某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志

1、某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志廚房日常工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄做當(dāng)班記錄9：30例會，

2、行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)

3、備。各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。14：00由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：3

4、5各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報行政部總廚審批后再交由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報行政部總

5、廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。采購部準(zhǔn)備。21：00由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查，下班。由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每兩個月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作每兩個月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整準(zhǔn)備

6、檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。個工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。定性?？冃И劷鹂己思?xì)則績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)

7、的完成情況。2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊(duì)伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi)尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前

8、休假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額400001、浮動分值：400005100=7.84元=≈7.8元（總額總分）；2、個人實(shí)得獎金：7.8120=941（浮動分值實(shí)得分）；一.廚師區(qū)域：每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下

9、水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開二、配菜區(qū)域：（切配人員）每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。三、洗菜區(qū)域：（