餐飲服務(wù)食品安全管理員應(yīng)具備的基本知識

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員應(yīng)具備的基本知識1、熟悉食品中的危害分類。（1）生物危害指生物本身及其代謝過程代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染.（2）化學(xué)危害:食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì)包括霉菌毒素.（3）物理性危害:食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性物質(zhì)等.2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。影響微生物生長繁殖的基本要素：(一)營養(yǎng)成分，微生物在其生命過程中需要食物和水

2、一般為多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)又是其他營養(yǎng)成分進行生物細胞的載體以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分.（三）溫度，為微生物生長的核心因素食品安全方面有關(guān)的致病微生物大多是嗜溫菌其最佳生長溫度接近人體溫度.為了阻止細菌的生長繁殖在控制溫度的同時應(yīng)考慮時間的影響盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境中停留的時間.同時將食品保存在4℃以下或60℃以上.（四）PH值:表示食品的酸度值.（五）抑制劑食品中存在的可以抑

3、制或防止微生物生長的物質(zhì)來源a食品中本身存在大蒜中的大蒜素；b從外界污染農(nóng)藥、抗生素；c微生物生長的代謝產(chǎn)物；d因加工而生成如煙熏產(chǎn)生的抑制物等；e人工添加如添加化學(xué)防腐劑亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學(xué)抑制劑能抑制微生物的生長減少微生物危害可利用此特點通過添加某些物質(zhì)控制生物危害但使用時要嚴(yán)格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害。(六)氧氣:影響根據(jù)細菌生長對氧氣的需求不同可將細菌分為:嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐飲服務(wù)企業(yè)生物性危害、

4、化學(xué)性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。11.生物危害的控制生物性危害：主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、規(guī)定不允許在食品中檢出。5、熟悉常見的消毒方法及相關(guān)知識。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢

5、并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。一、蟑螂1.環(huán)境治理：搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風(fēng)透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，減少擴散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.

6、化學(xué)防治：(1)滯留噴灑法:治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲劑用常量噴灑法噴灑在蟑螂棲息和活動的物面，尤其是縫隙、洞穴內(nèi)和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂經(jīng)?；顒?、又不被經(jīng)常清洗的場所，作全面噴灑的基礎(chǔ)上，尤其首次噴灑，可按棲息場所的特點采用縫隙噴灑，點狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對某單位施工時，在蟑螂的棲息場所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作10厘米寬的噴灑，形成一個屏障帶防止