餐廳服務(wù)員八大基本技能

1、餐廳服務(wù)員八大基本技能服務(wù)技能之一：托托盤(pán)1、概述：托托盤(pán)是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體現(xiàn)。是前廳服務(wù)人員在服務(wù)中為顧客送食品、飲料、餐具的服務(wù)行為，是服務(wù)人員在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須運(yùn)用的一項(xiàng)基本操作技能。2、應(yīng)知部分：托盤(pán)的分類(lèi)和托盤(pán)服務(wù)：按質(zhì)地托盤(pán)可分為金屬制品（鋁質(zhì)、不銹鋼、銀等制品）和木制品、塑料制品等；按形狀托盤(pán)可分為長(zhǎng)方形，橢圓形，圓形等；按大小托盤(pán)可分為大中小三種類(lèi)型。托盤(pán)服務(wù)根據(jù)物品的輕重分為輕托盤(pán)和重托盤(pán)兩種。輕托

2、服務(wù)一般用于運(yùn)送少量的菜品飲料餐具等物品，同時(shí)還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和餐具撤換。輕托服務(wù)所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以?xún)?nèi)。重托服務(wù)一般用于運(yùn)送大量的菜點(diǎn)、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以?xún)?nèi)。應(yīng)會(huì)部分：A、輕托的方法和操作步驟1、理盤(pán)——按照所托物品的需要選擇合適的托盤(pán)，用毛巾將托盤(pán)擦洗干凈，保持托盤(pán)內(nèi)無(wú)污物無(wú)水跡。2、裝盤(pán)——將擺臺(tái)用具及酒水等物品擺放在托盤(pán)內(nèi)；遵循“先用在前，后用在后；重高在內(nèi)，輕低在外”的原則，將托盤(pán)整理好；

3、重量分布應(yīng)平衡得當(dāng)，重心在托盤(pán)重心。裝盤(pán)要注意安全、穩(wěn)妥、取用方便！3、起盤(pán)——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤(pán)相平；用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面，使左手能伸進(jìn)，托住盤(pán)底；右手待左手掌握重心后放開(kāi)，同時(shí)，左腳收回使身體恢復(fù)站姿。右手將裝好食品的托盤(pán)從工作臺(tái)上輕拉出23，左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)左手臂彎曲成90度角，將托盤(pán)托起時(shí)應(yīng)保持平穩(wěn)；五個(gè)手指的第一指肚和掌根兩丘點(diǎn)，共七個(gè)接觸點(diǎn)托住托盤(pán)，手心中空；4、運(yùn)盤(pán)—

4、—在運(yùn)盤(pán)時(shí)，一要平穩(wěn)，二要注意避讓客人。上臺(tái)服務(wù)時(shí)，要左手托盤(pán)，右手拿、斟倒酒水或飲料；⑶展示碟；⑷骨碟；⑸翅碗；⑹小勺；⑺味碟；⑻筷架、銀勺；⑼筷子；⑽玻璃杯具；⑾煙灰缸及墊碟；⑿口布。應(yīng)會(huì)部分：鋪臺(tái)布——鋪臺(tái)布時(shí)要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺(tái)布是否平整，臺(tái)布下是否存有空氣，臺(tái)布四周墜腳是否對(duì)稱(chēng)；轉(zhuǎn)盤(pán)的擺放——在副主位按順時(shí)針?lè)较驈淖笾劣遥沂衷谏献笫衷谙?，平穩(wěn)放下。上好轉(zhuǎn)盤(pán)后，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否轉(zhuǎn)動(dòng)良好，是否已定中點(diǎn)；具體方式是，

5、右手四指在轉(zhuǎn)盤(pán)下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤(pán)表面，順時(shí)針緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)盤(pán)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)平穩(wěn)無(wú)異常聲響；展示碟的擺放——展示碟的外沿距臺(tái)邊約12CM，四指在下拇指?jìng)?cè)壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；骨碟的擺放——在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同；翅碗的擺放——用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處；小勺的擺放——放在翅碗左12處，勺柄朝左；味碟的擺放——手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟