香辛料調(diào)味品

1、香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)市場前景廣闊香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)市場前景廣闊香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。因此，在香辛料調(diào)味品技術創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)方面應注意以下四個問題。1、香辛料原料的質(zhì)量。目前我

2、國香辛料原料的質(zhì)量在國際上處于何種水平？有沒有公認或者業(yè)內(nèi)承認的一致的看法和意見，需要探討研究。眾所周知，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠近聞名，但與國際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國生產(chǎn)加工企業(yè)應作哪些具體工作？可作什么工作都應該具體問題具體分析。加工原料質(zhì)量的好壞直接關系到今后我國香辛料調(diào)味品在國際上的競爭力與影響力，這一點至關重要。比如，業(yè)界有人認為印度的胡椒最好，也有人認為印尼的胡椒最好，到底哪個最好

3、需要深入研究，標準是什么也需要研究。又如，現(xiàn)在綠色芥末在中國十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據(jù)了廣大市場。在荷蘭一家工廠聯(lián)合利華的黃色芥末年產(chǎn)量達到了4萬噸，原因何在？再如，我國花椒主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品各有特點。山西的“大紅袍”被公認為是花椒中的上品，幾乎無籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱“99椒”（皮與籽的比例）。但是是否適合用于生產(chǎn)加工，還有待專家研究和企業(yè)家定論。還有關于罌粟粉是否可用于調(diào)味品加工，原來甘肅蘭州有個農(nóng)場生產(chǎn)的罌粟籽經(jīng)過

4、滅活可以加工為調(diào)味品，是經(jīng)過省市衛(wèi)生部門正式批準的，但是現(xiàn)在衛(wèi)生部已經(jīng)明文規(guī)定禁止用其進行生產(chǎn)加工。2.香辛料調(diào)味品的生產(chǎn)加工技術。目前，在香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術的關鍵在于如何將生產(chǎn)技術轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。比如胡椒粉采用“超低溫萃取技術”（零下180℃）可以使加工成本降低50％，這個提法是否準確？我是有兩方面考慮，一是這種技術是否可行。二是成本計算的準確性為何？是否包含了新設備的投入。最近據(jù)香港的明報報道，經(jīng)過英國科學家研究并經(jīng)瑞典羅氏公司

5、臨床試驗證實：中國的八角具有防癌及抗擊禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治療最近在世界范圍內(nèi)發(fā)生的“H5N1型禽流感病毒”感染。這個信息非常重要，有關科技單位應作進一步的專項。如果我香辛料調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)掌握了相關技術并開發(fā)出系列產(chǎn)品，可以用于雞肉的各種烹飪過程。其產(chǎn)品的市場需求量是非常巨大的。該事件充分反映了“技術如何與市場相結(jié)合”這一核心問題。目前我國已經(jīng)有一些調(diào)味品企業(yè)一手搞科學研究，一手搞產(chǎn)品開發(fā)且取得了顯著的成績。如

6、安記公司利用復合調(diào)味品加工的?！磅r”技術開發(fā)出了適合于各種菜肴及湯料使用的“益鮮素”；適合于燉制排骨的復合調(diào)味料“排骨王”在餐飲業(yè)市場上占用很會產(chǎn)生澀味和苦味月桂葉、肉桂等也會產(chǎn)生苦味丁香過多會產(chǎn)生刺激味并會抑制其它香辛料的香味芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等(3)注重風味。設計每種復合香辛料時應注重所加工產(chǎn)品的風味。如選用辣味香辛料時需要根據(jù)其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿生姜辣味是姜酮、姜醇等(4)互換性。某些

7、芳香型香辛料只要主要成分相類似使用時可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香豆蔻與肉桂丁香與多香果等(5)香辛料常常搭配使用香料之間會產(chǎn)生相乘或抵消效應。如:一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用(6)肉制品加工中使用的香辛料有的以味道為主有的香、味兼具有的以香味為主通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各種香辛料風味分類如下:以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭甘味的有甘草麻味的有花椒苦味的有

8、陳皮、砂仁以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。香辛料早期用以祭祀，慢慢發(fā)展成為醫(yī)藥用、再轉(zhuǎn)為烹調(diào)之用，寓醫(yī)療于飲食中；調(diào)配使用得當，對健康非常有好處。中國的夏商時期，已有”香之為用，從上古矣”的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，楚國人屈原在《九歌》中所說的“奠桂酒會椒漿”的，“桂”即是指肉桂，“椒”即是指花椒。宋朝的進士洪芻著的《香品香事香法》一書中，

9、詳細記載了81種香料的產(chǎn)地、使用及加工方法。南宋任舶司督職的趙汝南，在1225年編著的《諸藩》一書中，記錄了47種中國香料進出口的情形。當時把丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙并駕齊驅(qū)作為國貿(mào)商品。丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻作為12至13世紀世界通用的四大香辛料，對當時人類生活所起的作用是現(xiàn)代人難以想像的。在《普濟方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒