《餐飲營銷成本控制》

1、《餐飲營銷成本控制餐飲營銷成本控制》餐飲企業(yè)為什么要做營銷，主要來自于三方面壓力：菜品千篇一律，沒有更新；裝修陳舊失色，沒有翻新；經(jīng)營模式僵化，沒有創(chuàng)新。而餐飲營銷的目的，就是要突破現(xiàn)有經(jīng)營障礙，為維護(hù)餐飲品牌而付出成本，同時(shí)為顧客創(chuàng)造新鮮、新奇感覺，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。我們說了，企業(yè)任何經(jīng)營活動(dòng)，都是以創(chuàng)造利潤為目標(biāo)，餐飲營銷活動(dòng)也不例外，面對(duì)各式各樣的營銷活動(dòng)，餐飲營銷成本控制，就顯得異常重要。朋友們，不知你是否想過：當(dāng)你利用

2、報(bào)紙或電視為自己的餐飲企業(yè)做廣告宣傳時(shí)，廣告費(fèi)開支少則上千，多則上萬，不知你是否測(cè)算過上萬元的廣告費(fèi)開支，可以給我們經(jīng)營帶來怎樣的效益？能否為企業(yè)創(chuàng)造更多的附加價(jià)值？如果你還沒有對(duì)營銷成本進(jìn)行分析，那么，今天我們就與你共同分享一下餐廳營銷成本的控制辦法！（一）運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（一）運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制不同菜肴的利潤率是不同的。高價(jià)菜肴的利潤一般高于低價(jià)菜肴。要增加利潤，就要增加高價(jià)菜肴的銷售量。因此，管理人員必須要求服務(wù)員積

3、極推銷菜肴，而不是消極地接受顧客點(diǎn)菜，科學(xué)的菜單設(shè)計(jì)，既有利于餐飲銷售量的增加，擴(kuò)大餐飲利潤來源，又有利于降低餐飲成本的，餐飲銷售利潤。菜單是餐飲企業(yè)最重要的促銷手段之一，是餐廳提供給顧客菜品目錄，簡(jiǎn)單介紹餐飲產(chǎn)品和飲料的品名、價(jià)格、及特色、規(guī)格，以便于科學(xué)管理。由于各種菜肴的成本、利潤率、成本率不同，因此，管理人員可通過編制能使企業(yè)獲得最高銷售量、特別是能使贏利能力最高化的菜肴獲得最高銷售量的菜單，控制餐飲企業(yè)產(chǎn)品成本率和毛利。1、菜

4、單形式的選擇菜單的紙張、顏色和印刷字體等，都應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和類型來確定，一家馬路上的小飯店不宜使用上等紙張、精心印刷制作的菜單；豪華餐館也不會(huì)用最便宜的紙張及印刷字體不清的菜單。不同類型的餐館都應(yīng)根據(jù)本飯店的類別采用適當(dāng)?shù)牟藛卧O(shè)計(jì)方法。在負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)制作菜單之前，管理人員應(yīng)請(qǐng)專家指導(dǎo)。根據(jù)管理部門對(duì)毛利、菜單等方面的，結(jié)合行情制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)分量、價(jià)格；會(huì)同財(cái)務(wù)部門、成本控制人員一起控制餐飲產(chǎn)品和飲料的成本；審核每天的進(jìn)化價(jià)（4）調(diào)整。

5、如果某個(gè)菜肴的毛利額低于平均毛利額，同時(shí)銷量也低于參考銷量，則此菜肴應(yīng)取消。如果某菜肴的毛利額高于平均毛利額，同時(shí)銷量也低于參考銷量，此菜肴在菜單中須等放在更醒目的位置上。如果某個(gè)菜肴的毛利額低于平均毛利額，銷量高于參考銷量，則此菜肴價(jià)格應(yīng)提高，從而獲得較高的利潤。【例】某飯店2006年3月份，共銷售菜肴16000份，菜肴品種80個(gè)，月毛利額320000元。那么：平均銷售量=1600080=200個(gè)參考銷量=200X0.=140個(gè)菜肴平

6、均毛利額=32000016000=20元菜肴、毛利額、銷量分析（見表519）表519519菜肴毛利額與銷量分析表菜肴毛利額與銷量分析表菜肴名稱毛利額銷量A25120B2390C18260D1212表中菜肴D的毛利額低于平均毛利額，銷量?jī)H為12份，低于平均銷量，此菜肴在菜單改進(jìn)時(shí)可取消。菜肴A的毛利額28元，高于平均毛利額，銷量120份，低于參考鉭，此菜肴應(yīng)調(diào)整到菜單更有利的位置，以利促銷。（二）銷售收入的控制（二）銷售收入的控制銷售收入