餐飲服務基本技能之托盤

1、1餐飲服務基本技能餐飲服務基本技能托盤與端托服務托盤與端托服務【實訓目的實訓目的】通過對托盤和端托服務的基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學員了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領，達到熟練端托，運用自如的訓練要求?！緦嵱枙r間實訓時間】學時【實訓方法實訓方法】1、老師講解、示范，然后學員操作，老師指導，實訓考核。2、按照托盤操作中各種行走步伐和餐廳服務中可能出現(xiàn)的場景設計訓練內容（1）輕托——托5千克以下的物品，訓練站立、行

2、走、避讓、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，訓練站立、行走、避讓、下蹲等；一、托盤（一、托盤（ServingTray）概述）概述（一）托盤的意義（一）托盤的意義托盤是餐廳服務中餐前擺臺；為顧客端送酒水、菜點等各種物品；餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。為了提高服務質量和服務效率，正確使用托盤是每一位服務員所必須掌握的基本功，是規(guī)

3、范化服務和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識、操作技能。（二）托盤的種類（二）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質托盤這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪；同時可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。（2）金屬托盤：銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎，外鍍金或

4、銀；較為高檔，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類托盤較為一般托盤，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤在中檔餐廳中使用普遍。（3）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理，價格低廉，耐磨、便宜。（4）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑（這樣方便、安全、操作簡單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤更堅固、結實和美觀。3（一）理盤（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀

5、的效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤，根據(jù)不同的使用要求選擇不同的托盤。（選盤）（選盤）2、整理托盤時應注意托盤的平整平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現(xiàn)變形變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀美觀，這樣的托盤對端托物易造成不安不安全隱患全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，一來不雅觀，二來容易引起客人對食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。

6、塑料托盤還會有風化風化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應停止使用。（查（查盤）盤）3、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、專用抹布等，各種所需托運的酒水、碗碟、筷子、菜點等是否齊全、干凈、符合要求，做好理盤前的準備。（備盤）（備盤）4、清洗托盤，用清潔干燥的抹布洗凈、擦拭干凈，先擦托盤內部，再擦其邊緣，最后擦底部。重托的清盤要特別注意，所托物品經(jīng)常與湯汁、菜品、碗碟接觸，油膩比較大，清洗要特別注意。（清盤）（清盤）5、基本方

7、法：碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾，或托盤墊布，或消過毒的專用盤巾。巾，或托盤墊布，或消過毒的專用盤巾。或撒些水，以防止墊布滑動。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等、美觀，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內的物品滑動（講解運用口布做墊布的方法）。（講解運用口布做墊布的

8、方法）。（理盤）（理盤）（二）裝盤（二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。1、輕托的裝盤、輕托的裝盤輕托物品的裝盤，有以下基本原則：（1）一般均要求單件平擺單件平擺（餐碟、湯碗等小件物品除外）。（2）根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形；呈圓形；用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行橫豎成行。（