啤酒復習題

1、名詞解釋：1、傳統(tǒng)啤酒：是以麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含二氧化碳、起泡的、低酒精度的各類熟鮮啤酒。2、廣義啤酒：是以發(fā)芽的大麥或小麥，有時添加生大麥或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度的飲料。3、大麥的浸麥度：浸漬后大麥含水率，一般為43%48%。浸麥度=[浸麥后質(zhì)量（原大麥質(zhì)量原大麥含水量）]浸麥后

2、質(zhì)量100%4、麥芽汁制備：是將粉碎后的麥芽及輔料中的高分子物質(zhì)在酶的作用下，轉(zhuǎn)化為低分子的可發(fā)酵糖和含氮化合物的過程。5、麥芽糖化：利用麥芽本身所含有的酶（或外加酶）將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)的過程。6、煮沸強度：是麥芽汁煮沸每小時蒸發(fā)水分的百分率。煮沸強度=[（混合麥芽汁產(chǎn)量最終麥芽汁產(chǎn)量）（混合麥芽汁產(chǎn)量煮沸時間）]100%7、發(fā)酵度：表示麥芽汁接種酵母后浸出物被發(fā)酵的程度。發(fā)酵度=[（麥芽汁浸出物含

3、量發(fā)酵后浸出物含量）麥芽汁浸出物含量]100%二、填空題1、按所用的酵母品種分類，啤酒可分為（上面發(fā)酵）啤酒和（下面發(fā)酵）啤酒。2、按啤酒生產(chǎn)使用的原料分類，啤酒可分為（加輔料）啤酒、（全麥芽）啤酒和（小麥）啤酒。3、按啤酒色澤分，啤酒分為（淡色啤酒）、（濃色啤酒）、（黑啤酒）和（白啤酒）。4、大麥粒主要由（胚）、（胚乳）和（皮層）三部分組成。5、啤酒生產(chǎn)的未發(fā)芽谷物輔助原料有（大米）、（玉米）、（小麥）和（大麥）。6、酒花中的主要化學

4、成分為（酒花油）、（α苦味酸）、（β苦味酸）、（多酚物質(zhì)）和（蛋白質(zhì)）。7、啤酒釀造用水的處理方法主要有（加酸法）、（加石膏法）、（電滲析法）、（反滲透法）、（石灰水法）和（離子交換法）。8、啤酒澄清劑主要有（魚膠）、（硅膠）和（卡拉膠）。9、浸麥方法很多，常用方法有（間歇浸麥法）和（噴淋浸麥法）。10麥芽的色澤和香味主要取決于（類黑素）。11、大麥發(fā)芽進通風分為（間歇通風）、（連續(xù)通風）和（循環(huán)通風）。12麥芽汁過濾操作，大致可分為（

5、過濾槽法）、（壓濾機法）和（快速過濾法）。13麥芽粉碎常用（干法粉碎）、（濕法粉碎）、（回潮粉碎）和（連續(xù)浸漬增濕粉碎）四種方法。14麥芽汁煮沸方法可分為（傳統(tǒng)煮沸方法）、（內(nèi)加熱式煮沸鍋）和（外加熱式煮沸鍋）。15在啤酒生產(chǎn)中，把（雙乙酰）含量的高低作為啤酒是否成熟的唯一衡量指標。16啤酒發(fā)酵中，酵母的添加方法分為（干加和濕加法）、（倍量添加法）、（分割法）和（遞加法）。17啤酒發(fā)酵過程中后發(fā)酵的目的是（殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵）、（促進啤酒風

6、味成熟）、（增加二氧化碳的溶解）和（促進啤酒的澄清）。18啤酒過濾澄清原理主要是通過過濾介質(zhì)的（阻擋作用）、（深度效應(yīng)）和（靜電吸附）。19啤酒穩(wěn)定性是（風味）穩(wěn)定性、（非生物）穩(wěn)定性和（生物）穩(wěn)定性的統(tǒng)稱。20要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用（巴氏殺菌法）和（無菌過濾法）。三、簡答題（２）賦予啤酒爽快的苦味（３）增加啤酒的防腐能力（４）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性（５）防止煮沸時竄沫８啤酒發(fā)酵過程中如何控制雙乙酰的含量？（１）菌種選擇雙乙酰

7、產(chǎn)生量低的菌種，適當提高酵母接種量（２）麥芽汁成分麥芽汁α氨基氮含量要求在180200mgL（３）釀造用水殘余堿度應(yīng)小于1.78mmol（４）提高雙乙酰還原溫度（５）控制酵母增殖量（６）外加α乙酰乳酸脫羧酶（７）加強清潔衛(wèi)生工作，嚴格殺菌，定期做好微生物檢查，避免雜菌的污染（８）采用現(xiàn)代生物技術(shù)，利用固定化酵母柱進行后期雙乙酰還原９控制啤酒中高級醇的措施是什么？（１）選用高級醇產(chǎn)生量低的酵母菌株，并適當提高酵母的接種量（２）選用蛋白質(zhì)溶

8、解良好的麥芽，制定合理的糖化工藝（３）調(diào)整發(fā)酵工藝，降低麥芽汁冷卻溫度和酵母添加溫度（４）嚴格控制糖化過程中麥芽汁的pH值為5.25.4（５）慎重采用攪拌發(fā)酵（６）加壓發(fā)酵，高級醇的生成量相對減少四、問答題１請寫出傳統(tǒng)發(fā)酵主發(fā)酵的操作過程（１）將冷麥汁送入酵母繁殖槽，等部分麥芽汁流入后即將所需的酵母種子加入槽內(nèi)，使酵母盡快起發(fā)。（２）對麥芽汁通風供氧，并使酵母均勻分散于麥芽汁中。（３）添加酵母后，酵母繁殖槽內(nèi)繼續(xù)流加麥芽汁，使期加滿。（

9、４）酵母繁殖1620h后，麥芽汁表面已形成一層白色泡沫，此時即可換槽。（５）換池后，開始厭氧發(fā)酵，要定期檢查發(fā)酵液溫度和耗糖情況。（６）當發(fā)酵溫度達到規(guī)定發(fā)酵最高溫度時，開啟冷卻冰水，控制發(fā)酵溫度。（７）此后應(yīng)逐步加大冷卻量，使發(fā)酵溫度逐步下降。（８）主發(fā)酵最后一天應(yīng)急速降溫，促使大部分酵母沉降。（９）回收中層沉降酵母，經(jīng)洗滌后低溫保存，備用。請寫出一罐法錐形罐發(fā)酵的操作步驟。（１）接種選擇已培養(yǎng)好的零代酵母或合格的發(fā)酵罐酵母作為種子，

10、進行發(fā)酵。（２）滿罐時間要求滿罐時間不超過24小時。（３）主發(fā)酵溫度10℃，當外觀糖度降至3.8%4.0%時可封罐升壓，罐壓控制在0.10.15MPa。（４）雙乙酰還原主發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉冷媒長溫至12℃進行雙乙酰還原。當雙乙酰還原至0.10mgL以下時，開始降溫。（５）降溫雙乙酰還原結(jié)束后降溫，24h內(nèi)使溫度由12℃降到５℃，停留1d進行酵母回收。（６）貯酒請寫出錐形罐發(fā)酵的工藝要求（１）應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)