肉品工藝學(xué)題庫

1、肉品工藝學(xué)試題庫肉品工藝學(xué)試題庫一、單項選擇題（每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題目的要求，將其代碼填入題后的【】里，錯選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線部分）（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風向和下風向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以內(nèi)（P21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致

2、昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是【A】A.CO2濃度65%～85%，時間15～45SB.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。D.O2濃度21%，時間2～3S。（P22）育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【B】A.時間30min，水溫100℃B.時間5min，水溫70℃C.時間30min，水溫60℃D.時間5min，水溫100℃（P25）在對豬胴體

3、進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是【A】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的前端

4、去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑?。≒32）構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【A】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.

5、神經(jīng)組織2C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的凍藏法（P86）要將鮮豬肉保藏4～6個月，其最好的貯藏方法是【D】A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的凍藏法（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精（P100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑?！綛】A.山梨酸及其鉀鹽B.細菌素（Nisin）C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉（

6、P102）對于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是【A】A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為【D】A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為：

7、【A】A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）將食品中的一部分水排除的過程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥（P122）利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸（P125）下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）