餐飲成本核算與控制

1、餐飲企業(yè)成本核算與控制餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項(xiàng)目一認(rèn)知餐飲成本核算與控制..................................................................................................1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識(shí)......................................................................

2、........................1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識(shí)..............................................................................................4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識(shí)..........................................................................

3、....................9模塊四菜單設(shè)計(jì)....................................................................................................................12項(xiàng)目二采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制..............................................................

4、..........................................14模塊一采購(gòu)概述....................................................................................................................14模塊二采購(gòu)流程............................................

5、........................................................................15模塊三采購(gòu)成本控制............................................................................................................17項(xiàng)目三存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制...............

6、.........................................................................................20模塊一驗(yàn)收與入庫(kù)................................................................................................................20模塊二存儲(chǔ)..

7、..........................................................................................................................23模塊三出庫(kù)、領(lǐng)用與發(fā)放.....................................................................................

8、...............26模塊四盤(pán)存............................................................................................................................28項(xiàng)目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制.........................................................

9、...................................31模塊一菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制....................................................................................31模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算與控制...................................................................

10、.................36模塊三宴會(huì)生產(chǎn)的成本核算控制........................................................................................39項(xiàng)目五價(jià)格核算與銷(xiāo)售控制.....................................................................................

11、...................40模塊一服務(wù)控制....................................................................................................................40模塊二價(jià)格核算...................................................................

12、.................................................41模塊三銷(xiāo)售控制....................................................................................................................45項(xiàng)目六其他成本的核算與控制...............................

13、.....................................................................47模塊一人工成本的核算與控制............................................................................................47模塊二低值易耗品成本的核算與控制..........................

14、......................................................48模塊三其他成本的核算與控制............................................................................................50項(xiàng)目七經(jīng)營(yíng)效益分析................................................

15、....................................................................54模塊一收入控制....................................................................................................................54模塊二利潤(rùn)的計(jì)算及分析..............

16、......................................................................................56模塊三本量利分析................................................................................................................572確定可控成本應(yīng)具備

17、三個(gè)條件：首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法了解所發(fā)生耗費(fèi)的性質(zhì)其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對(duì)所發(fā)生耗費(fèi)加以計(jì)量第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對(duì)所發(fā)生耗費(fèi)施加控制不可控成本是指無(wú)法通過(guò)主觀努力施加控制的成本，具有相對(duì)性。3）責(zé)任成本責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個(gè)人為對(duì)象，以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個(gè)條件第一，可預(yù)計(jì)性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計(jì)

18、量性，責(zé)任者有辦法定量計(jì)量耗費(fèi)的成本第三，可控制性，責(zé)任者可以通過(guò)自己的行為對(duì)其加以控制第四，可考核性，責(zé)任者能夠?qū)馁M(fèi)的執(zhí)行過(guò)程及其結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)與考核4）固定成本與變動(dòng)成本固定成本是指成本總額在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。變動(dòng)成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而呈線(xiàn)性變動(dòng)的成本。（4）營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)

19、成本是財(cái)務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。任務(wù)二任務(wù)二費(fèi)用的基本概念費(fèi)用的基本概念1、費(fèi)用與營(yíng)業(yè)費(fèi)用、費(fèi)用與營(yíng)業(yè)費(fèi)用（1）費(fèi)用費(fèi)用是指企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生的會(huì)導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤(rùn)無(wú)關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)各營(yíng)業(yè)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。（3）管理費(fèi)用管理費(fèi)用是指企業(yè)管理部門(mén)為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)經(jīng)

20、營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的一般財(cái)務(wù)費(fèi)用。任務(wù)三任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1、成本管理、成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學(xué)而合理，它對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)企業(yè)管理、提高企業(yè)整體