對人體健康的傷害,1、食源性感染指微生物隨食品而進入人體，在人體內生長繁殖所致。特點：發(fā)病時間相對較長，即具有一定潛伏期。2、食源性中毒指某些特定細菌在食品中生長并產生毒素之后被攝入人體而造成的，是細菌的代謝產物— 毒素

3、引起發(fā)病，而不是細菌體本身造成的侵害。出現癥狀明顯快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌。,,3、中毒性感染指某些細菌侵入人體后，在腸道內生長繁殖并產生毒素使消費者致病，一般特點出現癥狀較中毒長，較感染短,三、影響微生物生長繁殖的基本要素,（一）微生物的主要類型及特點1、分類；真菌、細菌、病毒2、特點：（1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生長。霉菌：多細胞，呈雜亂絲狀結構物稱為菌絲體。單獨的絲體稱菌絲。生

4、長方式：菌絲變長，繁殖或產生孢子。霉菌可導致食品腐敗（發(fā)粘），有些產生霉菌毒素，如：黃曲霉毒素可引起嚴重疾病。（2）酵母：單細胞、主要以發(fā)芽方式完成，能導致食品腐敗。一般與食源性疾病無關。,,（2）細菌：單細胞，按形態(tài)：分球狀和桿狀；按能否產生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是細菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，通常喻為植物種子，一但條件適宜就會發(fā)芽生長。一般而言，芽孢對熱、冷、化學物質具有高度抵抗力，為食品安全中主要控制對象。,,細菌二

5、分體裂解繁殖，在條件適宜時每20-30秒繁殖一代，分四個周期（Lag期：第一期，調整代謝適應環(huán)境期。一般發(fā)生于溫度出現顯著變化，或從一種培養(yǎng)接種到另一種培養(yǎng)基，數量不變，形態(tài)增大。Lag期非常重要，如果食品處理適當，細菌就會處于該期中，不會繁殖。因此，加工廠要搞好衛(wèi)生，限制可利用的營養(yǎng)成分，抑制細菌生長。對數生長期：水分、濕度、營養(yǎng)適宜，細菌快速指數增長。靜止期：細菌數保持穩(wěn)定，營養(yǎng)短缺，廢棄物增長，使生長和死亡平衡。死亡期：營養(yǎng)物缺

6、乏，有毒代謝產物增加，細菌數開始減少）。,,（3）病毒；只能污染食物，而不會在食物中生長繁殖，人體感染后，借助人體細胞的DNA進行復制，它能抵抗抗生素等抗菌藥物。除免疫外，沒有對付病毒的好辦法，易造成大規(guī)模流行。如1998年上海爆發(fā)甲肝30萬人感染。,,（二）影響微生物生長的基本要素一營養(yǎng)成分1、營養(yǎng)需求，像其他生物一樣，微生物在其生命過程中需要食物和水，一般為多碳、氮、硫、磷等元素。2、營養(yǎng)需求特點的食品安全意義作為食品加工一

7、般不考慮控制食品本身的營養(yǎng)含量來控制有害微生物的生長，而適宜的衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面十分關鍵。,,（二）水（水分活度）1、水的作用水既是微生物生長的營養(yǎng)物質，又是其他營養(yǎng)成分進行生物細胞的載體，以此轉移養(yǎng)分。水分活度：溶液的水蒸汽壓力與溶劑（水）的蒸汽壓力之比或溶液上方的蒸汽的相對濕度除去100的百分比。不同水活度范圍的主要食品種類見表2-3,,水分活度通?？烧J為供微生物利用水的能力，與公共衛(wèi)生明顯相關的細菌一般在A

8、w0.85下不能生長，許多酵母和霉毒在此水活度下不能生長 ，主要引起腐敗，不是食品安全問題。（2）營養(yǎng)轉移的意義：由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉移到細胞內，食品廠的環(huán)境在建筑時及日常清潔應避免積水，此外應按水分活度的大小對食品安全作相應處理，如Aw≥0.85以上的食品應予以冷藏或作其他安全處理，Aw0.6-0.85的食品不需冷藏但要嚴格控制貨架期，Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有較長的貨架期。,,2、溫度（1）溫度與微生物的

9、生長：溫度為微生物生長的核心因素，細菌在很寬的范圍內生長，從華氏14到華氏194度皆能生長，根據其溫度生長范圍，細菌分為三類：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌其最適生長溫度分別是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。（2）食品安全方面有關的細菌，大多是嗜溫菌，其最佳生長 溫度接近人體溫度，對此點細菌應予以控制。,,（3）溫度/時間：為了阻止細菌的生長繁殖，在控制溫度的同時應考慮時間的影響，盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境中停留的時間。同時

10、將食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。4、PH值：表示食品的酸度值，為氫離子濃度的負對數值。大部分細菌在酸性食品中不能生長。 酸性食品：PH≤4.6的食品為酸性食品，如大部分水果汁，反之PH值高于4.6為低酸性食品，如肉類和蔬菜。,,(2)意義：革蘭氏陽性菌對酸性環(huán)境有一定抵抗力，對熱也有一定抵抗力，有些細菌能產生芽孢。革蘭氏陰性菌：包括了腸道致病菌，有助于檢驗判定病源菌如何引入，在哪種食品引入。因哪類病菌而致病。若PH≤4.

11、6認為食品處以安全的PH值范圍或貨作期穩(wěn)定。,,5、抑制劑食品中存在的可以抑制或防止微生物生長的物質；（1）來源：a、食品中本身存在，新鮮乳汁中的乳素（牛初乳）與抗腸型細菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，魚肉中的魚素b、從外界污染，農藥、抗生素c、微生物生長的代謝產物D、因加工而生成，如煙熏產生的，化合物苯甲酸；加熱脂質可使自體氧化，產生抑制物等。E、人工添加，如添加化學防腐劑，亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等。,,

12、（2）意義；化學抑制劑能抑制微生物的生長，減少微生物危害，可利用此特點通過添加某些物質控制生物危害，但使用時要嚴格控制以免產生化學危害,,6、氧氣：（1）影響根據細菌生長對氧氣的需求不同，可將細菌分為：嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。需氧菌：只能生長在有氧條件下，包括芽孢桿菌厭氧菌：只能在無氧環(huán)境下生長，包括梭狀芽孢菌兼性厭氧菌：不論在有氧或無氧環(huán)境下皆能生長。大多數食原性致病菌均屬此類。微嗜氧菌：只能在低氧環(huán)境下生

13、長的微生物。由上可知氧氣既能促進有些微生物生長，也能抑制微生物的生長。,,（2）利用：可以利用包裝控制食品所處的氣體環(huán)境來抑制微生物的生長，延長貨架期，如真空包裝，充氣包裝、低氧氣包裝等。但值得提醒的不能認為包裝可以控制致病菌的生長，如在厭氧包裝中，厭氧環(huán)境可以抑制腐敗，同時也消除需氧菌與致病菌的競爭，由于腐敗菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生長繁殖，容易使消費者誤將有害的食品當成安全食品食用。,,三、引起人食源性疾病的微生

14、物細菌1、引起人食源性感染的細菌沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉桿菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結核桿菌，野兔熱桿菌，單細胞增生性李斯桿菌，產氣夾膜梭菌。2、引起中毒的細菌肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，變形桿菌，蠟樣芽孢桿菌,,（二）病毒傳染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，瘋牛病病毒，?？刹《荆Z瓦克病毒和類諾瓦克病毒，狂犬病毒。（

15、三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體）,,（四）寄生蟲阿米巴，囊蟲，闊帶裂頭絳蟲，細粒球條蟲，肝片吸蟲，蘭伯氏賈弟蟲，旋毛蟲，弓漿蟲，華枝睪吸蟲，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲，異形吸蟲,四食品中致病性微生物的來源污染及途徑,（一）細菌性危害的污染的來源：1、原料污染2、生產、加工、貯存、運輸過程中的污染。為細菌污染的最多環(huán)節(jié)3、從業(yè)人員污染4、食用、烹調過程的污染,,（二）病毒的污染來源1、原料動植物生長環(huán)境污染2、原料動物感染

16、3、食品加工人員帶病毒及不良衛(wèi)生習慣4、加工過程中生熟不分造成5、加工用水污染,,（三）寄生蟲1、加工水體污染2、加工未徹底煮熟，3、加工原料污染4、人員不良衛(wèi)生習慣,,六、食品生物危害的控制措施（一）細菌危害的控制措施1、細菌性危害的衛(wèi)生控制（1）加強原料接收的檢疫、檢驗，使用前視情況作必要的消毒處理，對肉制品嚴禁使用病死畜禽肉。（2）生產經營過程中衛(wèi)生管理廠房的選擇、設計、建設符合要求生產經營過程嚴格執(zhí)行良好

17、操作規(guī)范（3）加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高食品安全衛(wèi)生意識2、控制致病菌的生長繁殖3、控制細菌毒素的形成,,（二）病毒的控制1、使用衛(wèi)生合格的原料2、對食品原料進行有效的消毒處理3、屠宰過程進行嚴格的宰前、宰后檢疫、檢驗4、嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序；5、不同清潔度要求的區(qū)域嚴格分開隔離,,（三）寄生蟲的控制1、加強動物原料的檢疫檢驗2、加強水源的衛(wèi)生控制3、烹調、加工過程中煮熟煮透4、加工過程嚴格生熟

18、分開,五 食品中的化學性危害,一、分類：1、天然化學物質2、添加的化學物3、外來污染的化學物質4、加工過程形式的化學物質5、霉菌毒素6、過敏源,,二、天然化學危害天然化學危害指天然存在動、植物和微生物中的化學物質常見的有：有毒蘑菇發(fā)芽的馬鈴薯中的龍葵素某些堅果中的對易感污人群引發(fā)的過敏源植物上的某些霉菌毒素（黃曲霉毒素、甘薯黑斑病霉）等有毒藻類（如雙鞭藻）,,有毒魚類：如海豚魚毒素、鯖魚毒素有毒貝類毒素，如：

19、神經性貝毒素，健忘性貝毒素等金槍魚在腐敗過程中產生的組胺和相關化學物質甲狀腺、腎上腺、病變淋巴節(jié)四季豆中的皂素和植物血凝素棉花子油中的棉酚一些含氰植物，如苦杏仁,,（二）控制措施1、加強宣傳，使消費者掌握有毒動植物的辨別、存放、烹調、食用的科學方法。2、原料來源嚴格把關，不合格的原料嚴禁用于加工3、嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范,,二、有意添加的化學物質的危害指為改善食品的色、香、味營養(yǎng)以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學

20、合成或者天然物質?？煞譃榭寡趸瘎?，乳化劑，防腐劑、著色劑等。特點：按照國家有關標準規(guī)定的安全水平使用是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害。,,不正確使用的引起的食品安全問題（一）引起的食品安全危害1、急性和慢性中毒。如誤食亞硝鹽，含砷的鹽，食堿而引起的急性中毒。2、引起過敏或變態(tài)反應如：糖精引起瘙癢，偶氨類染料引起哮喘，呼吸道氣管發(fā)炎，檸檬黃色素引起蕁蔴疹等。,,3、在人體內蓄積中毒如維生素A、維生素D形成蓄積中毒。

21、4、食品添加劑加工轉化的危害如用胺法生產的焦糖色中產生的4-甲基咪唑，在貯藏過程中赤鮮紅色素轉化為毒素，再如熒光素，再如焦碳酸二乙酯與食品成分反應形成氨基甲酸二脂等都有一定的危害。,,（二）控制方法：1、嚴格執(zhí)行添加劑便用規(guī)范，不用違禁添加劑2、嚴格按照前提方案操作，確保添加劑在購買儲存、發(fā)放、使用、標識等方面正確3、在食品標簽上明確標名添加劑名稱、含量,,三、外來污染的化學危害（一）農藥殘留對食品安全的影響1、農藥殘留

22、農藥殘留是指使用農藥后殘存于生物體，食品和環(huán)境中的微量農藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質的總稱。農殘對人產生的危害包括，致畸、致突變、致癌和對生殖及下一代的影響。,,農殘分類：按用途：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節(jié)素、糧食熏蒸劑等。按化學成分：有機氯、有機磷、有機氟、有機氧、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸等。,,2、農殘污染的途徑（1）污染途徑a、施用后直接污染b、施用對空氣、水體、土壤的污染，間接污染食品及原料。

23、e、經過食物鏈和生物富集作用污染食品。水中農藥→生物→水產生物→高濃度農殘食品富集倍數，藻類達500倍，魚貝類達2000-3000倍，食魚水鳥富集達10萬倍以上。d、貯運過程中和農藥混放污染,,（2）影響進入植物組織內農藥的因素A、與農藥的性質有關：內吸性農藥、植物內部殘留滲透性、植物表層。B、與施藥次數有關：次數越多，殘留量越高C、與施藥方法有關：乳懸液毒性比粉劑強，潑澆農藥比拌土撒施殘留高。D、與施藥時間有關：用藥后雨

24、水多，殘留少E、與植物的種類有關,,4、控制農藥（1）加強農藥管理：如建立農藥生產，經營的注冊制度。（2）禁止和限制農藥的使用范圍。（3）制定農藥的良好使用規(guī)范，規(guī)定施藥與作物收獲的間隔期。（4）制定農藥在食品中的殘留量標準。（5）推廣高效低毒、低殘留的農藥。（6）加強對農藥的使用者，食品消費者的農殘，食品安全知識教育，科學使用農藥和科學膳食。（7）建立農殘檢測快速，高效的食品監(jiān)測體系,,2獸藥殘留定義：是指動物產品的任

25、何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留。包括原藥，代謝產物及原藥，代謝產物與大部分共結合產物。目前獸藥殘留主要有抗生素類，磺胺類、呋喃菌類、抗球蟲藥、激素藥、驅蟲藥類。獸藥在動物體內分布與殘留影響因素：用藥時動物飼喂狀態(tài)、給藥，獸藥種類，及給藥次數，休藥期。,,（三）其他外來污染化學危害1、工業(yè)污染化學危害主要指工業(yè)廢水不經處理或處理不徹底，排入水域，通過水體在生物體內富集，如鉛、鎘、砷、汞、氰化物

26、等。2、企業(yè)使用的化學物質，因使用和管理不當造成的污染危害如潤滑劑、清潔劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑 、滅鼠藥化學藥品等。3、運輸中的污染，運輸車輛不潔或與有毒有害物品混裝。,,4、加工過程中的污染主要是包裝材料含有有害物質直接污染和經加熱的后滲出有害物質污染兩種。對上述危害的控制措施：主要是一預防為主。其次對污染食品被危害情況而合理處置，如銷毀，有限制食用等。,,二、對人體傷害（不包括因食用引起厭惡的毛發(fā)，昆蟲等）1、割破