鳳梨南瓜果糕的研制

1、比組合對(duì)果糕的品質(zhì)的影響。熊濤等1999年對(duì)“無(wú)考溫度、凝凍初始溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。2002年第47卷（總第164期）FoodFermentationTechnology第47卷（第4期）Vol.47，No.4鳳梨南瓜果糕的研制羅成（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，昆明650201）摘要：本課題以鳳梨和南瓜為原料，研制鳳梨南瓜果糕，確定最佳配方和生產(chǎn)工藝條件；結(jié)果顯示對(duì)果糕風(fēng)味及品質(zhì)的影響大小為鳳梨和南瓜質(zhì)量比﹥蔗糖﹥復(fù)合膠﹥檸檬酸，且最優(yōu)的水平組合為

2、鳳梨和南瓜質(zhì)量比為2：1、蔗糖（13%）、復(fù)合膠（2.3%）、檸檬酸（0.1%）。關(guān)鍵詞：鳳梨；南瓜；復(fù)合果糕；配方；工藝中圖分類(lèi)號(hào)：Q933TS261.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674506X（2011）0400930005DevelopmenofcompoundfruitcakeofpineapplepumpkinLUOCheng(FoodDepartmentofYunnanAgriculturalUniversityKunmin

3、g650201)Abstract：Pineapplepumpkinasrawmaterialsdevelopedanewtypeofcompoundfruitcakedeterminedthefruitcakebestfmulathebesttechnicalparameters.Theresultsshowedthatthefruitcakeflavqualityofthesizeofpineapplepumpkinqualitypr

4、optionsucrosecompoundedgumcitricacidtheoptimallevelfthecombinationofpineapplepumpkinmassratioof2:1sugar(13%)compoundedgum(2.3%)citricacid(0.1%).Keywds:PineapplepumpkinCompoundfruitcakeFmulaTechnologydoi:10.3969j.issn.167

5、4506X.2011.040251引言果糕，又稱(chēng)之為濃縮果肉糕，把攜帶不方便的新鮮水果加工成隨時(shí)隨地可以享用且營(yíng)養(yǎng)不散失的新鮮水果制品。果糕可分為北方水果類(lèi)果糕和南方水果類(lèi)果糕[1]。果糕不同于果脯、蜜餞、糖果和普通糕點(diǎn)類(lèi)。普通糖果特別是軟糖依靠食品添加劑，甜味劑，日落黃，誘惑紅等為其主1要原料。而果糕是一種無(wú)淀粉、無(wú)色素、無(wú)香精的健康營(yíng)養(yǎng)食品。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)果糕進(jìn)行了許多的研究。1993年吳彩娥、李芳蘭和劉軍進(jìn)行了胡蘿卜—山楂復(fù)合

6、果糕的研制，主要研究了山楂和胡蘿卜不同配[2]糖”南瓜糕進(jìn)行研制，主要是研究南瓜顆粒細(xì)度、烘[3]胡迎芬、徐琳、張希琴用胡蘿卜替代部分山楂生產(chǎn)出山楂胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)糕，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了工藝配方和生產(chǎn)工藝條件[4]。2006年秦脂瑛、李彥坡、陳林杰和麻成金進(jìn)行沙田柚果糕生產(chǎn)工藝研究，主要研究了烘制溫度、時(shí)間和產(chǎn)品厚度對(duì)成品的影響[5]。目前對(duì)果糕的研究主要以單一果蔬品種作為原料，而以多種果蔬原料復(fù)合進(jìn)行果糕研制的報(bào)道較少。而隨著生活水平的提高，

7、人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的要求日益提高，注重水果和蔬菜的合理食用，且普通水果和蔬菜在食用、儲(chǔ)藏和攜帶上促在一定的困難。而南瓜（Pumpkin），又名倭瓜、番瓜、飯瓜、窩瓜等，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高被世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)家公認(rèn)為是21世紀(jì)的保健食品[6]，其營(yíng)養(yǎng)豐富[7]。各種研究表明，南瓜具有多種藥用價(jià)值，能催化分解致癌物質(zhì)亞硝胺，加快腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的溶解，幫助消除人體內(nèi)多余膽固醇；并有減肥和美容功效，對(duì)高血脂、糖尿病及肝臟、腎收稿日期：20110412作者簡(jiǎn)

8、介：羅成（1986），男，碩士在讀，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。行評(píng)價(jià)。第47卷（總第164期）952.2.3.2感官分析法表2鳳梨南瓜質(zhì)量比對(duì)果糕品質(zhì)的影利用簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法，即評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成成品特Tab.2Thequalityproptionofpineapplepumpkininthequalityoffruitcake性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述出樣品品質(zhì)，采用界定式的描述方式，即評(píng)價(jià)員在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)[12]鳳梨：南瓜1:12

9、:1質(zhì)地表面光滑、韌性差表面光滑、韌性好色澤黃紅色金黃色口感鳳梨味、南瓜味鳳梨味、南瓜味適宜2.2.3.3凝凍初始溫度和熱風(fēng)干燥溫度的確定3:1表面光滑、韌性好金黃色鳳梨味濃、南瓜味淡對(duì)果糕凝凍初始溫度和熱風(fēng)干燥溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳成型工藝參數(shù)。4:15:1表面偏粗、韌性好表面粗糙、韌性強(qiáng)黃色淡黃色鳳梨味鳳梨味2.2.3.4品質(zhì)指標(biāo)分析表2顯示，鳳梨和南瓜比在1:1時(shí)，質(zhì)地表面光分析成品果糕的剪切力、成品率、水分含量、總糖含量。

10、滑、韌性差，有南瓜和鳳梨的香味。鳳梨和南瓜比在4:15:1時(shí)，果糕質(zhì)地表面粗糙、顏色呈黃色、鳳梨味2.2.42.2.4.1測(cè)定指標(biāo)及方法成品率的測(cè)定掩蓋了南瓜的味道。鳳梨和南瓜比在2:13:1時(shí)，果糕質(zhì)地表面光滑、韌性好、呈金黃色、鳳梨和南瓜的準(zhǔn)確稱(chēng)量成品果糕重量再計(jì)算其所占原料的味道適宜。百分比就得成品率。、3.1.2復(fù)合膠的添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響2.2.4.2水分的測(cè)定[13]添加鳳梨和南瓜重量的1.7%、2.0%、2.3%、采用G

11、BT5009.32003食品中水分的測(cè)定，測(cè)定果糕中的水分。2.2.4.3總糖的測(cè)定[14]采用滴定法測(cè)定總糖含量。2.6%、2.9%的復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠，4:1）、13%蔗糖、0.08%的檸檬酸，鳳梨和南瓜重量比為2：1，生產(chǎn)鳳梨南瓜果糕，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。表3復(fù)合膠的添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響2.2.4.4剪切力的測(cè)定[15]Tab.3Theamountofadhesiveonthequalityoffruitcake2.2.4.5產(chǎn)品

12、感官評(píng)價(jià)復(fù)合膠添加量質(zhì)地彈性咀嚼性根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品，由評(píng)定小組，按以下評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分100分，取其平均值作為最終結(jié)果。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1果糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1Fruitcakesensyscestards1.7%2.0%2.3%2.6%2.9%凝膠效果差、不能成型凝膠效果較好、能成型凝膠效果好、易成型凝膠效果好、易成型凝膠效果好、易成型差較好好強(qiáng)很強(qiáng)沒(méi)有勁道感勁道感一般勁道感好勁道感好勁道感

13、好、黏牙指標(biāo)韌性軟硬度黏牙風(fēng)味色澤表面光滑度單項(xiàng)總分151015151515A級(jí)（10~15分）勁道感好軟硬適度不黏牙具有鳳梨和南瓜風(fēng)味金黃色表面光滑B級(jí)（6~9）勁道感一般較軟或較硬有點(diǎn)黏牙香味較淡稍有雜色不太光滑C級(jí)（6分以下）無(wú)勁道感太軟或太硬咀嚼時(shí)有黏牙感有異味褐變明顯較粗糙結(jié)果顯示，復(fù)合膠添加量在1.7%時(shí)，凝膠效果差、不能成型、彈性差、咀嚼性不好；復(fù)合膠添加量在2.9%時(shí)，凝膠效果好、易成型，但彈性很強(qiáng)、很硬，會(huì)出現(xiàn)黏牙現(xiàn)象

14、；復(fù)合膠添加量在2.0%—2.6%之間時(shí)，凝膠效果好、易成型，彈性適宜，咀嚼性好。3.1.3凝凍初始溫度對(duì)鳳梨南瓜果糕的成型質(zhì)量的酸甜度15酸甜適中微酸或微甜有明顯的酸甜刺激感影響采用單因素試驗(yàn)的方法來(lái)確定凝凍初始溫度，3結(jié)果與討論3.1各因素對(duì)果糕品質(zhì)的影響3.1.1鳳梨南瓜質(zhì)量比對(duì)果糕品質(zhì)的影響以鳳梨:南瓜為1:1、2:1、3:1、4:1、5:1的比例，按鳳梨和南瓜重量的13%、2.3%、0.08%添加蔗糖、復(fù)結(jié)果見(jiàn)表7。由表5可知