食品強化保健食品

1、第四章：食物營養(yǎng)基礎(chǔ)保健食品,第一節(jié)保健食品的概念,營養(yǎng)功能，即通過攝取食物來滿足人體生長發(fā)育和各種生理功能對營養(yǎng)素的需要；愉悅功能，即在攝食過程中使人得到食物色、香、味的享受，同時也滿足人體飽腹的要求。在調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病方而具有重要生物學作用。,一、保健食品的定義,目前，保健食品在國際上尚不存在廣泛接受的、統(tǒng)一的名稱和定義。中國稱之為“保健食品”，有的國家則稱之為健康食品(health food)或功能食品(func

2、tional food)。1982年，日本厚生省的文件中最早出現(xiàn)“功能食品”的名稱；1989年，其又將功能食品定義為“具有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因素，經(jīng)設(shè)計加工，有明顯調(diào)整生物功能的食品。”1991年7月，日本厚生省將功能性食品名稱改為“特定保健用途食品” 。,一、保健食品的定義,美國的膳食補充劑：一種旨在補充膳食的產(chǎn)品，它可能含有一種或多種如下膳食成分：維生素、礦物質(zhì)、草本(草藥)或其他植物、氨基酸等，

3、用以增加每日總攝入量來補充膳食的食物成分，或以成分的一種濃縮品、代謝物、提取物或組合產(chǎn)品等。中國：除了具備一般食物的營養(yǎng)功能和感觀功能(色、香、味、形)外，還具有—般食品所沒有的或不強調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。,一、保健食品的定義,歐洲、美國等許多地區(qū)和國家：將保健食品稱為健康食品(health food)、設(shè)計食品 (designed food)、膳食補充劑(dietary supplement)或營養(yǎng)食品(nutritional

4、 food).德國：改良食品(reform food)。如果一種食品除了有適宜的營養(yǎng)作用外，能對人的一種或幾種靶功能有好效果，能夠改善健康狀態(tài)和／或降低疾病危險性，則該食品可看做是“具有功能”。,一、保健食品的定義,過去，我國有“療效食品”、“藥食兩用食品”、“滋補食品”， “營養(yǎng)保健食品”，數(shù)種提法，概念比較混亂。直到1996年3月15日，衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食食品管理辦法》，為我國保健食品提出了一個明確概念， 1997年5月1日，

5、我國頒布、實施的《中華人民共和國保健(功能)食品通用標準》進一步規(guī)范了保健(功能)食品的定義。該標準規(guī)定，“保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適宜特定人群食用，不以治療疾病為目的。”,二、對保健食品的認識,保健食品的特征1.必須是食品； 2.必須具有保健功能； 3.為特定的人群而設(shè)計； 4.以調(diào)節(jié)機體的功能為主要目的，不以治療為目的；5.可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是片劑、膠囊

6、。,三、保健食品的三個階段,綜觀世界各國保健(功能)食品的發(fā)展，大體經(jīng)歷了三個階段，也可稱之為三代產(chǎn)品： 第一代保健食品為初級保健食品（或強化食品），僅根據(jù)食品中的營養(yǎng)素成分或強化的營養(yǎng)素來推知該食品的功能，未經(jīng)嚴格的實驗證明或嚴格科學論證，這代保健食品包括各類強化食品及滋補食品。目前，歐美已將這類產(chǎn)品列入普通食品來管理，我國也不允許它們再以保健食品的形式上市。,三、保健食品的三個階段,第二代保健食品（或初級產(chǎn)品），這代食品需經(jīng)過動物

7、和/或人體實驗，證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能，強調(diào)其科學性與真實性。目前我國市場上的保健食品大多屬于此類。 第三代保健食品（或高級產(chǎn)品），這類食品不僅需經(jīng)過人體及動物試驗證明該產(chǎn)品具有某種生理功能，而且需要查清具有該保健功能的功效成分，以及該成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機理、在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等。,第三章保健食品常用的功效成分,天然食物中含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質(zhì)，是人體生命中不可缺少的物質(zhì)，屬于必需營養(yǎng)素。必

8、需營養(yǎng)素對人體健康的有益作用經(jīng)過長時間的研究，已經(jīng)得到充分的證明。但是人類食物，含有的化學成分遠遠不止這幾類營養(yǎng)素。以馬鈴薯這種看似簡單的食物為例，經(jīng)鑒定含有150種不同的化學物質(zhì)，其中包括茄屬生物堿、草酸、鞣酸等100種以上“沒有營養(yǎng)作用”的物質(zhì)。橘子油已發(fā)現(xiàn)含有40多種化學成分，包括12種醇類、9種醛類、2種脂類、4種酮類和14種烴類等。人們每天由食物中攝取的這類食物成分多達數(shù)百種以上。近年來，由于營養(yǎng)流行病學、分析化學、生物

9、化學、食品衛(wèi)生學等領(lǐng)域的研究發(fā)展，使人們有條件對這些成分的生理作用進行更深入的探討。,第一節(jié)蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸一、超氧化物歧化酶(SOD),組成：金屬酶，已從細菌、藻類、真菌、昆蟲、龜類、尚等植物和l哺乳動物等生物體內(nèi)分離得到。來源：主要存在于肝臟等多種動物組織，含SOD 較高的天然植物有大蒜 、銀杏其它如韭菜、大蔥、洋蔥、油菜、檸檬和番茄等也含有。功能：抗氧化抗衰老。提高機體對疾病的抵抗力：目前S0D的應(yīng)用主要集中在預(yù)防

10、和減輕輻射損傷、炎癥、關(guān)節(jié)病、缺血再灌注損傷、氧中毒、老年性白內(nèi)障、糖尿病等多種病癥。,二、大豆低聚肽,組成：3-6個氨基酸組成的低聚肽、游離氨基酸、糖類、無機鹽等。性質(zhì)：溶解性高、抑制蛋白質(zhì)形成凝膠，調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度，改善口感，易消化吸收等。功能：增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)：抑制或縮短了體內(nèi)“負氮平衡”的全過程。促進脂肪代謝：大豆低聚肽＞蛋白質(zhì)＞脂肪、糖類降低血清膽固醇：大豆低聚肽＞大豆蛋白質(zhì)；阻止再吸收，促進排

11、除。,三、谷胱甘肽（GSH）,組成：谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽。來源： 面包酵母、小麥胚芽、動物肝臟功能：消除自由基降低白細胞減少防止皮膚老化及色素沉著中和解毒作用,四、?；撬幔╰aurine）,組成：含硫氨基酸來源：動物體內(nèi)各種組織，海洋生物體內(nèi)＞哺乳動物內(nèi)（腦內(nèi)特高）＞堅果、豆類功能：促進腦細胞DNA、RNA的合成，增強學習記憶能力改善視神經(jīng)功能：光感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子抗氧化作用：增強機體清除自由基

12、能力促進脂類物質(zhì)消化吸收：參與膽酸鹽代謝免疫調(diào)節(jié)作用：白介素IL-2、γ-干擾素,第二節(jié)碳水化合物,膳食纖維（DF）分類：水溶性膳食纖維（SDF），如阿拉伯膠、瓊脂、果膠、樹膠等； 水不溶性膳食纖維（IDF），如纖維素、半纖維素，木質(zhì)素等。來源：植物性食物，如谷物麩皮、木耳、水果、蔬菜等。性質(zhì)：具有很強的持水性?？梢则衔侥懰?、膽固醇、化學藥物及有毒物質(zhì)等，抑制其吸收，促進其排除體外。改變

13、腸道菌群。,生理功能：,預(yù)防便秘。調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用。減輕有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。調(diào)節(jié)血脂。調(diào)節(jié)血糖?？刂品逝?。,低聚糖,組成：2—10個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或 分支鏈的一類低度聚合糖。功能：改善腸道微生態(tài)環(huán)境、加強胃腸道消化吸收功能。預(yù)防齲齒。增強免疫作用，抑制腫瘤的生長，有些還具有抑制大腸桿菌的作用。低能量糖，可作為糖尿病人的專用食品中。,活性多糖,組成：10個單糖以上通過糖苷

14、鍵形成的多聚化合物。分類：從分子結(jié)構(gòu)分為：直鏈的多糖和支鏈的多糖。從單糖組成：同多糖（均勻多糖）、雜多糖（非均勻多糖）從來源分為：植物多糖、動物多糖、菌類多糖,功能：,植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖等真菌多糖：香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖等調(diào)節(jié)免疫功能抑制腫瘤作用延緩衰老作用抗疲勞作用降血糖動物多糖：海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。降血脂作用增強免疫、抗腫瘤作用其它，如排除腸道毒素、抗輻射、

15、防齲齒等。,第三節(jié)功能性脂類成分,主要有：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。來源：水生動物油脂、植物油脂、微生物油脂等 。,大豆磷脂,組成：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等。生物學功能：改善大腦功能、增強記憶力。降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂。延緩衰老。維護細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。保護肝臟。,二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,結(jié)構(gòu)：屬于ω-3型多不飽和脂肪酸。性質(zhì)：無色至淡黃色透明液體

16、。來源：海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中。功能：降血脂、防止動脈硬化?？鼓㈩A(yù)防心腦血管疾病?？寡鬃饔谩＝∧X作用。保護視力。,植物甾醇,種類：動物性甾醇，如膽固醇 植物性甾醇，如谷甾醇，豆甾醇和菜油甾醇等。 菌類甾醇，如麥角甾醇。來源：植物性甾醇存在于植物的根、莖、葉、果實和種子中，是植物細胞膜的組成部分。性質(zhì)：植物甾醇不溶于水、堿和酸；但可溶于乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯

17、、石油醚等有機溶劑中。生理功能：預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病，植物甾醇促進膽固醇的異化、抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成和在腸道內(nèi)的吸收。抑制腫瘤作用。植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細胞形成的功能。,第四節(jié)具有保健功能的微量營養(yǎng)素,微量營養(yǎng)素：人體必需的維生素和礦物元素。保健作用：防治微量營養(yǎng)素缺乏，維護機體正常的生理功能。在一些特殊生理條件下，或者為了預(yù)防疾病的需要，額外補充適量的微量營養(yǎng)素，可以增強人體的某些功能。,第五節(jié)功能性植物

18、化學物,酚類化合物組成：分子中含有酚的基團，因而具有較強的抗氧化功能。種類：簡單酚，如水果中的甲酚、芝麻酚、涪酸。酚酸，如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、綠原酸等。類黃酮，如黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇等。異黃酮，如大豆苷元、大豆苷、染料木苷等。茶多酚，有5種單體構(gòu)成，如EGCG、EGC等。功能：抗氧化作用。血脂調(diào)節(jié)功能。血管保護作用。預(yù)防腫瘤作用。類雌激素作用。,有機硫化合物,組成：指分子結(jié)構(gòu)中含有元素硫的一類植物化

19、學物。種類：異硫氰酸鹽（ITC），如存在于十字花科蔬菜中的葡萄糖異硫氰酸鹽綴合物（西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘甘藍、薺菜和小蘿卜）。成熟的木瓜果肉中含有苯甲基異硫氰酸鹽4mg／kg，種子中含量比果肉中多500倍，高達2910mg／kg。蔥蒜中的有機硫化合物，如大蒜辣素（二烯丙基硫代磺酸酯）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化物等。功能：抑癌。殺菌。,萜類化合物,組成：分子的基本單元是異戊二烯。來源：中草藥、水果（柑橘類）、

20、蔬菜（傘形科蔬菜芹菜、胡蘿卜、茴香、茄科蔬菜、胡蘆科蔬菜、豆科植物）。d— 寧烯組成：單環(huán)單萜。來源：柑橘果皮中含量較多，大麥油、米糠油、橄欖油、棕櫚油與葡萄酒中。性質(zhì)：溶于水，在消化道內(nèi)可完全被吸收，代謝更快。功能：抑制膽固醇合成。抑制腫瘤。,皂苷,性質(zhì)：白色粉末，具有辛辣和苦味。溶于水，難溶于乙醚、苯等有機溶劑，熱穩(wěn)定性好。功能：降脂減肥作用?？鼓?、預(yù)防血栓形成?？寡趸⒁种七^氧化脂質(zhì)生成。預(yù)防腫瘤作用。,

21、檸檬苦素類化合物,來源：柑橘類水果、蔬菜和香料中的天然成分，以檸檬烯為主要代表，葡萄籽中含量最高。結(jié)構(gòu)特點：其結(jié)構(gòu)的D環(huán)上有呋喃，能誘導(dǎo)谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶活性，抑制苯并芘誘發(fā)的肺癌和皮膚癌。,食物中的天然色素,種類：按化學結(jié)構(gòu)分為多烯色素，酚類色素，吡咯色素：醌酮色素等。多烯類色素多烯類色素：總稱類胡蘿卜素，是主要分布于生物體中的一類呈現(xiàn)黃、橙、紅以至紫色的色素，屬脂溶性色素。,β—胡蘿卜素,功能具有改善機體維生素A營養(yǎng)狀況，糾正

22、其缺乏的功能。體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化物質(zhì)。抑制化學物的致癌作用。增強巨噬細胞功能，即增強免疫調(diào)節(jié)作用。預(yù)防白內(nèi)障發(fā)生等作用。,番茄紅素,來源：成熟的紅色植物果實中含量較高，其中番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果實中存在著較多的番茄紅素。 功能：抗氧化、延緩衰老抑制腫瘤：食管癌、胃癌、結(jié)腸癌和直腸痛等消化道腫瘤。晚期和浸潤性前列腺癌。調(diào)節(jié)血脂：番茄紅素能通過體內(nèi)的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白膽固醇的氧化損傷，改善血脂

23、代謝，減少動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生?？馆椛洌寒斪贤饩€照射皮膚時，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射過紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射的皮膚減少31％—46％。補充番茄紅素可能減少紫外線對皮膚的過氧化損傷。,酚類色素,近年研究得較多的酚類色素有：花青素、花黃素等?；ㄇ嗨兀核苄灾参锷?，以苷的形式存在?；S素：指黃酮及其衍生物，存在于花、果實、莖葉細胞中。,第五節(jié)中草藥中的植物化學物,中草藥中的活性成分：生物堿、植物多糖、類黃酮、

24、甾醇、酚類化合物、皂苷等。,既是食品又是藥品的名單 87種,丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大

25、海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,,,可用于保健食品的名單 114種,人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、

26、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、

27、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。,保健食品禁用名單 59 種,八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、

28、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。,第六節(jié)益生菌及其發(fā)酵制品,,益生菌：指“一種有益于健康的活的微生物食品組分”

29、。常見的有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。功能：促進消化吸收，即能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動。調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂。調(diào)節(jié)免疫、抵制腫瘤作用。降低血清膽固醇。防止便泌。,第四章 保健食品的功能原理,我國FDA管理的保健食品的功能類別：增強生理功能的保健食品，如增強免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進消化等；預(yù)防慢性疾病的保健食品，如輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓

30、、減肥、增加骨密度等；增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品；補充微量營養(yǎng)素的保健食品，即營養(yǎng)補充劑。,國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的保健食品27種申報功能,1 輔助增強免疫 ； 2 輔助降血脂； 3 輔助降血糖；4 抗氧化； 5 輔助改善記憶； 6 緩減體力疲勞； 7 緩減肌肉疲勞； 8 促進排鉛；

31、 9 清咽；10 輔助降血壓； 11 改善睡眠； 12 促進泌乳； 13 提高耐缺氧； 14 對輻射危害有輔助保護功能； 15 減肥； 16 改善生長發(fā)育； 17 增加骨密度； 18 改善營養(yǎng)性貧血； 19 對化學性肝損傷有輔助保護功能；20 祛痤瘡；

32、 21 祛黃褐斑； 22 改善皮膚水分；23 改善皮膚油性； 24 調(diào)節(jié)腸道菌群； 25 促進消化； 26 通便； 27 對胃粘膜有輔助保護功能。,第一節(jié)改善生長發(fā)育的保健食品,生長：是指某一特定類型細胞的數(shù)目和大小增加，表現(xiàn)為身體大小的改變，是一種與身體高度和重量增加有關(guān)的現(xiàn)象。發(fā)育：表示組織和器官的進行性分化，并獲得其

33、特有的功能。原理：促進骨骼生長。影響細胞分化。促進細胞生長和器官發(fā)育。,二、增強免疫的保健食品,免疫：是機體在進化過程中獲得的識別自身，排斥異已的一種重要生理功能。人體免疫系統(tǒng)：由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成。免疫應(yīng)答：免疫活性細胞對抗原分子的識別、自身活化、增殖、分化及產(chǎn)生效應(yīng)的全過程，被稱為免疫應(yīng)答，包括非特異性免疫和特異性免疫。非特異性免疫：其系統(tǒng)包括皮膚、粘膜、單核—吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、粘液、纖毛等。

34、特異性免疫：又分為T淋巴細胞介異的細胞免疫和B淋巴細胞介異的體液免疫兩大類。,二、增強免疫的保健食品,免疫功能：免疫防護、免疫自穩(wěn)和免疫監(jiān)視與免疫功能有關(guān)的保健食品是指那些具有增強機體對疾病的抵抗力，抗感染以及維持自身生理平衡的食品。原理：參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化。增強機體的細胞免疫和體液免疫功能。,第三節(jié)抗氧化和延緩衰老的保健食品,衰老：是人體在生命過程中形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的現(xiàn)象。其

35、發(fā)生發(fā)展受遺傳、神經(jīng)、內(nèi)分泌、免疫、環(huán)境、社會、生活方式等多種因素的影響。,人體抗氧化防御系統(tǒng),酶系統(tǒng)：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽、過氧化物酶等酶性抗氧化系統(tǒng)；非酶系統(tǒng)：維生素C、E、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)；谷胱甘肽（GSH）、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素等多種內(nèi)源性低分小量化合物也參與抗氧化防御。原理：保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性。保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性。參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系、提高抗氧化酶活性。

36、,第四節(jié) 輔助改善記憶的保健食品,學習：是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息而影響自身行為的過程。記憶：是指獲得的信息或經(jīng)驗在腦內(nèi)貯存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。記憶分為：感覺性記憶、短時性記憶和長時性記憶。原理：參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放。影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄。減輕氧化應(yīng)激損傷。對心腦血管病的影響。,第五節(jié)降低血糖的保健食品,評價指標：空腹血糖水平、餐后血糖水平、糖化血紅蛋白、果糖胺等。對于

37、非糖尿病或輕度患者，還要進行口服葡萄糖耐量試驗。評價食物對葡萄糖代謝的影響時，要測定血漿胰島素濃度和胰島素敏感性。原理：改善對胰島素的敏感性。延緩腸道對糖和脂類的吸收。參與葡萄糖耐量因子的組成。,第六節(jié)輔助調(diào)節(jié)血脂的保健食品,血漿中的脂類：膽固醇、甘油三脂、磷脂、膽固醇脂及游離脂肪酸等5種。臨床上的高脂血癥：總膽固醇高于5.72mmol/L，甘油三脂高于1.70mmol/L。原理：降低血清膽固醇。降低血漿甘油三脂。,第

38、七節(jié)輔助降血壓的保健食品,我國成年人高血壓判別標準：收縮壓＞140mmHg，舒張壓＞90mmHg。病因：可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝入量、胰島素抵抗等有關(guān)。原理：不飽和脂肪酸的作用。 ω-3 多不飽和脂肪酸?？刂柒c、鉀的攝入量。,第八節(jié)改善胃腸功能的保健食品,腸道菌群失調(diào)：各種原因?qū)е履c道菌群平衡被破壞，使某種或某些菌種過多或過少，外來的致病菌或過路菌的定殖或增殖，某些腸道菌向腸道外其他部位轉(zhuǎn)移。腸道菌群失調(diào)的原因

39、：嬰幼兒喂養(yǎng)不當，營養(yǎng)不良，年老體弱、腸道與其他系統(tǒng)急慢性疾病，長期使用抗生素、激素、抗腫瘤藥、放療、化療等。便秘：指腸內(nèi)容物在腸內(nèi)運行遲緩，排便次數(shù)減少，糞便干結(jié)、堅硬、量少、排便困難。誘發(fā)便秘的因素：食物種類、環(huán)境因素、排便習慣、經(jīng)常服用某些藥物等。,原理：,最佳腸道功能糞便組成的調(diào)節(jié)。結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)。益生元：不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細菌的生長和/或活性，從

40、而給宿主帶來好處。對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)。對發(fā)酵產(chǎn)物的控制。,第九節(jié)減肥保健食品,我國對肥胖的建議標準：人群體質(zhì)指數(shù)（BMI）＞24為超重、＞28為肥胖。發(fā)生肥胖的原因：遺傳、靜態(tài)生活方式，高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)，也與高血壓、胰島素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危險性增加有關(guān)。肥胖對健康的危害：心血管疾病、非胰島素依賴型糖尿病、生殖和性功能受損、乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌危險性增加，負重關(guān)節(jié)的骨關(guān)節(jié)炎，自身形象受損、抑

41、郁、自殺、意外事故。原理：調(diào)節(jié)脂類代謝。減少能量攝入。促進能量消耗。,第十節(jié)美容的保健食品,皮膚的生理功能：具有保護和感覺作用。具有重要的調(diào)節(jié)體溫的作用。參與全身代謝過程，維持機體內(nèi)外生理的動態(tài)平衡。具有分泌與排泄作用。原理：維持皮膚的正常結(jié)構(gòu)。促進新陳代謝，抑制黑色素生成。抑制過氧化脂質(zhì)的形成。,第十一節(jié)增加骨密度的保健食品,骨骼中鈣含量從新生兒期的30g增加到成人的1200g，同時，磷含量從17g增加到1

42、700g。骨基質(zhì)由膠原、蛋白多糖和其它非膠原蛋白質(zhì)組成，其中沉積的不溶性羥磷灰石和少量的其它鹽類，使骨組織成為能支撐機體中的一種結(jié)構(gòu)。其中最重要的兩類細胞為“成骨細胞和破骨細胞”。成骨細胞負責細胞外基質(zhì)的形成和組建及其后的礦化過程。破骨細胞負責骨基質(zhì)的再吸收。,增加骨密度的保健食品,骨生長或骨成型的兩個過程：首先形成新骨，繼之再吸收以維護原結(jié)構(gòu)的形態(tài)，凈結(jié)果是獲得骨量。青春期后，骨生成和再吸收在數(shù)量上達到平衡，這種狀態(tài)稱為骨的再成

43、形。35—40歲后，骨的生成和再吸收不再匹配，發(fā)生骨的凈丟失，最終導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。原理：直接補充鈣質(zhì)。調(diào)整內(nèi)分泌而促進鈣的吸收。,營養(yǎng)素補充劑,,營養(yǎng)素補充劑,定義：指以補充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。其作用是補充膳食供給的不足，預(yù)防營養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險性。形式：膠囊、片劑、沖劑（20克）、口服液（30毫升）普通食品一般不得作為營養(yǎng)素補充劑,與營養(yǎng)素強化劑的區(qū)別,以食物為對象和載體 維生素

44、、礦物質(zhì)和氨基酸等加入食物 食物和營養(yǎng)素品種的使用范圍和劑量有特定限制針對特定人群的營養(yǎng)問題，如母乳化奶粉針對全民普遍存在的某些特定營養(yǎng)問題，如碘鹽,與具有特定保健功能的保健食品的區(qū)別,不能聲稱營養(yǎng)素補充以外的保健功能不需要進行特定保健功能評價試驗營養(yǎng)素的品種和用量有明確限制營養(yǎng)素的原料來源有特殊限制適宜人群更明確具體,配方及配方依據(jù),營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識營養(yǎng)素供給和缺乏狀況劑量的計算文字的組織,估計平均需求量(EAR)

45、系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RNI=1.2×EAR。 推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。 適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以

46、攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。,營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解,配方成分,營養(yǎng)素補充品種：維生素和必需礦物質(zhì)元素加工需要的輔料：以滿足產(chǎn)品工藝需要或改善產(chǎn)品色香味為目的，符合相應(yīng)的國家標準,可以補充的營養(yǎng)素品種,維生素：A、D、E、K、B1、B2、pp、B6、B12、葉酸、泛酸、膽堿、生物素、C、胡蘿卜素礦物質(zhì)：鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、鉻、銅、錳、鉬,不適宜補充的營養(yǎng)素,宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、

47、脂肪等碘：普及碘鹽政策膳食纖維、磷、鈉、氟、鈷、鎳、錫、硅、釩、砷、硼、鍶、鋰等。人群營養(yǎng)水平良好，沒必要補充；科學認識不足、安全有效攝入量不明確。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪等植物化學成分,配方依據(jù),補充目的各種人群的營養(yǎng)素供給水平不同人群營養(yǎng)素缺乏情況擬補充營養(yǎng)素的功能擬補充營養(yǎng)素的劑量有關(guān)的科學文獻依據(jù),補充目的,預(yù)防營養(yǎng)缺乏降低發(fā)生某些慢性推行性疾病的危險性補充膳食供給的不足特定維生素和礦物質(zhì)不提供能量,任

48、何補充品不能替代膳食的營養(yǎng)功用,遺傳使然（人類進化的歷史上，食物一直是人類獲取營養(yǎng)、以維持生存和繁殖的唯一途徑） 宏量營養(yǎng)素必須從食物中獲取微量營養(yǎng)素的安全途徑 科學未認識的微量營養(yǎng)素,復(fù)合微量營養(yǎng)素制劑的安全性和應(yīng)用,劑量設(shè)計基于普通成人每日各種營養(yǎng)素推薦供給量特定營養(yǎng)素補充每日限一個品牌的一個品種兩種以上制劑混合食用，可造成一種或多種營養(yǎng)素過量攝入,復(fù)合營養(yǎng)素與單一營養(yǎng)素補充劑,復(fù)合微量營養(yǎng)素補充重點在全面補充膳食的不

49、足，更適用于一般人群，安全的考慮更突出單一或選擇性品種微量營養(yǎng)素補充劑 針對特殊人群的特殊營養(yǎng)問題 針對大眾人群普遍存在的特殊營養(yǎng)問題 補充的營養(yǎng)素結(jié)合針對的營養(yǎng)問題和缺 乏情況,不同人群的營養(yǎng)需要和供給水平,不同年齡、性別不同生理期：青春期、妊娠、哺乳、更年期不同地區(qū)：南方、北方、農(nóng)村、城市、高原、沿海、特殊地質(zhì)地區(qū)（低/高硒）各種特殊人群：運動健身愛好者、特殊作業(yè)者、旅游者、學生、病人,補

50、充營養(yǎng)素應(yīng)有針對性,嬰幼兒：提倡通過普通食品和強化食品滿足營養(yǎng)需要。鈣、鐵、維生素A、D、C兒童青少年：鈣、鐵、鋅、維生素D、A、葉酸、B12、B1、B2孕婦：鈣、鐵、維生素D、葉酸、B12老年人：鈣、鐵、鋅、硒、鉻、維生素E、C、D、葉酸、B12,劑量的設(shè)計,了解從膳食中獲得的平均攝入量與每日最高耐受量進行比較得出兩者之差的量后，根據(jù)該營養(yǎng)素副作用或毒性大小，再打一個折扣副作用大的折扣大一些，副作用小的折扣可以小一些最后