優(yōu)質(zhì)肉牛分割與加工技術(shù)應(yīng)用研究

1、1優(yōu)質(zhì)肉牛優(yōu)質(zhì)肉牛分割與加工技術(shù)應(yīng)用研究分割與加工技術(shù)應(yīng)用研究摘要:目的對(duì)優(yōu)質(zhì)肉牛分割加工為生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。方法根據(jù)客戶的用肉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割。結(jié)果將牛胴體分為高檔牛肉、普通牛肉、肥牛產(chǎn)品以及低檔產(chǎn)品四部分，并建立了活牛收購(gòu)、宰前檢疫、開膛去臟及胴體檢驗(yàn)、速凍、出庫(kù)五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。結(jié)論優(yōu)質(zhì)肉牛分割是一項(xiàng)綜合性的工作，需要做好各方面的工作，抓好細(xì)節(jié)，抓好產(chǎn)品的每道工序，降低碎肉率，最大限度地提高產(chǎn)品的附加值。隨著人民生活水平

2、的不斷提高牛肉以獨(dú)特的低脂肪、低膽固醇越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞“八十年代喝的是味道九十年代喝的是質(zhì)量而現(xiàn)在喝的是健康?！边@一句廣告詞道出了時(shí)代的變遷和消費(fèi)者的消費(fèi)理念加強(qiáng)無(wú)公害肉牛養(yǎng)殖與育肥抓好優(yōu)質(zhì)肉牛的胴體分割倡導(dǎo)健康消費(fèi)是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)。甘肅康美現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工、餐飲服務(wù)為主的大型龍頭企業(yè)年出欄肉牛5000頭年屠宰加工肉牛3萬(wàn)頭主導(dǎo)產(chǎn)品分割牛肉注冊(cè)了“農(nóng)莊牛仔”商標(biāo)。通過(guò)近幾年的發(fā)展公司不斷壯

3、大產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、成都、西安等地深受廣大消費(fèi)者的歡迎為進(jìn)一步做好產(chǎn)品質(zhì)量抓好細(xì)節(jié)工作現(xiàn)將優(yōu)質(zhì)肉牛分割方面的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下。1、優(yōu)質(zhì)肉牛分割前要求1.1宰前要求各養(yǎng)殖場(chǎng)送來(lái)屠宰的出欄牛一般先要查養(yǎng)殖記錄看所3的根據(jù)康美集團(tuán)公司近年來(lái)的肉牛分割方法將牛胴體分為高檔牛肉、普通牛肉、肥牛產(chǎn)品以及低檔產(chǎn)品四部分。2.2.1高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)高檔牛肉是指能加工成高檔食品的優(yōu)質(zhì)牛肉2如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。目前國(guó)內(nèi)涉外飯店和賓館使用量較大的牛肉肉塊

4、是里脊、外脊、眼肉、上腦和高檔牛排一般高檔牛肉占胴體重的18左右。1里脊牛柳沿恥骨的前下方把里脊頭踢出由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰椎橫突取下完整的里脊并進(jìn)行修整分類:重量在1.8kg以上的為S里脊1.5kg1.8kg為A里脊1.5kg以下的為B里脊。2外脊西冷沿最后腰椎切下從背最長(zhǎng)肌腹側(cè)距眼肌5cm8cm用切割鋸切下在1213胸肋處切斷胸椎逐個(gè)把胸椎、腰椎剝離剝離時(shí)刀刃緊貼胸骨和橫突。長(zhǎng)度50cm60cm寬以邊唇為準(zhǔn)要求為油面清潔、無(wú)傷可

5、由牛的大小定型。分A、B、F級(jí)別。A級(jí)大理石花紋要達(dá)到80以上油面平、無(wú)傷、無(wú)臟物B級(jí)基本同A級(jí)油面略差F級(jí)無(wú)油面但要修凈肉筋表面保持平整。3眼肉沿第56胸椎處開始到1213胸肋切斷處用四分體鋸鉅下。剝離胸椎、抽去筋腱修整。長(zhǎng)26cm30cm寬度以外邊唇的2cm3cm處級(jí)別以邊部花紋為準(zhǔn)分A、B級(jí)A級(jí)大理石花紋要達(dá)到80以上表面油面平、白。4上腦嫰肩肉剝離時(shí)沿眼肉橫切面的肩部繼續(xù)向前分割到最后頸椎處切斷得到一塊圓錐形的肉剝離胸椎去除筋腱