香港的傳統(tǒng)制糖技術及糖廠的經(jīng)營

1、1香港的傳統(tǒng)製糖技術及糖廠的經(jīng)營香港歷史博物館林國輝19世紀中葉以前，糖是繼茶和絲以外，清廷最大宗的外銷品，而廣東與福建則是產(chǎn)糖最多的省份，引起了經(jīng)濟史家濃厚的興趣。1先秦至六朝典籍中，皆提到蔗，但據(jù)季羨林先生的研究，中國生產(chǎn)蔗糖的歷史，最早不超過三國時代，應是三國至唐朝的某一個時期2，至於史書上記載唐太宗遣使到印度學習煉糖之法，應只是為了要改良中國既有的熬製沙糖的技術。3近代用以生產(chǎn)蔗糖用的甘蔗（Sacchrumofficinarum

2、），原產(chǎn)於畿內(nèi)亞，後傳播至印度，估計其培植方法也隨熬糖法於唐朝時傳入中國4。甘蔗生長於年平均溫約2030℃，年降雨量多於1500毫米的地區(qū)，並以排水良好的砂土為佳，所以最適合在亞熱帶的「輋地」(坡地)上種植。中國的福建、臺灣、四川、雲(yún)南、廣東及廣西等省份，皆適合甘蔗生長。清代廣東的製糖業(yè)清代廣東的製糖業(yè)明清以來，廣東已成為生產(chǎn)蔗糖的重鎮(zhèn)，清初屈大均《廣東新語》中，曾對廣東糖業(yè)有詳細記載：「糖之利甚厚，粵人開糖房者多以致富，蓋番禺、東莞、

3、增城糖房者十之四，陽春糖居十之六，而蔗田與禾田等矣。……蔗之甘在幹在庶也。……榨時。上農(nóng)一人一寮，中農(nóng)五之，下農(nóng)八之十之，以荔枝木為兩轆，轆轆相比若磨然。長大各三四尺。轆中餘一空隙。投蔗其中，駕以三牛之牯，轆旋則蔗汁洋溢，轆在盤上，汁流槽中。然後?成飴，其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤沙糖?！淠Y(jié)成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜?！?清雍正年間(公元17231735年)范端昂，《粵中見聞》也有類似的記載類

4、：「榨之法，以荔枝木為兩轆，高三尺餘。規(guī)而圓之，徑闊二尺許。兩轆相比若磨，然中餘一空隙，投蔗其中，駕以二牛，鞭牛運行，則轆隨旋轉(zhuǎn)。蔗汁下注槽中，是謂糖清。然後用雞子清、豬膏合煮煉成，貯于糖漏?！弥畣⒁?，1有關廣東製糖史的眾多論著中，以SuchetaMazumdarSugarSocietyinChina:PeasantsTechnologytheWldMarket(Cambridge(Maassachusatts):HarvardUn

5、iversityPress1998)最詳盡，書中除深入介紹製糖工藝外，更從世界經(jīng)濟史角度看18及19世紀歐洲食糖需求的變化，如何影響著中國糖的外輸，使中國成為世界經(jīng)濟體系之一員，而中國糖業(yè)的興盛，又如何影響到清廷國內(nèi)的社會組織及經(jīng)濟結(jié)構。2季羨林，《文化交流的軌跡──中華蔗糖史》（北京：經(jīng)濟日報出版社，1997年）頁67。3同上引書，頁100。4季羨林先生在甘蔗原生地及何時傳入中國等問題上皆未有定論，這裏的觀點為作者推測。5屈大均，《廣

6、東新語》（北京：中華書局，1985年），頁689至690。3告表示，元朗居民不滿機械榨汁機把甘蔗絞得太爛太碎，剩下的蔗渣不能用作燃料，令他們收入大減。12過往的政府報告視元朗為甘蔗種植的主要產(chǎn)區(qū)，但從今日找到的糖廠遺跡可知，上水及西貢地區(qū)亦有甘蔗及蔗糖出產(chǎn)，不過仍以元朗為最大宗。(遺跡分佈見附表一。)然而，有關本地糖廠的圖片資料甚為缺乏，最早的資料見於1934年的《香港自然家》(HongKongNaturalist)雜誌，書內(nèi)轉(zhuǎn)載了18

7、93年一位外國人在香港仔(LittleHongKong)所見的蔗磨素描。131970年代港大建築系師生在西貢進行古建築及村落史跡調(diào)查時，亦對當?shù)匕l(fā)現(xiàn)的蔗磨遺蹟進行繪圖14?，F(xiàn)今東京外語大學藏有數(shù)幅約繪於1860年的「中國製糖圖」，也記載了製糖的每一個步驟，從圖中所見的客家農(nóng)婦妝扮，似為廣東一帶村落糖廠的情況。15從這些繪圖資料可見，香港地區(qū)的蔗磨是以花崗石打製的，而石轆的高度較矮，直徑較大，與上引文獻所見的荔枝木轆有著極大分別。傳統(tǒng)糖廠

8、的經(jīng)營──以元朗山下村為例傳統(tǒng)糖廠的經(jīng)營──以元朗山下村為例山下村的糖廠香港「新界」的糖廠遺址，以元朗屏山鄉(xiāng)山下村保存得最多及最好。香港政府1960年出版的《香港地名誌》所載，全村只有825人16，但據(jù)父老憶述，過往村內(nèi)曾先後出現(xiàn)過約13所糖廠，最高峰期曾有三所糖廠同時運作?，F(xiàn)今尚可認出的糖廠名字有：中心寮、老寮、高地寮及新寮仔。其中以「新寮仔」的成立時間最晚，約建於1920年代，而山下村糖廠雖面臨現(xiàn)代化糖廠低廉片糖的競爭，但仍屹立至1

9、950年，由於遇上連年大旱，作物失收，才不得不停業(yè)。據(jù)筆者考察，山下村的製糖作坊可分為蔗場、絞寮及糖廠三個部分。蔗場是絞寮外的空地，用作暫時存放新割下的甘蔗，村民在這裏先把甘蔗削根去葉，再送到絞寮榨汁。絞寮內(nèi)放置有一組兩個的石轆連石底盤，石轆由四只牛18411941Vol.2pp.28328412“HongKong(NewTerrity)1901”inHongKongAnnualAdministrationRepts18411941Vo

10、l.12p.314315.13“HongKong:SomeEarlyNotesonItsNaturalHisty”byA.H.CrookL.GibbsinHongKongNaturalistVol.5No.1(March1934)p193.14SurveyofChineseHisticRuralArchitectureinSaiKungDistrictNewTerrititiesbyAntiquitiesMonumentSectionU

11、rbanServicesDepartmentDepartmentofArchitectureUniversityofHongKong(1977)p.29.15該批圖卷見唐立著，《雲(yún)南物質(zhì)文化生活技術卷》（昆明：雲(yún)南教育出版社，2000年）從作者實地調(diào)查所得，雲(yún)南現(xiàn)今仍使用木轆製成的蔗磨，而不是廣東地區(qū)流行的石磨。16AGazetteerofPlaceNamesinHongKongKowloontheNewTerrities(HongKo