各式餐服務技能

1、各式餐服務技能北京固體酒精2008060223:53:41作者:SystemMaster來源:文字大小:[大][中][小]一、服務員宴會常規(guī)服務的程序1導餐服務導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或專職人員向客人介紹餐廳的經營項目、環(huán)境設施以及菜肴特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。（1）導餐服務的準備。①掌握就餐客人的數量、身份、國籍、民族及宗教信仰。②了解宴會標準、菜肴特色、菜點內容、開餐時間。③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。④熟悉餐廳的

2、環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。（２）導餐服務的程序。①自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。②介紹餐廳的概況及主廚的技術水平。③介紹本餐廳的菜單、風味特色菜點以及服務項目。④對有特殊風味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。⑤引見本餐廳的負責人，負責人可以向客人致歡迎詞。（３）導餐服務的技巧。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質和精神雙重需求。①介紹菜點的搭配與設計知識。②以介紹

3、店史為題，向顧客介紹飲食文化。③以菜肴典故為題，引導顧客對菜肴產生濃厚的興趣。（1）撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風味特點；保持桌面衛(wèi)生雅致。（2）撤換餐具的時機。通常在下述情況下，就應換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前應更換所有的餐碟和小

4、湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。此外，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。（3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側操作。5席間服務宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服

5、務。服務時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。（1）當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。（2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后。（3）暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。（5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（6）在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上